研究醬鹵牛肉制品的風味提升、保藏方法對提高醬鹵牛肉質量和質量安全很有意義，為了進一步促進我國傳統肉制品醬鹵牛肉的風味提升和延長保質期符合工業化的研究，總結歸納了幾種風味提升和延長貨架期的方法。

1.1 優化鹵制配方

傳統的醬鹵牛肉多用大蔥、生姜、料酒去腥，加入香葉、八角、桂皮、花椒等香料調味品經過煮制而成。這種鹵制方法是流傳最久、最普遍的鹵制方法，但随着社會發展和生活方式轉變，已經無法滿足人們的需求。

傳統方法也暴露出了許多與現代健康營養觀所沖突的問題，對鹵制配方的精進改良來改善醬鹵牛肉的風味，使其更加符合人們的飲食需求，同時也符合食品安全和鹵牛肉産業化的需求。

苗清霞等人研究發現，鹵煮時對風味影響的主次因素為老抽添加量 > 鹵制時間 > 爆香溫度，并研究得出了一種鹵牛肉制作的最佳工藝。同時，苗秀婷等人發現，腌制液中添加了複合磷酸鹽和 TG 谷氨酰胺轉氨酶可有效改善肉的持水性和肉的嫩度。

陳旭華提出，通過定量鹵制可有效改善鹵制風味，通過嚴密的測量對添加劑主輔料配比得出精确的數據，在提升醬鹵牛肉的風味口感的基礎上提高了鹵制效率、降低了鹵制成本。

苗清霞等人研究發現，老抽添加量對鹵牛肉的風味色澤影響都恰到好處，鹵制時的工藝為熱鍋涼油燒至約 60 ℃時，爆香溫度在 60 ℃，這個溫度既能炒出輔料的香味又不會焦煳産生有害物質。

小火慢慢炸制蔥表皮變黃，然後淋上料酒，加入醬油、食鹽及其他調料，再加入熱水或雞湯，燒開後下入牛肉，鹵制時間為大火 20 min，改小火保溫 4 h，牛肉老嫩适中，口感達到最佳。研制出一種最佳配方，按照苗清霞等人研究的工藝和配方可有效改善牛肉色澤、香味，并嫩化口感。

牛肉在凍結、冷藏、解凍和加熱等過程中，會失去一定量的水分，使肉質變硬，還會失去一些營養成分，添加磷酸鹽可以使得肉的持水能力增強，減少營養成分損失，同時提高肉質的柔嫩性。

苗秀婷等人針對五香牛肉肉色暗、粗老、口感差、營養損失多，研究了優質的腌制液和優質鹵湯。在創新的腌制液中添加了複合磷酸鹽和 TG 酶。鹵香牛肉通過創新腌制液配方和鹵湯，提升了鹵香牛肉的色澤、口感和嫩度。

定量鹵制方法是指通過精确測算得出鹵制時主輔料配比、水的添加量。定量鹵制無需重複使用鹵水，可提高料液利用率，同時因為主輔料精确的配比鹵制産品的質量更穩定、輔料含量更精确。

胡永慭通過對傳統鹵制方法和定量鹵制方法進行比較研究得出，通過定量鹵制後的肉類從質構特性分析，其硬度較低、黏聚性較高、咀嚼性較好。

從營養價值來分析，定量鹵制後的肉類蛋白質含量更高，營養成分和水分保留更充分，食鹽等輔料成分含量誤差也較小。通過定量鹵制的肉制品營養價格更高，口感較好，味道和質量也更穩定。

醬鹵牛肉主輔料的配比和配方的改良受受衆、個人口味的影響，而鹵牛肉制作傳統曆史悠久，大體研究比較深入，長期經驗的積累與不斷改進，該領域已有比較成熟的研究體系。

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1.2 新型腌制方法

傳統的制作方法有着較多的不足和缺點，如輔料單一、制作方式簡便、不注重衛生、食品安全不過關等。随着研究的推進，在傳統加工基礎上又創新了許多不同的處理加工方法來提升鹵牛肉風味和質構特性。

趙福建提出将谷氨酰胺轉氨酶注射到牛肉中進行初處理可以使牛肉質地得到改善。同時，苗秀婷等人發現，通過真空滾揉腌制後的牛肉口感較嫩，出品率也有所提高。康大成則認為超聲波輔助腌制也可以嫩化牛肉改善牛肉口感。

