根據《多謝款待！日本料理完全保存本》，總結出了十大日本料理中常用的烹饪技巧，順便從科學角度解讀了一下，雖然有點長，不過要是認真看下來，一定會有收獲的。

\01.如何煮出美味的米飯？

日式“一汁三菜”

日本的主食一直以米飯為主流，也因此日本人對大米的品種改良與栽培技術下了不少功夫。

打上一個雞蛋、淋上一點醬油，哪怕僅僅隻是融入一小塊黃油，卻有着簡單而隽永的味道。

日本米飯的經典吃法之一：醬油雞蛋拌飯

要煮出美味的米飯，除了大米的品種與栽培方式，煮制方法也很重要，而第一步就是淘米。

結合篩子淘米可以将水快速倒出

首先需要用水将米漂洗幾次。在盆中注入足量的水後再放入米，用手快速混合後将水倒掉，如此重複2~3次。如果将盆和篩子結合使用的話會更加便捷。

這一步的要點就是動作要快，為了不讓米粒把渾濁的水吸收進去，要迅速将水倒掉。

在第一步淘洗中先倒米再倒水是錯誤的做法

大部分人會習慣先倒入米再打開水龍頭接水，但其實這種方法存在缺陷。

幹燥狀态的米一接觸到水就會迅速吸水，在等待将水接夠的時間内，它們已經将含有米糠和雜味的水吸收進去了，因此需要先接好足夠的水再倒入米。

淘米的手法

将米漂洗幹淨後，接下來才是正式的淘米過程。

手呈貓爪狀，就像畫圈一樣将米輕柔地攪動，重複20次左右。在這個過程中一定要注意不能過于用力，以避免将米弄碎。

不過如果是陳米，可以稍微用力一些，以将表面陳化的部分去除。

即将進行第二次漂洗

淘好之後進行第二次漂洗，這時可以直接将水注入米中。

視水的清濁程度來判定漂洗次數，通常3次之後米就會呈現出透明感，這樣整個淘米過程就結束了。

要記住不要因為水還有些渾濁就多次地去漂洗，漂洗過度會導緻米的營養和風味成分流失。

煮好的米飯

将米淘好之後，再用适量的水浸泡30分鐘到1個小時（浸泡時間與米的品種以及溫度有關，冬天需要延長浸泡時間）。

通過浸泡，米芯的部分也會吸飽水分，這樣煮出的飯才會松軟。

煮好的米飯要及時翻動

當然現在基本都用電飯鍋煮飯了，将米浸泡完畢後選擇适當的功能選項，就隻需要等待了。

米飯煮好之後不要立刻打開，蓋上蓋子再焖10分鐘左右，開蓋後用飯勺将米飯翻松，這樣煮出的米飯，想不美味都難。

\ 02.日本調味料「さしすせそ」的智慧 /

從左至右為砂糖、鹽、醋、醬油、味噌

日本料理中常用的調味料有一種說法叫做「さしすせそ」，按照日語五十音圖中「さ」行的排列方式，讀起來順口又容易記憶，但這并不隻是一個巧合。

日語五十音圖（局部）

「さ、sa」指「さとう、satou、砂糖」，即砂糖

「し、shi」指「しお、shio、塩」，即鹽

「す、su」指「す、su、酢」，即醋

「せ、se」指「しょうゆ、shoyu、醤油」，即醬油

「そ、so」指「みそ、miso、味噌」，即味噌

醬油

日本人在調味時，通常會按照這個順序依次加入調味料，而這背後也是蘊含道理的。

首先是糖和鹽，兩者都是顆粒狀，但鹽顆粒比糖顆粒更小，更容易溶入水中，并且鹽容易使食材收縮。

如果先放鹽的話，糖就不容易入味，因此需要先放糖再放鹽。

味噌

接下來就是醋、醬油和味噌，它們都是加熱過度容易損失風味的類型，因此通常在料理快要完成時再加，但這三者的加入順序卻也并不一定。

青花魚味噌煮

比如味噌，由于它的風味是最容易因加熱而損失的，一般情況下都是在最後溶入料理中。

但如果是“味噌煮”（以味噌為主要調味料的煮物），則會先放一半味噌，使其和食材融合，剩下的味噌則在最後放入。

