陝西岐山臊子面

去陝西出差，當地熱心人推薦嘗嘗臊子面。“臊子”是什麼意思？帶着疑問，閑暇時間随意品嘗了幾家西安街邊面館的臊子面。

吃過面，也弄懂了一件事：“臊子”原來就是“鹵”，臊子面就是打鹵面。然而，“餃子好吃不在褶兒上”，打鹵面好吃不好吃，不在面，而在鹵。一方水土養一方人，天南地北，這個“鹵”可就有說道兒了。

與吃過的山東打鹵面、老北京打鹵面、東北農村流水席上的打鹵面，以及自家做的打鹵面相比，臊子面不僅好吃，還好看，而且面似乎也很特别。細細想來，臊子面之所以不叫打鹵面，而叫臊子面，而且還大有名氣就很有道理了。“臊子”是不一樣的“鹵”，臊子面是不一樣的打鹵面。或許這就是陝西特色，陝西味道。

閑來無事，整理一些資料，為陝西之行添點味兒道，留點念兒想，也琢磨着比劃比劃，做碗東北風格的陝西臊子面。

不一樣的臊子面的面

一、臊子面的由來和發展

陝西人似乎都不大會，或者不喜歡說故事。到北京、山東等地，你問出租師傅一個問題，他往往就會海闊天空跟你說一堆，很健談。西安出租師傅不是這樣。問他什麼好吃，想了半天告訴你幾個答案，你問他為什麼好吃，有什麼故事，就沒有下文了。這或許也是陝西人樸實厚重的特點。

關于臊子面的由來，個人查閱陝西人的風土人情和地方俚語，有一些不成熟的看法：

先說這個“臊子”。臊子，指烹制好的肉末、肉丁。展開說就是炒制的肉末、肉丁。炒制過程中肯定會加入鹽、辣椒等很多輔料。所以說，臊子，最早應該是陝西人根據自己的生活習慣和口味炒制出來的肉末、肉丁。

為什麼要把肉炒制成肉末、肉丁？原因就很簡單了，為了保存。這就跟南方人做臘肉，東北人用冰凍豬肉一樣。經過炒制的肉可以保存更長的時間。

為什麼叫“臊子”？臊，說的是一種味道。明代湯顯祖《牡丹亭·圍釋》中有雲：氣也氣也！這臊子好大膽，快取槍來。添加了各種輔料，經過炒制，特别是存放一段時間，經過發酵的肉末、肉丁會發出一種味道，當地人把這種味道稱為“臊味”，把帶有這種“臊味”的肉末、肉丁叫作“臊子”，把用這種“臊子”做鹵做出來的面叫作臊子面。

臭豆腐，聞着臭，吃着香。中國很多傳統美食都是如此，都帶着濃郁的地方特色，地方味道。這就叫——家鄉的味道，媽媽的味道……。

加工臊子

史書上關于臊子面的由來也有一些記載。

傳說之一：龍肉為鹵。傳說古時，周人由豳(bīn)（今陝西彬縣、旬邑一帶）遷至岐之周原（今陝西寶雞岐山縣），在渭河邊上繁衍生息。後有一惡龍在渭河上為禍，水患旱災連年不絕，民不聊生。周氏族人奮起反擊，大戰七日将惡龍殺死。饑餓的人們将龍肉剁碎炒制成鹵，和面集體食之，鮮美無比。于是，這種做法就慢慢流傳開來。龍肉吃完了，就改用豬肉代替，而且不斷添加各種輔料，慢慢的就形成了獨具特色的“鹵”。

傳說之二：來源于唐代“長命面”。臊子面是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。南宋朱翌《猗覺寮雜記》記載："唐人生日多俱湯餅，是皇親國戚慶祝壽辰的壽面，世所謂'長命面'者也”。唐代詩人劉禹錫有詩雲：餘為座上客，舉箸食湯餅。詩中提到的“湯餅”就是"長命面"。相傳，蘇東坡在陝西為官時，特别喜食這種面條，并寫下了對它的贊美詩句：剩欲去為湯餅客，卻愁錯寫弄獐書。

傳說之三：民間八卦。一說陝西一大戶人家媳婦做得一手好面。某日，小叔子的幾個朋友到府上做客，趕上飯口，大嫂下廚給每個人做了碗面，大家甚覺好吃，贊不絕口，問是什麼面。面本無名，小叔子随口說道“嫂子面”，于是就有了“臊（嫂）子面”的說法。二說早年頭，陝西岐山城裡有一面館，面食一絕，遠近聞名。某日，一外地客商進店吃面，面熱燙嘴，商人用嘴吹面發出哨聲，甚是讨喜。臨走，商人問店家這是什麼面，店家順嘴答道“臊（哨）子面”。

陝西岐山周公廟

作為地方傳統特色美食，陝西臊子面已經有一千多年曆史了。宋代吳自牧所著《夢粱錄》中就有關于專門加工出售臊子肉的店鋪的記載，但當時是否已經出現了臊子面，目前還不得而知。

提到臊子面，當地文化人會習慣加上“西府著名小名”這麼一個名頭。言外之意就是：臊子面發源、流行于陝西西府地區，最地道、最正宗的臊子面也在陝西的西府地區。

西府是陝西關中平原西部的泛稱，常指寶雞及其周邊部分地區。該地區為秦腔發源地。為中國小吃文化發源地之一，有岐山臊子面、鳳翔豆花泡馍、西府扯面、削筋、岐山擀面皮、面皮夾馍、肉夾馍、饸饹等美味小吃。另外西府的年畫、剪紙、草編、泥塑、社火臉譜等民間藝術相當瑰麗。

看來，這個西府地區确實值得去看看。

據岐山文化館李辛儒考證：臊子面源于周代屍祭制度的"竣餘"禮儀，即先敬神靈祖靈，剩下的才輪到君卿，最後才是一般人。陝西岐山地區，家裡辦紅白喜事都要吃面，而第一碗面先由小輩端出門外潑兩次湯，象征祭祀天神地神，剩下的湯叫"福把子"，潑向正堂的祖靈牌位，然後才上席，并按輩數和身份次序上飯。過去吃面剩下的湯不能倒掉，還得回鍋。即取“”竣餘”的“餘”字之意。

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