1.2.1 TG 酶水解腌制法

TG 酶水解腌制法是指采用谷氨酰胺轉氨酶 （TG酶） 配制成質量分數為 0.5%的溶液，用注射器将酶溶液注射進牛肉條中，置于恒溫培養箱中，在 35 ℃下恒溫反應 1 h 腌制的方法。

在研究鹵牛肉的質地和風味改良時，趙福建主要将 TG 酶水解法應用于醬牛肉制作前處理中，研究對醬牛肉質地的影響。同時，采用了乳酸菌發酵法，通過前期乳酸菌發酵液對牛肉的發酵探究其對醬牛肉風味的影響。

谷氨酰胺轉氨酶是一種可以催化蛋白質分子内和分子間産生交聯物質的生物酶，因此可以改善蛋白質組織和風味，并延長貨架期，經過 TG 酶水解後，醬牛肉的質地得到改善。

乳酸菌發酵牛肉時，乳酸菌發酵可有效降低産品 pH 值，同時可以有效防止亞硝胺的産生，乳酸菌可以産生乳酸和細菌素等抑菌作用的代謝物，在減少添加劑的使用同時可有效抑菌，延長貨架期。

經過乳酸菌發酵後，制作的醬牛肉風味得到明顯增強。經過這 2 種工藝改良後的醬牛肉具有色澤均勻、香味誘人、肉汁濃郁、肉質緊實有嚼勁的特點。

1.2.2 真空揉滾腌制技術

真空滾揉技術是一種物理嫩化肉品的方法，按照一定比例，将所需腌制的肉類和腌制液投入真空滾揉機中腌制。在傳統的醬鹵牛肉加工技術中，腌制一般需要 1~2 d，費時且滲透率也不高，腌制技術改良應運而出。

關于真空滾揉腌制技術研究頗多，苗秀婷等人主要通過對真空滾揉時間、溫度等進行單因素試驗和正交因素試驗，研究真空滾揉對改善傳統鹵香牛肉色暗、粗老等問題的影響。

張東等人通過對滾揉時間和脈動比 （真空時間 / 常壓時間） 和液肉百分比3 個因素試驗，研究最佳三因素組合，來縮短臘肉腌制時間，提高牛肉食用品質。劉巧瑜等人則通過對牛肉真空滾揉時的不同真空處理狀态，如真空度、荷載量、轉速等，研究對真空滾揉腌制對鹵牛肉的風味口感和安全質量的影響。

苗秀婷等人研究鹵香牛肉加工技術，不僅對腌制液、鹵湯改良優化，還創新了真空揉滾技術運用于牛肉初處理中，以提升鹵牛肉風味。經試驗測定最佳方法是滾揉溫度在 8 ℃以下，滾揉時間 3 h，滾揉結束後取出靜置 9 h。在此溫度下細菌繁殖速度最慢并且對牛肉肉質影響較小。經真空揉滾腌制處理鹵制的牛肉外形完整、無外來雜質、呈醬紅色、組織細密、口感較嫩，出品率也有所提高。

1.2.3 超聲波輔助腌制法

超聲波輔助腌制法是指肉制品在腌制過程中經超聲波處理使腌制效率提高、改善肉類口感的一種腌制方法。傳統腌制技術的腌制效率低、耗時長，因此通過超聲波輔助腌制解決弊端的研究較多。

超聲波技術可以使溶酶體、肌纖維蛋白和結締組織受破壞, 從而将超聲波技術運用到醬鹵牛肉腌制中可以起到嫩化牛肉質地的作用。超聲波可以減小肌肉纖維直徑，降低膠原蛋白的熱穩定性，從而使膠原蛋白之間更加疏松，降低牛肉肌腱的硬度。

龍錦鵬等人通過研究超聲功率、氯化鈉含量和超聲波處理時長，探讨超聲波輔助腌制法對牦牛肉腌制速率、嫩度和蒸煮損失的影響。

賈娜等人則通過對超聲波處理參數不同來研究超聲波輔助腌制對醬牛肉品質的影響，提出最佳超聲波腌制頻率和功率分别為 25 kHz和 500 W，該條件下腌制的醬牛肉的蒸煮損失最低，嫩度最大。

