（傳承老通城衣缽的元記豆皮）

前幾天，看到武漢某美食大号說起豆皮，感覺一竅不懂。一位吃貨朋友亦有此共鳴，遂一起閑聊武漢的豆皮。

對方道：“豆皮易學難精，工序技術多而複雜，制作時間長，不易保存，賣不上價格，所以好豆皮越來越少。嚴老幺豆皮糯米和臊子搭配的很好，不會太幹，也不會太洗，不會太鹹，也不會太淡，很入味。這是一般豆皮做不到的。我認為，豆皮最難的是糯米入味，王師傅的鹹鹵水和阿斌的油泡豆皮完全是一聲歎息，悲哀！”我說：“我原本也認為最大的難點是蒸飯，現在看來還是皮子，吉慶街的老通城最近也有進步，嚴家不是不好，是不值得排那麼長隊。”

恰好，今天應邀去給一位朋友尚未開張的小吃店做顧問，期間他提起打算用電餅铛來做豆皮。我很不以為然，覺得電餅铛溫度太低，做豆皮效率太低，且蛋香不夠。可新店目前沒條件上煤氣，隻能用電餅铛。我随口道，是不是可以選用土雞蛋，用增加豆皮的色和香。

不曾想，此話被同行的肖姓大廚給diss了，他覺得用普通雞蛋和市面上所謂的土雞蛋做出來的豆皮，一般人很難區分出來。于是，兩人把店主晾在一旁，極其認真的讨論了一個小時——怎麼樣才是一鍋好豆皮，怎麼樣才能做出一份好豆皮？

我們都認同豆皮裡面最簡單的就是臊子部分，無非是成本問題，用更好的香菇、筍丁，多給肉。筍、肉、香菇的比例，按照老通城的傳統是2.5:2:1，一個初通廚房技藝的新丁，也能做出香噴噴的臊子。

（“豆皮小王”張祥照，現供職醉江月）

糯米飯就相對要難些，需要花大力氣去找質量好且穩定的供應商，反複測試水和米的比例、煮飯時間。在武漢這樣四季分明、溫度濕度随機變化的城市，還要跟着微調，不過隻要認真，達到中上水平也非難事。

剩下最難的就是份量最少，往往被食客忽略的豆皮部分。原來我一直有個疑惑，以前的豆皮都是米漿加上脫殼綠豆磨出來的漿，可現在為了使豆皮更加強韌，在漿裡面都會調入面粉，哪怕是公認武漢最佳的豆皮也會這麼幹。

（嚴老幺豆皮，現公認武漢豆皮冠軍）

那麼問題來了，豆皮裡面給面粉到底是時代的進步還是品質的倒退？

讓我們回到食物的本源。原來我們曾經反複說過，豆皮最初的形式，就是江漢平原農家年末家家戶戶都會攤的豆絲，攤到最後幾張，忙了一天的人們，往往會把豆絲攤到枯香，加上鹽腌過的青蒜，或者是自家的鹹菜，焦酥香脆，就是下酒的佳肴。

相信吃過臘肉炒豆絲的朋友都可以體會到，當焦酥香脆的豆絲，遇上豬油和大蒜是何等的妖娆，哪怕沒有雞蛋，豆皮也足夠吸引人，可加了面粉的豆皮，翻鍋是漂亮，但會出現什麼問題呢？

答案是在剛出鍋那五分鐘，是沒有區别的，可随着溫度的下降，豆皮的酥脆會迅速回軟，這就是有的豆皮剛出鍋時，外皮酥香，内裡軟糯，可打包後回家再吃，味道下降太多的原因。

（周記熱幹面豆皮大王的“蓋澆豆皮，連貓兒也眼饞”）

（四季美黃鶴樓店推出的豆皮，亦是小有名氣）

說清楚這個關節，我接受了肖大廚的說法，豆皮用土雞蛋純屬鬧眼子，他也認同我說的豆皮裡如果添加一定比例的豬油會增加香味和口感的說法。原來像我這樣說得一嘴好菜的好吃佬與資深大廚還是可以碰出火花來的嘛！

作者：片片

圖片：《三聯生活周刊》記者黃宇、舒懷

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