實實在在東北人，本本分分教做菜，大家好我是東北廚子大鵬。

豆腐是人們生活當中最常見的食材，也是深受人們喜愛的一道美味，不管是直接吃，涼拌或者炖炒都是一道美味佳肴。

所有豆腐都是“豆腐”嗎？

日常生活我們最常見的莫過于水豆腐，即是黃豆豆腐，于是，你便發現市場上有許多帶着“豆腐”字樣的食品：杏仁豆腐、奶豆腐、雞蛋豆腐、花生豆腐、米豆腐等以食品原料為定語的“××豆腐”，或用商業名稱作定語的如“玉子豆腐”、“日本豆腐”等。這些食品名叫“豆腐”，主要是它們的感官性狀同樣水潤白嫩、口感爽滑，頗具豆腐的相貌，但這些“豆腐食品”在制作原料中卻沒有了“豆腐”中的豆。

它們風味各異，食法不同，但要注意的是“此豆腐不是彼豆腐，營養作用自不能等同”。制作不用大豆的“豆腐”也是根據了蛋白質膠體溶液可以在凝固劑的作用下凝集成型的原理。例如牛奶是均勻的乳白色液體，用發酵的方法制成的酸奶就像“豆腐腦”，擠出水分可以制成“奶豆腐”。還有用雞蛋制成膠體溶液後凝固制成的“雞蛋豆腐”（市場上的“日本豆腐”大多就是雞蛋豆腐）。

因為制作的原料各不相同，各種“豆腐”的營養價值也就不同于大豆制成的“真豆腐”。但是不同并不意味着就一定就不如，隻是在選擇的時候要根據營養需要确定食用品種。各色沒有大豆的“豆腐”不可能有大豆豆腐的營養價值和作用，如植物雌激素、豐富的鈣（鈣食品）等。而“雞蛋豆腐”、“奶豆腐”中會有動物脂肪和膽固醇的存在。俗話說的“青菜豆腐保平安”，特指的就是大豆豆腐。

辨别豆腐的方法：

1．眼睛觀察法

南豆腐俗稱水豆腐，内無水紋、無雜質、晶白細嫩的為優質；内有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顔色微黃的為劣質豆腐。北豆腐俗稱老豆腐，蛋白質含量比水豆腐高（一斤黃豆做兩斤多老豆腐，能做4斤左右水豆腐），老豆腐中有氣泡，氣泡是由于老豆腐裡面的水和蛋白質分離開而流了出來。熱豆腐一吹風就會呈微黃色，正常現象，隻要看豆腐斷面光滑與否就行，以防參豆渣或其他面粉之類。

2．縫衣針鑒别法手握1枚縫衣針，在離豆腐30厘米高處松手，讓針自由下落，針能插入豆腐的則為優質豆腐。（老豆腐則不一定能插得進去）。

3．用刀切要不碎還不能太老色澤光亮口感要好無異味。

4．石膏豆腐，有的吃起來會有沙粒的感覺，是因為石膏沒有搞的太碎，不益食用。

豆腐的宜忌人群在文章的結尾。

今天我來教大家做一道家常小菜《雞刨豆腐》，這道菜以其形狀被人們戲稱為《雞刨豆腐》因為一塊豆腐被炒成不規則的顆粒狀，說是豆腐還不見豆腐隻見雞蛋，因此而得名。

這道菜說是簡單，但是真正能做到，吃着有豆腐味，而且不見豆腐形，外表看着像雞蛋。真的不容易，見天我就來教大家做一道堪稱完美的《雞刨豆腐》不僅僅能達到上述要求，而且真的有雞參與刨制《雞刨豆腐》

原材料：

1. 東北老豆腐一塊
2. 雞蛋
3. 香蔥
4. 香菜
5. 白胡椒粉
6. 鹽

制作過程：

1.用雞爪子将老豆腐“刨”成均勻的小塊。（注意有雞參與，哈哈）

2.準備四個雞蛋用單手打散，不要問我為什麼。哈哈。加入少許的鹽和色拉油。打散備用。

3.切點香蔥花，香菜末。

4.所有原材料準備完成。豆腐和雞蛋的體積比是1：1，雞蛋可以多一些。

5.将鍋潤透（就是鍋裡放油，燒熱後倒出，反複幾次，讓鍋達到不粘鍋的成度）下入“刨”好的豆腐，小火慢慢炒，切記不要過分的翻炒，将豆腐炒的太碎。

6.炒個30秒左右豆腐就會出水，這個時候我們加入，鹽，白胡椒粉。

7.在繼續翻炒至鍋底沒有明顯的水分流出。

8.将炒好的豆腐平鋪再鍋底，倒入打散的雞蛋液，讓雞蛋液完全的将豆腐蓋住。

9.這個時候整個菜的技術關鍵單就來了，用鏟子再過的四面快四的推，中間愛糊的地方也可以用鏟子推一兩下，别推多了。

10.保持小火，等待雞蛋完全凝固以後，再用鏟子翻個。這樣雞蛋就完全的包裹住了豆腐。達到前面咱們說的效果。

11.下入香蔥花，香菜末，炒出香味出鍋裝盤，美味即成。

怎麼樣，簡單的家常菜，也不是很簡單吧。

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宜忌：

宜：身體虛弱。營養不良，氣血雙虧，年老赢瘦者宜食；高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者宜食；糖尿病人宜食；婦女産後乳汁不足者宜食；青少年兒童宜食；痰火咳嗽哮喘（包括急性支氣管炎哮喘）者宜食；癌症患者宜食；豆腐皮最宜老人；飲酒時宜食，因為豆腐含有半胱氨酸，能加速酒精在身體中的代謝，減少酒精對肝髒的毒害，起到保護肝髒的工作。

忌：因豆腐中含嘌呤較多，對嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度增高的患者，忌食豆腐；脾胃虛寒，經常腹瀉便溏者忌食。如果攝入量過多，會加重腎髒的負擔，使腎功能進一步衰退，對健康是不利的。另外，胃寒和脾虛的人不适合多吃，容易引起消化不良，促使動脈硬化的形成。最後我們要特别引起注意，就是過量食用豆腐很容易導緻碘缺乏，因為豆腐中含嘌呤較多，嘌呤代謝失常的痛風和血尿酸濃度增高的人會導緻痛風發作。

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