李博文等人基于最佳腌制頻率和功率的基礎上主要對超聲波處理時間不同對牛肉口感、感官的影響進行研究。

康大成在研究如何提高腌制速率和腌制質量時發現，超聲波輔助腌制法能增大食鹽和水分的擴散體系，有效提高腌制的速率，滲透率也較高，在此基礎上還可以嫩化牛肉，增加牛肉的持水性。

超聲波腌制過程中還會對細菌起到抑制作用，達到殺菌效果，延長保質期。試驗發現，提高食鹽濃度和超聲波強度可以明顯提高食鹽和水分擴散系數，提高牛肉肉質嫩度。

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1.3 最佳制熟方法

傳統醬鹵肉制品大多是經簡單腌制或不腌制後與香辛料一起煮制熟化和入味，經過較長時間煮制，會導緻肉制品質構劣變和營養組分的流失。

謝美娟等人研究，醬鹵雞腿肉經長時間鹵煮質構特性會顯著降低，并指出當鹵煮時間 1.5 h，溫度 85 ℃時肉質風味口感最佳。

同時，畢珊珊等人發現，鹵煮時間對肉制品中的蛋白質氧化也會産生影響，而且長時間的高溫加工會有化學危害物的生成；李海等人提出鹵制中心為 70 ℃時是醬鹵藏羊肉品質形成的關鍵溫度點。

陳立業等人通過對蒸制醬牛肉和煮制醬牛肉的各種感官性狀、風味口感進行對比研究，确定不同鹵制方式對醬牛肉營養品質和質構特性的具體影響。

研究表明，蒸制醬牛肉的蛋白質和脂肪含量多于煮制醬牛肉，水分、灰分含量有微小差異，剪切力顯著低于煮制醬牛肉，出品率顯著高于煮制醬牛肉，硬度小于煮制醬牛肉，彈性大于煮制醬牛肉，内聚性、膠黏性、咀嚼性、回複力雖存在一定差異，但不顯著。

蒸制醬牛肉和煮制醬牛肉的色澤基本相同，其口感、風味優于煮制醬牛肉。綜合各項因素，得出蒸制醬牛肉的各項測定指标均優于煮制醬牛肉。

胡高峰等人研究的熟化方式對醬鹵風味牛肉品質及多環芳烴含量的影響中也同樣對熟化方式對鹵牛肉風味影響進行了試驗對比且更加細緻。比較了蒸制、煮制、炸制、煎制、烤制和微波 6 種熟化方式對醬鹵風味牛肉品質和化學危害物多環芳烴含量的影響。綜合評估表明，蒸制是一種有效的醬鹵風味牛肉熟化加工方式，牛肉品質與傳統鹵煮牛肉更為接近。

在鹵牛肉風味提升方面對于調味配比的精進确實十分重要，鹵牛肉的味道決定着消費者的喜愛與否。在調味基礎上，通過不同制作方式及采取不同方式腌制，創新更多提升鹵牛肉的口味、色澤、香味、硬度、口感及最重要的食品安全等方面的方法也依然需要科研工作者去開發創新。

為了延長産品貨架期、保障食品安全性，常采用各種方式對醬鹵牛肉進行殺菌處理。國内外使用的殺菌方法主要有加熱殺菌、輻照殺菌、微波殺菌、超高壓殺菌和超聲波殺菌。通過這些殺菌方法處理的産品容易存在質地發生改變、産品營養成分流失、形成不愉快味道等問題。開發高效、低成本、對産品品質影響小的殺菌技術成為當務之急。

2.1 加熱殺菌

常見的加熱殺菌方式有低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫瞬時殺菌。

低溫殺菌指對産品進行 100 ℃以下的殺菌處理。高溫殺菌又叫阿爾佩殺菌，指對産品進行 100 ℃以上的加熱殺菌處理。超高溫瞬時殺菌指産品在 135~150 ℃的環境下持續保溫 2~8 s。

王明等人研究高溫殺菌和低溫殺菌對産品揮發性物質的含量的影響，結果表明加熱殺菌後産品醛類、酮類、酯類等物質流失較多。經低溫加熱殺菌後的産品口感及風味與未經處理的産品無異，高溫加熱處理後産品發生變色，影響食欲。

