小時候，媽媽總給我煮豬肝吃，說什麼營養豐富，可以明目，養血。可我總覺得有一股腥膻味不愛吃，逼急了還會偷偷扔掉。也許是小時候吃傷了，豬肝從我的食譜中徹底劃去。

十一假期，我到湖南朋友家玩，身為大廚的他，在家做了很多湖南特色菜招待我，其中有一道名字聽起來就很霸氣的菜“土匪豬肝”，剛一聽菜名的時候，我就覺得很好奇，問是不是土匪吃過的豬肝，朋友笑着告訴我，說是因為解放前湘西土匪猖獗，加上當地豬肝做法原汁原味的保留了湘西美食的特色，有土匪般的率性感覺。所以起名為“土匪豬肝”。

大塊朵的豬肝，配上本地的杭椒、泡椒，入油鍋爆炒，菜還沒有出鍋，豬肝的香氣就已經撲鼻而來，饞得我口水直往外冒。

夾起一片豬肝輕咬下去，完全沒有腥味，外焦裡嫩、口味香辣爽口，口感鮮美、吃起來酣暢淋漓超級下飯，完全忘記自己是個不愛吃豬肝的人。單從這道菜就可以完全領略到湘式風味菜的美味精髓。

這麼好吃的東西，自然要向大廚取經，朋友說，隻要掌握好以下這五個小竅門，誰都能做出好吃又好看鮮嫩不柴的“土匪豬肝”。下面我就把大廚做法分享給大家。

準備食材：

豬肝 杭椒 泡辣椒 泡椒水 香油 澱粉 蔥姜蒜 二鍋頭酒（或者高度白酒）

選豬肝很重要，一看二摸三聞，一、看豬肝顔色，選擇顔色鮮亮的豬肝，紅潤沒有斑點，二、摸起來豬肝很軟，肉質彈性大，三、聞起來無異味，這樣的豬肝最新鮮。

具體做法：

1.剔除白筋：

豬肝上有很多白筋，外面有一層筋膜，要把筋膜和有白筋的地方清除，而且盡量剔除幹淨。如果剔除不淨，炒熟之後會有一點苦味，而且嚼不動，非常影響口感。

2.切片：

切片的時候，一刀到底向前推，不要來回切，厚度大概五分錢硬币就可以了，不要切的太薄，因為豬肝本身含水量特别大，成型效果不好，炒熟之後口感不好，容易發柴。

3.腌制

把切好的豬肝放到碗裡，加少許料酒、鹽、雞粉和一點點二鍋頭酒，抓勻腌制十分鐘。

4.切菜

把杭椒和泡紅椒斜刀切成菱形塊，蔥姜蒜切碎備用（配菜的量和肉的量約為1:4 ）。

5.烹饪

把鍋燒熱，放少量的油，下鍋前的豬肝要加少許澱粉抓勻，然後再放入鍋中煸炒，待豬肝稍微變色時，把豬肝推到鍋的另一邊，這邊放入兩種辣椒和蔥姜蒜煸炒，烹一點料酒，加入少許生抽，鹽、白糖、味精，炒至斷生，這時候再把豬肝和辣椒混合在一起翻炒，加一勺泡椒水，少許白酒，最後勾一點水澱粉。

6.成品

淋入一點香油，翻炒均勻關火，出鍋裝盤。一道相當霸氣的湘西菜肴“土匪豬肝”出爐。

說起土匪豬肝，還有個傳說：

相傳書畫大師張大千年輕時曾被土匪綁票，因寫得一手好字而被留在山寨中當師爺。山寨中的廚師也是被抓上來的，跟張大千混熟後慢慢地将一身好廚藝都教給了張大千。

後來張大千僥幸從山寨逃脫，他又喜歡吃豬肝，嗜麻辣喜醇香，口味頗重，所以有了“土匪豬肝”一說。成名後的張大千曾說:“以藝事而論,我善烹調,更在畫藝之上。”

小竅門：

1、因為豬肝很滑，不容易切成規矩的薄片，我們隻需把處理過的豬肝，放進冷凍室冷凍幾分鐘再拿出來，這時豬肝表面有一層硬皮，切的時候就不會跑刀，輕輕松松切成薄厚一緻規矩的豬肝片。

2、豬肝千萬不要焯水，一炒水豬肝就變老口感不好。還有很多人喜歡把豬肝裡的血水泡幹淨，其實沒必要，豬肝裡的血，如果做好了，不光對人的身體有好處，而且是很香的。

3、給處理好的豬肝裡加入一點二鍋頭酒，不光有去腥的作用，同時能夠把豬肝的異味遮蓋，有增嫩增香的效果。

4、腌制好的豬肝下油鍋前加入澱粉混合均勻。這樣做的目的是使每一片豬肝都特别利落，完全散開，外面封上一層澱粉，水分都保持在裡邊，這樣的口感是最好的。千萬不能提前加澱粉，因為豬肝含水量很大，如果早下澱粉，澱粉融進豬肝裡很容易粘鍋。

5、出鍋前烹白酒，淋入香油，口感更加滑嫩爽口。

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