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烤鴨最好要用什麼鴨子

美食更新时间:2024-12-25 13:34:37

大家好我是廚師王俊傑，很早就想分享我在北京烤鴨方面的經驗總結，由于一直忙于工作，沒有抽出時間來寫文章，這篇文章也是費時一個星期才完成的，希望對大家有幫助。

烤鴨最好要用什麼鴨子（大廚分享市面上烤鴨常識）1

我從十幾歲的時候就在北京跟着師傅學習，開始進飯店是打雜刷碗之類的，就幹了一天打雜，就被師傅發現勤快能幹，不怕苦不怕累，農村出來的不容易，就想學點手藝。烤鴨包括開生，打氣燙皮，挂脆皮水，風幹，烤制，片鴨技術，每一步都不能馬虎，以前每天早上鴨廠送來鴨子，就要開生，從翅膀開口，把内髒全部掏出來，做成别的菜品，現在好多師傅已經不會開生了。

烤鴨最好要用什麼鴨子（大廚分享市面上烤鴨常識）2

烤鴨最好要用什麼鴨子（大廚分享市面上烤鴨常識）3

開生以後再進行打氣，挂鈎，用開水燙一下，然後再挂脆皮水，比例按着1/10-16的比例調配脆皮水，可以加入白醋或者大紅浙醋，下一步就是風幹了，風幹對于溫度和濕度都是有要求的，空氣潮濕會影響風幹效果，所以說現在有條件的店配有空調和除濕機，顔色出來更漂亮更酥脆。

烤鴨最好要用什麼鴨子（大廚分享市面上烤鴨常識）4

烤鴨最好要用什麼鴨子（大廚分享市面上烤鴨常識）5

片鴨也是需要練習才能掌握技術，有傳統片法，拉條片法，皮肉兩吃，連皮帶肉等吃法，确實是有講究的，蘸甜面醬，蔥絲，配菜講究清口解膩，有瓜條，哈密瓜條，山楂糕，蒜泥等等。

烤鴨最好要用什麼鴨子（大廚分享市面上烤鴨常識）6

烤鴨最好要用什麼鴨子（大廚分享市面上烤鴨常識）7

甜面醬的熬制方法也是有講究的，有興趣的可以去我的主頁看一下，不要相信網上邊那些非專業人士的炒作，全是唬人的，一點也不好吃。有的說用面粉加醬油就能做出甜面醬，那是不可能的。

烤鴨最好要用什麼鴨子（大廚分享市面上烤鴨常識）8

烤鴨最好要用什麼鴨子（大廚分享市面上烤鴨常識）9

再就是市面上賣的就是廣式燒鴨了，前提是鹹口的，剁塊吃的，比較符合大衆消費，它的做法相對簡單，不需要精湛的片鴨刀功。有機會給大家分享烤鴨的全部技術要點。

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