付麗等人研究不同條件對醬鹵制品的影響，發現産品經 115 ℃，20 min 殺菌後産品的水分活度、亮度、色澤、咀嚼性和彈性綜合評分最高。

加熱殺菌是人類曆史上最悠久的殺菌方式，成本低、運用廣泛，适用于各種産品，且傳熱介質多樣，但是對産品的感官品質和營養成分影響較大。

2.2 輻照殺菌

輻照殺菌是指利用波長短的電離射線對産品進行一段時間的照射，在照射過程中對産品産生的效應阻礙微生物的活動，導緻腐敗性微生物、緻病菌的死亡，以達到延長産品保質期的目的。

段鑫等人的輻照技術在肉制品殺菌保鮮中的應用指出 60Co-γ 射線可對各種完整肉制品和包裝裝肉制品進行内部殺菌，使用最為廣泛。

不同的輻照劑量處理的産品品質差異顯著。徐藝青等人采用輻照殺菌技術對軟包裝醬牛肉進行了處理，發現輻照劑量在 4.85，5.42 kGy 時牛肉在常溫下儲存的保質期能夠延長 11 d 左右。

鐘方友研究出産品經不同劑量的輻照殺菌後，對其中的亞硝酸鹽有降解作用。

劉俊軒等人研究輻照技術對肉制品的影響，經過輻照處理的豬肉在真空包裝條件下肉色的鮮紅可維持半年，但暴露在空氣中之後 15 min 内會變為淺褐色。

輻照殺菌具有綠色、環保、安全等特點，但經輻照殺菌後的産品會存在輻照味、脂肪氧化、風味損失、變色等問題。

2.3 微波殺菌

微波是由磁控管的微波産生器産生出來的高頻波段的電磁波。微波殺菌對産品的殺菌處理是内外同時進行的，殺菌時間短、殺菌均勻。

孫承峰等人研究結果顯示，微波加熱溫度達到 50~60 ℃時可殺死牛肉中大部分的腐敗菌。武傑等人對比微波殺菌和真空包裝後二次殺菌 （高溫、沸水處理），得出微波真空包裝處理的産品具有良好的感官指标、理化指标和微生物指标，且優于另外 2 種的結論。

趙凱等人對微波殺菌後的鹵豬肝進行貯藏期試驗，結果表明微波殺菌後的鹵豬肝能在常溫下貯藏 1 個月。

微波殺菌一般對包裝後的醬鹵牛肉進行殺菌處理，經微波殺菌後産品的營養成分，除對維生素等極不穩定的營養物質有破壞作用外，其他營養物質幾乎不受影響。這種破壞作用與上述傳統的加熱殺菌所産生的破壞作用相比，影響較小。

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2.4 超高壓殺菌

超高壓殺菌是以水或其他液體介質為傳遞壓力的媒介物質，通過介質，以壓力作為能量因子，将放在專門密封超高壓容器内的産品，在常溫或低溫下對産品加壓，從而達到殺菌的目的。進行超高壓處理能夠有效提高産品的嫩度，并且能夠使産品内的細菌、黴菌和酵母菌失活。

超高壓殺菌從産品内部進行殺菌，不受産品形狀、大小的影響，能夠抑制食品的褐變反應，最大限度地保留産品原有的感官性狀和營養價值。

劉楊銘等人的研究結果指出，超高壓處理可能會導緻産品的顔色、風味、pH 值、脂肪和蛋白質氧化等理化性質發生改變。

李大宇采用單因素試驗和響應面優化試驗研究結果表明，壓力為 200~300 MPa，處理時間為 10~20 min 時殺菌效果顯著，對醬牛肉的感官評分、TVB-N 和 pH 值影響不明顯，與真空包裝技術協同處理貨架期可達 11d，與氣調包裝協同處理，貨架期可達 13 d。

目前，國内外正在研究将超高壓殺菌改進為用時短、簡便、低耗能，高效殺菌并且能夠盡可能保持原有産品使用價值和食用價值的殺菌處理方法，超高壓殺菌技術具有較強的發展潛力。

2.5 超聲波殺菌

超聲波殺菌是指頻率在 20 kHz 及以上的聲波常見超聲波使用頻率為 20~10 kHz，超聲波頻率在2.5 kHz 以下時，能産生空化反應。

超聲波殺菌屬于非熱物理加工技術，在肉品加工中應用廣泛，超聲波中頻率為 20~100 kHz，強度超過 1 W/cm2 的低頻高強度超聲，可改善肉品品質，提高加工效率。

