炒肉菜不粘鍋的技巧?炒肉時,切記不要直接下鍋,少了這一步,肉容易粘鍋,腥味還重,今天小編就來聊一聊關于炒肉菜不粘鍋的技巧?接下來我們就一起去研究一下吧!
炒肉時,切記不要直接下鍋,少了這一步,肉容易粘鍋,腥味還重
在我們平時的生活中,家常菜是老百姓餐桌上最為常見的菜肴,而在家常菜中,各種肉絲、肉片的做法應該算是比較受人們喜愛的。比如說青椒肉絲、魚香肉絲、木須肉片等等這幾種經典的家常菜肴,平時無論是用來下酒還是下飯都是非常好的選擇。
經常在家做飯的朋友肯定不難發現,炒肉絲、肉片的時候,如果直接下鍋炒,炒出來的肉絲口感會發柴、有腥味、而且還比較容易粘鍋、肉絲隻要粘鍋就很容易炒碎,成菜品相大打折扣。
想要炒出來的肉絲口感嫩滑、不發柴,切記不能直接下鍋炒。下鍋之前一定要對肉絲進行腌制和上漿,經過腌制和上漿以後再去進行下一步操作。下面小編就為大家分享肉絲腌制和上漿的具體做法,學會這個做法,平時無論是炒肉絲還是炒肉片都用得上,保證口感嫩滑、無腥味、不發柴、不粘鍋。
---【炒肉絲技巧】---
瘦肉改刀之前,要把表面的肥肉和筋膜完全去除幹淨,然後順着豬肉的紋理切成薄片,再把肉片整齊地碼在案闆上,切成細絲。對于新手來說,鮮肉不容易切絲,可以放冰箱冷凍一段時間,半凍狀态再切就比較容易了。
把肉絲切成細絲後就可以進行下一步操作了,如果是冷凍過的肉,則需要把肉絲用清水沖洗一遍,然後擠幹水分。把切好的肉絲放在盆中,加入少許白胡椒粉、少許生抽、幾滴陳醋和少許料酒抓拌均勻,讓肉絲入味。腌制肉絲的時候最好不要加鹽,用量掌握不好很容易會使肉絲出水,加一點生抽來腌制肉絲,可以使肉絲的底味更足;腌肉絲的時候加上幾滴陳醋,也可以起到嫩肉的效果。
肉絲腌制好以後,需要進行上漿處理。在腌制好的肉絲中加入一個雞蛋清(每200克肉絲加一個雞蛋清,這個比例剛好),再加入适量玉米澱粉,朝一個方向抓拌,使肉絲表面裹上薄薄的一層漿,最後在表面淋一層食用油,放入冰箱冷藏腌制10分鐘,就可以進行下一步操作了。用蛋清來給肉絲上漿,在保證肉絲口感嫩滑的同時,炒肉絲的時候還能使肉絲更蓬松,看起來更飽滿。
上漿的肉絲,要提前進行滑油才可以和其他食材一起合炒。先把鐵鍋燒熱至冒煙,然後加入多一點的食用油潤鍋,等到油溫燒至四成熱左右,轉為中火,把上漿的肉絲下入油鍋中,用筷子迅速撥散,防止粘連,把肉絲滑至表面變色後即可撈出控油。滑肉絲的時候油溫不能高,油溫高了的話,肉絲很容易粘連在一起;滑肉絲的時間也不能長,保證肉絲成熟的情況下,滑油時間在20秒左右即可,時間長了肉絲的嫩滑度會差一些。
炒肉絲之前,切記不要直接下鍋炒,提前把肉絲上漿後進行滑油,再去炒。這樣肉絲不僅不會粘鍋,而且口感和味道都會好很多。
肉絲滑好之後盛出備用,再起鍋坐油,油熱後下入配菜翻炒,炒出香味後下入肉絲合炒,調味,翻炒均勻後即可出鍋裝盤。
這個做法适合大多數炒肉絲、炒肉片類的家常菜,喜歡的朋友記得收藏、保存哦!
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