“老闆，給咱先炒個雞！”如果你到臨沂，在飯店裡吃飯，一般都會聽見這麼一句。

作為魯菜的發源地，山東飲食文化博大精深。山東人講究：“無雞不成席，無魚不成宴”，寓意“大吉大利、年年有餘”。在山東，婚喪嫁娶等宴席中雞和魚是必不可少的，有的地方甚至要求是雙雞雙魚，由此可以看出雞和魚在山東人心目中的地位。

就雞來說，山東人對炒雞情有獨鐘，但各個地方又都有自己的特色，其中比較有名的有沂蒙山炒雞、臨沂炒雞、萊蕪炒雞、棗莊炒雞、青陽炒雞等。

沒有一隻雞可以離開臨沂，死了也不行。近年來，名聲大噪的莫過于臨沂炒雞了。臨沂炒雞脫胎于上世紀80年代出現的沂蒙山炒雞，逐漸形成了獨特的特色。其特點是，雞塊醬香紅亮、有彈性而不柴，雞肉香氣純正、入口鹹香微辣略帶回甜。今天就和盆友們分享臨沂炒雞的地道做法～

第一步，準備食材

主料：2歲左右，風華正茂的小笨公雞一隻。

配菜：青紅線椒或者螺絲椒适量。

佐料：大蔥、鮮姜、大蒜，白芷、草果、香葉、花椒、大料、桂皮、幹辣椒，花生醬、甜面醬、黃豆醬、冰糖，醬油、料酒、陳醋，胡椒粉、雞精、食鹽，豆油或者花生油。

第二步，處理食材

雞放血拔毛掏腸洗淨，去頭去屁股去指甲，脖子裡面的氣管去掉，土豪也可以把脖子直接砍掉，然後肢解切大塊，内髒可保留雞胗，最重要的别忘了，還有那一對白白的蛋蛋。

雞塊在清水中浸泡出血水洗淨後，加一把面粉、适量醋和料酒清洗一遍，再用清水沖洗幹淨，瀝幹幹水分放入料理盆，開瓶啤酒，倒入半瓶啤酒把雞塊浸泡20分鐘，再倒掉啤酒瀝幹水分備用。

青紅線椒各6～7個，切2厘米的段，如果用螺絲椒，4～5個去籽切滾刀條。

第三步，配置佐料

大蔥一根隻用蔥白，切1厘米左右的段、大蒜一頭去皮從中間切開，生姜一大塊，去皮拍散備用。

幹辣椒6～7個、白芷2片、草果一個拍開口、香葉兩片、花椒20粒左右、大料半朵、桂皮指甲蓋大一片，溫水浸泡5分鐘，撈出瀝幹水分備用。

将花生醬一小勺、甜面醬一勺、黃豆醬1～2勺盛入小碗中，再加2～3勺醬油攪拌均勻備用。

鍋中少放點水放點油下入冰糖7～8粒，炒至起大泡呈棗紅色加少量水煮沸倒出備用。

第四步，炒雞

起鍋燒寬油，小火下入拍散的姜塊、一半的大蒜粒、幹辣椒以及準備好的香料微微爆香後，倒入雞塊（蛋蛋先留下，避免炒碎）轉中火翻炒。

炒至雞塊變色後，淋入少許料酒，繼續翻炒。炒到雞塊水分揮發，雞塊呈金黃色後，下入之前調制好的醬料，轉小火繼續翻炒，炒出醬香味、雞塊上色。

随後倒入沒過雞塊的開水，這時再小心翼翼放入那對蛋蛋，随後下入炒好的焦糖色、加入一勺胡椒粉、一勺雞精，蓋蓋中小火炖煮，煮到半個多小時的時候開蓋，撿出部分花椒、香葉等殘渣棄之，以免影響口感。加入1～2勺鹽，2～3勺醬油，蓋蓋繼續炖煮30分鐘左右。

雞塊軟爛後，開蓋大火收汁，湯汁濃稠後，從鍋邊淋入一勺陳醋，大火翻炒爆出香氣，湯汁基本收幹後，下入青紅線椒或者螺絲椒椒、大蔥段、剩下的一半大蒜粒，大火爆炒片刻出鍋，美食即成～

制作要點：

1、注意雞要用小公雞，不能用太老的柴雞，否則不動用高壓鍋是咬不動的。

2、雞塊切記不要焯水，按照我的方式處理幹淨後，直接下鍋炒就可以。炒制的時間一定不能低于10分鐘，一定要徹底把雞塊内的水分炒幹。

3、雞塊先炖半小時，然後再放鹽，否則雞塊容易發柴。

4、炖煮時間要根據雞的雞齡掌握，可觀察雞爪是否收縮煮爛，最簡單的方法就是夾一塊嘗嘗。

5、臨出鍋再下入青紅線椒或者螺絲椒以及大蔥段、大蒜粒，大火爆炒片刻即可，不可完全斷生炒老，這樣才符合山東氣質。

臨沂炒雞色澤誘人、口味厚重、肉質緊實，有着鮮明的山東山野、農家特色。其名為“炒雞”，其實是炒和炖的手法相結合，兩頭炒、中間炖。

但突出的一個“炒”字，正是這道菜的特征。也是其味道與口感與一般炖雞産生差别的主要因素。把握住這個特點，其實臨沂炒雞制作十分簡單，而且失敗率極低。盆友們快試試吧～

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