超聲波殺菌還能改善産品的嫩度，采用超聲波處理鹵牛肉，利用 20~100 kHz 低頻率和 100 W~10 kW的高功率超聲波可加速鹵牛肉的成熟嫩化。

張磊等人利用超聲波殺菌技術提高鹵牛肉的殺菌效果，研究結果顯示，超聲波殺菌的功率越大，時間越長，産品的菌落總數降低，同時色澤和亮度得到提升。

鹵牛肉保質期較短，肉質的腐敗和水分的流失會使得牛肉的口感變差甚至産生有毒物質，在我國一些鹵肉制品小作坊沒有鹵肉制品殺菌的設備，隻能通過貯藏方法來延長鹵肉制品的保質期。

要防止鹵牛肉變質，除了儲存環境和儲存方法的選擇外，還可采用其他的方法來延長貯藏時間。常用的貯藏方法有防腐劑貯藏、低溫貯藏、包裝貯藏。

3.1 防腐劑貯藏

目前，國内外防腐劑種類多種多樣，可分為化學防腐劑、天然防腐劑、複合防腐劑。

化學防腐劑防腐功能強大，以往在肉制品中使用的化學防腐劑是山梨酸鉀和單辛酸及甘油酯等化學防腐劑，現在的防腐劑大多數含納他黴素與乳酸鍊球菌（Nisin），乳酸鍊球菌在食品添加劑中安全性最高。

亞硝酸鹽在産品貯藏過程會轉變為緻癌物二甲基亞硝胺，亞硝酸類肉制品中通常作為發色劑使用。

天然防腐劑主要包括一些自帶防腐作用的原料，如花椒、肉桂、丁香、百裡香、迷疊香等，還有從茶葉中提取的茶多酚，兒茶素是茶多酚的主體，能抑制微生物的生長、抗氧化。這類天然防腐劑不僅能延長産品的保質期，還能賦予産品特殊的風味。

複合防腐劑是指将天然防腐劑和化學防腐劑，根據一定的比例組合而成，以達到延長保質期的目的。

張百剛等人研究出肉制品天然複合保鮮劑最佳配方為大蒜素質量濃度 1.48 g/100 mL，茶多酚質量濃度為 3.14 g/100 mL，生姜提取液質量分數 40.04%。

薛婉瑞等人運用全面響應分析法，确定了保鮮劑的最佳複合配方為聚殼糖 0.18%，茶多酚 0.28%，納他黴素 0.04%，香辛料 4.44%。

3.2 低溫貯藏

低溫貯藏指在低于常溫的環境貯藏鹵牛肉，有冷卻貯藏、冷凍貯藏、微凍貯藏、冰溫貯藏。

冷卻貯藏不發生凍結現象，但貯藏期較短，凍結貯藏需在 0 ℃以下的環境進行貯藏，凍結、解凍方法恰當，遵循急速凍結、緩慢解凍的原則，與未經任何處理的鹵牛肉口味與營養無異。

低溫貯藏法目前在行業内運用廣泛，運用低溫抑制微生物的生長繁殖，有效防止由于微生物的污染而造成的質量的變化，對于添加了亞硝酸鹽的鹵牛肉，能有效降低亞硝酸鹽的含量，低溫貯藏對産品的保水性有一定的影響。

微凍貯藏介于冷藏和冷凍之間，通常将産品控制在冰點以下 1~2 ℃冰溫貯藏，盧骁等人研究微凍貯藏對牛肉保水性的影響微凍和冷凍條件下的牛肉，凍結溫度越低，解凍後牛肉保水性越好，産品保質期也更加長。但溫度過低又會對産品産生凍害。

冰溫貯藏是将産品的貯藏環境溫度控制在冰點以上，降低産品的生理活性。陳雪等人對比标準冰溫 （-2~0 ℃） 和商業冰溫 （-4~4 ℃） 貯藏下真空包裝的牛肉的 pH 值、肉色、微生物菌落數、TVB-N、脂肪氧化和感官品質等指标，标準冰溫條件對真空包裝牛肉的保鮮效果更佳，且 2 種冰溫條件下産品的貨架期分别不超過 9 周和 12 周。

低溫貯藏技術若管理方法不當，容易與其他原料發生相互串味、被其他已經腐敗的原料污染等問題。常将低溫貯藏與包裝技術貯藏協同處理，延長産品貨架期。

3.3 包裝貯藏技術

包裝貯藏技術是指用塑料、金屬、新型複合包裝材料等材料制成的容器來盛裝産品。以隔絕外部的細菌和灰塵的污染，起到暫時貯藏的作用。工業化的生産則大多數采用真空包裝技術、氣調包裝技術。