\ 03.日本料理的味覺基礎——出汁

在家也能輕松做 /

熬好的出汁湯色清澈

出汁，也就是日式高湯，從面類、湯類、鍋料理，再到各種煮制菜肴，出汁在日本料理中的應用十分廣泛。

可以說要學做日本料理，就先得把出汁學會了。

但出汁做起來也并不複雜，比起中式老湯，以昆布和鲣魚花為主要原料的出汁，在制作時間上更短，制作方法也要簡便許多，隻是有一些要點需要掌握。

在沸騰前将昆布取出

比如昆布出汁，将幹昆布用剪刀剪成适當大小後，用水将其浸泡過夜，第二天加水煮制，在水即将沸騰時将昆布取出即可。

昆布表面會有天然的白色粉末

要點有兩個，首先是不要用水清洗昆布，用布輕輕擦拭即可，昆布表面的白色粉末的主要成分為甘露糖醇，可以增加出汁的風味。

第二點就是要在沸騰前将昆布取出，否則昆布的粘液會使出汁變得粘稠。

制作中的鲣魚花出汁

另一種鲣魚花出汁，則先将水燒至85℃左右後将鲣魚花放入，關火靜置2~3分鐘後過濾。

要點一是溫度，二是放入鲣魚花後不要攪拌，以免産生澀味。

食帖第22本特集《多謝款待！日本料理完全保存本》

\ 04.清洗魚貝類應該用鹽水還是清水？/

京都錦市場内的海産店

很多人認為由于魚貝類本來就生活在海水中，因此清洗時用鹽水鮮味成分不易流失，并且鹽本身也有一定的殺菌作用。但實際上用鹽水清洗有引發食物中毒的風險。

比如在清洗一整條魚的時候，鹽水容易導緻腸炎弧菌（生活于海水中，為一種嗜鹽菌，尤适宜3%~5%的鹽度）的繁殖，引發食物中毒。

切好的魚就不能過多接觸水分

因此正确的清洗方式是将鰓和内髒取出後，用流動的清水沖洗，這樣細菌會由于外部滲透壓太小而細胞破裂死亡。

之後再将魚身和菜闆上的水擦幹，将魚切成适當的大小。之所以這時不能接觸太多的水，是由于魚肉的鮮味成分易溶于水中而流失。

酒蒸蛤蜊是一道簡單而人氣的居酒屋料理

海水中的貝類如果長時間浸泡在清水中會死亡，因此在吐砂時應該使用鹽水浸泡。但在清洗時需要使用清水，以去除細菌。

在讓貝類吐砂時，需要盡可能地去模拟它們原本的生活環境。

吐砂時采用平底容器

采用平底容器，将貝類放入其中，使其互相之間不重疊，之後加入常溫的鹽水，量以剛剛沒過貝類為宜。

如果是蛤類鹽水濃度為3%~4%，蚬類濃度則為0.5%~1%。

之後将它們置于黑暗環境中，也可蓋上錫紙來遮光，基本上3~4小時之後砂就可以吐得很幹淨了。

\ 05.烤魚時為什麼一定要撒鹽？/

鹽烤秋刀魚是很多人的心頭好

僅以鹽來調味的烤魚，是日本料理中的常見菜式，雖然看起來簡單，但撒鹽的時機和量，都會很大程度上影響到其風味。

如果在烤好之後才撒鹽，會因不入味而味道寡淡，但撒得太早的話，又容易烤得幹巴巴。

不過鹽是必需的嗎？

鹽烤馬鲛魚

當有鹽存在的時候，蛋白質會凝固得更快，這樣在烤魚或烤肉時，就會更快地形成表層，内部的肉汁就不易流失。

在烤魚時，撒上鹽之後，魚表層細胞會迅速失水收縮，這時開始烤的話，内部細胞的水分和風味成分都不易流失。

鹽烤三文魚

鹽如果撒得太晚或忘記撒鹽，表層細胞會因水分沸騰而破裂，這樣不光會流失風味成分，在水分蒸發時還會帶走大量熱量，導緻火力很難傳至魚肉内部。

而如果鹽撒得太早，表層細胞又會因外部滲透壓過大而破裂，内部的水分和風味成分也都會流失，就像前面說的，會烤得幹巴巴的。

因此在撒鹽之後需要立刻開始烤制。

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