南方人愛吃米飯，而北方人則以面食為主。為什麼會有如此差異？主要是與當地的氣候有關，北方比較幹旱，幹旱适合種小麥；南方比較潮濕，潮濕則盛産水稻。小編作為一個純地道的北方人，家裡又做了将近20年的面食生意，所以對蒸饅頭頗有見解。今天就跟大家聊一下蒸饅頭的技巧，如何避免塌陷、死面、回縮，以及蒸饅頭過程中的各種意想不到、令人抓狂問題。

蒸饅頭有訣竅，塌陷、死面、回縮，面食老店20年經驗教你技巧！

首先給大家一個家用配方：500g面粉，250g溫開水，5g酵母，10g白糖。配方很簡單，但是實際操作的時候要把握一些關鍵點，做出的饅頭才能柔軟蓬松，主要有三：發面，排氣，二次醒發。

我們在家發面呢，可以借助酵母，很多朋友對酵母比較抗拒，甚至傳出過酵母緻癌等各種不實言論，可憐的酵母菌背上了黑鍋，被關進了小黑屋。殊不知正常食用對人體是沒有傷害的，另外，酵母本身含有大量的維生素B1，維生素B2等。酵母發面相對于小蘇打發面而言，小蘇打會破壞面粉中的B族維生素，而酵母發酵是個純生物學的過程，還可以提供人體所需的營養。

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網友小張：我按照比例發面，為什麼面團卻發不起來？

阿怡解答：

1. 酵母适宜的溫度是30度左右，不要比人體的溫度還高，很多朋友在用酵母發酵的時候，一上來就會用過熱的水把酵母殺死，這樣酵母就不能進行生物學的過程了，面團就很難發起來。
2. 夏天的時候室溫比較高，面團很容易醒發至兩倍大；冬天的時候室溫比較低，如何快速發面呢？可以在鍋裡添點溫開水，把面盆放在蒸屜上，蓋蓋發面。
3. 和面的時候，先用溫水把酵母劃開，不然會有酵母顆粒混合在面團中，一次醒發的時間變長。醒發好後，你會發現酵母顆粒還是混合在面團中，在你揉戳均勻以後二次醒發的時間會變短，這樣你想給饅頭來個造型，或者揉饅頭的時間較長，剛開始做好的饅頭坯子已經醒發好了，變得軟塌塌的了。

小貼士：和面的時候加少許的白糖能夠促進酵母發酵。

面團醒發好後揉戳排氣的作用

面團醒發好後，怎麼判斷醒發好了沒有？從外觀上，體積明顯膨脹到剛開始面團的兩倍大，揪開表面，内部是大量的蜂窩組織，分布着較大的氣孔，我們要拿到案闆上反複揉戳排氣，這樣做出的饅頭組織會更加的細膩。

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小貼士：如果隻是簡單的揉面，懶得使勁[偷笑]，内部的氣孔分布不均，做出來的饅頭很容易坑坑窪窪，凹凸不平的。

二次醒發非常關鍵

面團的二次醒發至關重要，第一次醒發好後，經過我們的揉戳排氣，内部的氣孔所剩無幾，這時候直接上鍋：饅頭沒有氣孔支撐，就變成死面的了。很多朋友做出的饅頭比石頭還硬，就是二次醒發不到位。饅頭要想柔軟蓬松，氣孔是關鍵，需要重新給酵母發酵時間，後期饅頭劑子中的二氧化碳含量逐漸升高，在饅頭中形成綿密的氣孔，這樣做出的饅頭才柔軟好吃。

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網友小張：二次醒發是不是時間越長越好，怎麼判斷醒發是否到位，我做的饅頭為啥容易塌陷？

阿怡解答：

1. 判斷二次醒發是否到位？第一個方法，如果是新手，做好饅頭坯子後，可以拿一個掂在手裡，感受一下，沉甸甸的這就是沒有醒發好的狀态；等拿起饅頭，坯子掂起來輕飄飄的就是醒發好了；第二個方法：輕輕按壓饅頭表面，形成一個小坑，但是會迅速回彈就是醒發好了。
2. 二次醒發的時間過長，内部的氣孔更變得很大，氣孔太大，饅頭的支撐能力下降，饅頭就很容易塌陷了，可以按照上面的方法判斷醒發到位了就直接上鍋蒸，不要讓醒發的時間過長。

小貼士：饅頭二次醒發，體積還會膨脹，上鍋前，要給饅頭坯子留一些間隙，不然容易擠着，粘連不說，還會導緻饅頭變形。

饅頭要冷水上鍋還是熱水上鍋？

我們自己在家蒸饅頭，可以冷水上鍋，也可以熱水上鍋。冷水上鍋的話，饅頭還會留有醒發的時間；熱水上鍋，酵母會被瞬間殺死，就沒有醒發的空間了，所有熱水上鍋的話更需要保證二次醒發一定要到位。

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網友小李：為啥我上鍋蒸的饅頭，有時候會遇到一兩個會塌陷，其它的都特别好？好苦惱！

阿怡解答：

1. 饅頭冷水上鍋，較容易形成一兩個饅頭塌陷的情況，這時候一般出現在冷水上鍋，大火蒸饅頭的情況下，這是因為水蒸氣上頂遇到相對較冷的鍋蓋會變成水滴，滴落在饅頭表面就形成一兩個塌陷的情況了。
2. 冷水上鍋，可以先用小火給鍋慢慢加熱，燒開以後再轉大火。

小貼士1：二次醒發到位的話，可以直接開水上鍋蒸饅頭。

小貼士2：饅頭水開蒸15-20分鐘，蒸好後不要着急開蓋，可以防止饅頭遇冷迅速回縮。

還有網友覺得自己蒸的饅頭發黃，不白，這主要與所用到的面粉有關，可以到超市買雪花粉，這樣饅頭會白。

朋友們學會了嗎？掌握了這些技巧之外，要想做出雪白好吃的饅頭，還需要您的付諸實踐。生活很忙碌，偶爾停下腳步，為家人做點美食，也能夠家人帶去驚喜和歡樂，感謝您的閱讀，祝願各位朋友生活愉快。

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我是阿怡，用最簡單的食材烹饪美味的飯菜！喜歡我的作品記得點贊關注哦，我每天都會分享各類美食的做法，我們明天再見。

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