範萌等人研究包裝材料與包裝方式對熟肉制品貯藏品質的影響中提到高阻隔性的包裝材料有助于脂質氧化的抑制。真空包裝技術隔絕氧氣，抑制微生物的生長，可延長 6~8 d 的保質期，并且能夠有效防止鹵牛肉與其他原料存放或運輸時相互串味。但無法控制厭氧菌的數量，不宜長時間貯藏，經過長時間真空貯藏的鹵牛肉易産生色澤變淡的現象，影響感官品質。這種貯藏方法常與亞硝酸鹽搭配使用，不僅可延長保質期，還起到了護色的作用。

氣調包裝即在能隔絕氣體的材料中調節氣體環境，調節包裝内的氣體組合，抑制産品的腐敗變質，以維持産品品質，延長保質期。

馬騁等人研究出含氧量為 60%的氣調包裝中的乳酸脫氫酶活性和還原輔酶 I 含量更高，能夠更好地維持牦牛肉的色澤。

顧勝、海丹等人探讨了氣調和真空包裝對二者對保鮮效果的影響，均認為真空包裝比氣調包裝對産品風味的影響大。

3.4 其他方法

有研究人員研究了将 2 種或 2 種以上的保鮮劑協同處理的方法，在劉珊等人的殺菌和貯藏方式對醬牛肉的微生物和品質影響中，對 4，25 ℃狀态下殺菌或不殺菌鹵牛肉進行理化鑒别和微生物的研究，結果表明 25 ℃貯藏不殺菌的産品第 3 天微生物超标，4 ℃貯藏不殺菌的産品能将保質期延長至 21 d，25 ℃貯藏殺菌的産品保質期達到 35 d。

童福君等人對比冰溫保鮮方式、0~4 ℃冷藏、保鮮劑協同冰溫保鮮、保鮮劑協同冷藏保鮮。協同保鮮方式菌落生長不明顯。延長保質期的效果優于傳統單一的保鮮方式。

周頔等人利用正交試驗的方法研究出超高壓協同保鮮劑的最佳工藝是溶菌酶質量分數 0.03%，殼聚糖 0.50%，超高壓壓力 500 MPa，保壓時間 25 min。

綜上所述，殺菌方法中的低溫加熱殺菌，溫度低且加熱時間長，但是不影響産品風味。高溫殺菌方式操作快捷但會影響産品口感和風味。輻照殺菌具有綠色、環保、經濟等特點，但其産品會存在輻照味、脂肪氧化、風味損失等問題。微波殺菌操作簡單、殺菌快、對産品營養基本成分影響小，對維生素等極不穩定的營養物質有一定破壞。超高壓殺菌可能會導緻産品顔色、蒸煮風味、酸堿值、産品營養基本成分發生改變。

貯藏方法中的防腐劑貯藏化學添加劑保存時間長。亞硝酸類常用作發色劑，但亞硝酸鹽在貯藏過程中會轉變為緻癌物二甲基亞硝胺。天然添加劑可以增加風味但延長保質期效果不明顯。複合添加劑保鮮效果好、安全性高。

冰溫貯藏是低溫貯藏中最好的貯藏方式，能抑制微生物生長繁殖，同時不産生凍害。包裝技術貯藏能延長6~8 d 的保質期，不宜長時間儲存。儲存時間過長會改變色澤，影響感官品質。

要延長鹵牛肉的保質期，目前行業上殺菌貯藏方法多樣，每一種單一的保鮮方式都存在着利弊，根據需要選擇合适的殺菌貯藏方法，将 2 種或 2 種以上的殺菌貯藏方法協同使用，并在貯藏期間随時進行檢查，以便延長産品保質期，達到預期效果。

引用文獻：

[1] 王瑩，吳甯敏，孫俊秀，範文教，*顧思遠. 醬鹵牛肉風味提升和殺菌方法研究. 農産品加工. 2021年3 月 第3期（總第524期）

[2] 吳甯敏，王瑩，孫俊秀，範文教，*顧思遠. 殺菌貯藏對醬鹵牛肉的影響及研究進展. 農産品加工. 2021年3 月 第3期（總第523期）

來源：食品研發與生産 整理，轉載請注明來源。

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