幹貨：3句口訣，“0” 基礎也能做出正宗蘭州牛肉面。大家好，我是美食翻譯家。

說到美食，美食翻譯家現在最想吃的就是蘭州牛肉面。回想起來，已經有5～6年沒有再吃過蘭州牛肉面。期間，也嘗試過其它地方的蘭州拉面，就像是網上所說，與正宗蘭州牛肉面有着天壤之别。正宗的蘭州牛肉面講究 “一清二白三紅四綠五黃”，一清是湯清、二白是蘿蔔白、三紅辣椒油紅、四綠香菜和蒜苗綠、五黃則是面條黃亮，而且牛肉面有着“湯鏡者清，肉爛者香，面細者精”的獨特風味。

清朝詩人張澍寫到：“雨過金城關,白馬激溜回.幾度黃河水,臨流此路窮. 拉面千絲香,惟獨馬家爺.美味難再期,回首故鄉遠. 日出念真經,暮落白塔空.焚香自歎息,隻盼牛肉面. 入山非五泉,養心須淨空.山靜濤聲急,瞑思入仙境。

說的就是蘭州牛肉面。

好啦，思念歸思念，還是解決不了肚子裡的饞蟲。所以，美食翻譯家經過反複比較，費勁周折，終于找到了一份，做法簡單口味正宗的蘭州牛肉面的食譜，然後給自己做了一碗精緻的牛肉拉面，當然是二細的（這是美食翻譯家最喜歡的口味），終于安撫了肚子裡的饞蟲。

今天，我就将這個做法和各位小夥伴們一起分享，希望大家都能在家做出這份美食。

介紹之前，先公布一個很少流傳的牛肉面配料的秘方，我的做法就是基本參考了這個秘方。

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這個秘方是清嘉慶年間國子監太學生、陳氏家譜中排序“十三世”的陳維精當年留給子孫的一首詩，名曰《維精送子位林孫和聲西行手記》：衆鳥高飛盡，“桂子”獨去遠。“豆蔻”年華和，身強餘“百倍”。春風草“木香”，“當歸”懷慶府。新綠欲湧，“丁香”初開，花“香葉”茂，“荜菝”漣漪，百裡林“草果”然繁盛“芳香”。路遠難行，高“山柰”何？汝等避“草寇”而返蘇寨。“車前”着吉服馬褂“紅袍”，夜宿“八角”樓，晨飲“胡荽”湯。馬“良姜”行千裡，遍“地黃”花時至，司碧玉書聯水席相敬，“月山姜”湯“茴香”豆，烹“肉扣”碗“貴老”忙，橫“披壘”竈。在這首詩裡，陳維精将牛肉面的23種調料全部融入了進去。後來，陳維精的兒子陳位林也參照老父的方法，把鹵牛肉的配方嵌進了一首詩裡：“豆蔻”枝頭翹，翠竹蘇寨繞。“八角”“大紅袍”，盎然“丁香”笑。“春砂”映階綠，“芳香”溪流跳。“桂香”八月裡，騎驢歎“國老”。

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第一步驟，活面，醒面和拉面

原料：

500g高筋面粉 / 250g 水 / 食用鹽 3g / 食用堿 3g

制作步驟：

1. 将食用堿面放入清水中，化開形成堿水
2. 将面粉放在案闆上，加入食鹽攪拌均勻
3. 将面揉成圓柱狀，，再切成手掌大小的尺寸，表面刷上一層油，蓋上保鮮膜放入冰箱4小時以上
4. 拉面時，手握兩端，兩臂均勻用力加速向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫内，另一隻手的中指朝下勾住另一端，手心向上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊抻拉。面條拉長後，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手繼續勾住另一端抻拉。

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口訣1： “活面用的水溫：冬暖夏涼，春秋溫”

這是說，冬天要用較熱的水，夏天用涼水。目的是保持面團的溫度在30℃，因為此時面粉中的蛋白質吸水性最高，可以達到150%，此時面粉的延伸性和彈性最好，最适宜抻拉。超過30℃，同樣也會降低面筋的生成，

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口訣2 ，“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”

這裡的“灰”指的是食用堿面，就是說，将食用堿面用溫水化開後，分3次活面，這樣活出的面更勁道。面一定要充分揉捏，才能形成高質量的面筋。

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第二步驟， 熬制原湯

原料：

• 牛骨 1大塊 / 牛腱子肉 800g
• 香料包：香葉 4～5片 / 桂皮 3～4片 / 花椒 8～10粒 / 丁香2～3粒
• 蔥段 7～8 / 姜片 4～5片 / 料酒 少許 / 醬油 2勺

制作步驟：

1. 牛骨砸開，放入水中直至沸騰，然後撇去浮沫
2. 洗淨牛骨，放入高壓鍋，加入牛腱子肉和香料包，加入蔥姜，料酒去腥，再加入醬油
3. 煮大約 1小時 開鍋後，将浮沫撇去，撈出所有原料和配料，原湯做好了

第三步驟， 制作辣椒紅油

原料：

• 食用油 1碗 /
• 姜片 10g / 蔥段 10g / 洋蔥 20g， 切塊 / 胡蘿蔔 1根，切片 / 香菜 小把
• 八角 5g / 桂皮 5g / 香葉 5g / 花椒 5g / 小茴香 5g
• 蒜泥 少許/ 白糖 少許 / 芝麻 少許，炒熟

制作步驟：

1. 中火将油加熱到130℃，放入蔥姜，洋蔥，胡蘿蔔和香菜，炸至焦黃
2. 再放入八角，桂皮，香葉，花椒和小茴香，中火3分鐘後，全部撈出
3. 再将油燒熱到220℃，關火，晾涼待用
4. 準備辣椒面，将晾涼的油倒入後攪拌，再加入蒜泥和白糖，攪拌均勻
5. 最後放入熟芝麻，即可

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口訣3：“5種蔬菜5種料，再加蒜泥和白糖，芝麻炒熟最後放，做成辣油讓你嘗。”

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最後，将熱氣騰騰的面條盛到碗裡，倒入清亮的牛骨原湯，放上汆好的雪白的蘿蔔片，澆上滿滿一勺的紅的透亮的辣椒油，再撒上翠綠欲滴的蔥花和香菜段，一碗屬于你的正宗牛肉拉面就做好了。聞一聞，香氣撲鼻，嘗一口，滾燙的牛肉湯順着食道緩緩而下，将牛肉湯的精髓帶入到你的胃裡面，再嚼一口面條，勁道彈牙，輕輕一吸，這個面條迅速地滑進你的口中，帶着蘿蔔的甜，香菜的清香，以及辣椒紅油的香辣占據你的整個口腔，這種感覺真的太爽了！

今天，美食翻譯家給小夥伴們介紹了正宗蘭州牛肉面的做法，希望大家能喜歡。如果喜歡這篇文章的話，希望小夥伴們轉發分享，并且關注美食翻譯家。謝謝大家！！

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