本文作者：羊毛收割機ALPHA

（如果您覺得此篇文章對您有所幫助，請不要忘記收藏、點贊、評論、轉發、打賞，感謝您的支持！ ）

前言

本人第一次寫美食類原創，還望各位美食生活家多多指教。本次腐乳制作過程由我老媽和阿姨聯手完成，本人隻負責文案記錄，對于腐乳制作過程中的疑問，可在下方留言評論，我可代為轉達釋疑。腐乳制作過程中請注意保持幹淨清潔的制作環境。

腐乳小百科

腐乳，又稱貓馀，俗稱黴豆腐，因其獨特的風味成為許多人餐桌上必備的佐餐佳品。但對于腐乳的由來，很多吃貨還不太了解，自己也是一樣，特從百度上找到了以下内容給大家科普科普。

據史料記載：在唐朝時，益陽白鹿寺的和尚做了一些豆腐，因有事情外出幾日，回來後豆腐長黴了。出家人有節約的本能，不舍丢掉，拌了一點調料試着吃，不曾想味道還不錯，便産生了今天的豆腐乳。

腐乳通常可分為白、紅、青三種：白色腐乳在生産時不加紅曲，使其保持本色；腐乳坯加紅曲即紅腐乳；青色腐乳指臭腐乳，又稱青方，在腌制過程中加入了苦漿水、鹽水，呈豆青色。本次要教大家制作的腐乳，雖外表呈現紅色，但實為白腐乳，僅外表裹上了一層辣椒粉而已，并未加入紅曲。

此腐乳的制作工序并不複雜，簡單來說共分為三步：

1. 豆腐黴毛滋生（約10天）
2. 加入腌料
3. 密封腌制（約10天）

工具及食材準備

工具

• 紙箱或泡沫箱
• 紗布
• 稻草（關鍵）

食材

• 老豆腐（關鍵）
• 辣椒粉
• 白胡椒粉
• 麻辣鮮
• 食用鹽
• 65度二鍋頭

食材準備

豆腐于制作前一天瀝水備用

TIPS：腐乳制作的成功與否以及口感取決于稻草及豆腐的挑選。稻草的作用是使其中的芽孢杆菌與豆腐結合，最終發酵。挑選豆腐時盡量使用水分較少的老豆腐，不要買過于水嫩的嫩豆腐。購買的豆腐要新鮮，買來後在家放置一天瀝幹多餘水分。

1.黴菌滋生

黴豆腐的關鍵是讓豆腐接上芽孢杆菌進而發酵，其過程可簡單分為三步：

1. 鋪稻草
2. 鋪紗布
3. 碼豆腐

• #1 鋪稻草

将幹燥的稻草均勻鋪于紙箱底部（由于豆腐黴制過程中會滲出很多水分，可以在紙箱最底層墊上多層紙巾吸水）。

#1 鋪稻草

• #2 鋪紗布

将紗布塊沾水浸濕後鋪設在稻草上即可。（我家的紗布塊比較小，有條件的可以直接上大的）

#2 鋪紗布

• #3 碼豆腐

将提前一天瀝幹水份的老豆腐切成方塊，碼放于紗布之上。注意豆腐塊間要留有一定空隙，以防止最後出現豆腐粘連的情況。豆腐碼放完畢後封箱靜置即可。

#3 碼豆腐

由于我家制作的腐乳是用來饋贈親友的，所以單次制作的量比較大，會碼放多層豆腐塊進行黴制。多層黴制僅需在已碼放的豆腐上層再鋪上紗布（将豆腐與稻草隔離，防止直接接觸），然後重複步驟#1～#3即可。

将豆腐靜置約10天後（冬季制作，日氣溫2-10攝氏度左右），可聞到比較濃郁的臭味，這就表示豆腐已發酵好，可進行下一步腌制過程。

發酵完畢的豆腐塊

豆腐特寫

TIPS：已發酵好的豆腐表面會有粘稠的汁水，并散發着臭味。如果豆腐上長有白毛或者黑點，說明豆腐已經受到其他菌種的污染，不可食用。豆腐的發酵需要一定的溫度條件，如果冬季溫度較低可選用保溫性能更好的泡沫箱代替紙箱。

2. 腌料加入

腐乳辛辣的口味是由白酒及各類調料調制出來的，各位可根據自己的口味調整配比。

• 調料炒制

将食鹽、白胡椒粉、辣椒粉、麻辣鮮倒入炒鍋中小火混合翻炒（不限加入順序，可依次加入或者同時加入），其目的是将調料中的水分去除。

各調料務必混合均勻，炒幹後可拿筷子粘取調料先試個味，防止味道過鹹。

• 粘料入罐

将發酵好的豆腐塊小心取出（防止破碎），先在65度二鍋頭中涮一遍，然後取出，均勻沾上剛炒制好的調味料，最後碼放至罐中。

沾料入罐步驟

TIPS：記住先沾二鍋頭，後沾調味料。碗中的白酒高度最好沒過豆腐塊，以保證每塊豆腐各面均已沾上白酒。

3. 密封腌制

已經沾料入罐的腐乳暫不可食用，此時豆腐表層的白酒和調料還沒使豆腐入味，需要再密封腌制約10天方可食用。

罐口蒙保鮮膜加蓋密封

塑封、貼簽

可食用成品

TIPS：為保證密封型，可在罐口蒙上保鮮膜再加蓋。小罐子在某寶可以買到，每隻不到2元，贈送熱塑膜和封簽，逼格滿滿。

總結

吃過我家做的腐乳，都說好。但好吃歸好吃，在這要給打算自制腐乳的吃貨提個醒——食品安全最重要！

自家制作腐乳的優點在于無添加、不含防腐劑。但其缺點在于如果豆腐黴得不好，可能會吃着腸胃不适（目前自己暫未碰到）。畢竟大工廠批量生産的腐乳接種的都是純淨的芽孢杆菌，而自己黴豆腐的過程中豆腐可能會被空氣中的其他菌種污染。因此，自制腐乳過程中一定要注意幹淨衛生的制作環境。我家一般是在冬季制作腐乳，冬季氣溫較低且幹燥，可抑制有害菌種的滋生。

家裡已經連續幾年自制腐乳贈人了，目前零失誤，如果注意衛生是不會翻車的。各位愛吃腐乳的值友可以準備搞起了。

,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!

查看全部