鹵菜的關鍵是配制調料，還有就是在制作過程中火候的掌握，這樣才能保證鹵菜的入味。如果你也喜歡吃鹵菜，可以按照我這配方來做，自己家庭中制作可以縮減鹵料比例，喜歡的請關注收藏留着備用。

第一種鹵料配方

丁香10克、桂皮20克、八角20克、陳皮45克、香葉15克、山奈15克、花椒25克、茴香25克、香蔥200克、草果5克、良姜20克、甘草10克、幹紅辣椒100克、生姜150克、醬油500克、白糖200克、黃酒800克、糖色50克、精鹽200克、熟花生油250、味精80克、骨湯12千克。

制作方法

1.草果拍爛，桂皮拌成小塊，甘草切成片，香蔥挽成結，生姜拍扁，辣椒切段。

2.将八角、陳皮、桂皮、丁香、山奈、花椒、茴香、草果、香葉、良姜、幹辣椒一起裝入香料袋，帶口紮牢。

3.把香料帶、蔥結、姜塊、白糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋即可。

第二種方法

黃栀子135克、砂仁20克、香葉90克、良姜45克、山奈45克、油炸蒜仁135克、花椒20克、芹菜135克、沙爹醬1瓶、油炸鮮桔皮135克、生姜135克、熟菜籽油240克、黃酒1000克、味精180克、油咖喱135克、精鹽220克、骨湯12千克。

制作方法

1.黃栀子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜拍扁。

2.将黃栀子、香葉、山奈、良姜、花椒、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋，紮好袋口。

3.将香料袋、芹菜結、生姜、沙爹醬、黃酒、熟菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋，調勻即可。

第三種方法

白芷20克、花椒20克、八角55克、陳皮45克、山奈45克、香葉45克、香蔥145克、生姜145克、白醬油800克、水酒800克、精鹽110克、味精90克、骨湯12千克。

制作方法

1.香蔥大結，生姜拍扁。把八角、花椒、山奈、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋，紮牢袋口。

2.将香料袋、香蔥、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、湯骨一起放入鹵鍋，調勻即可。

以上配方适合鹵制10－12千克的生鮮原料，自己可按照比例縮減。

香料、鹽、醬油的用量要适當，香料過多，菜品藥味大，色澤偏黑。香料太少，菜品味不足。食鹽過多，菜品很鹹，還會使成菜緊縮、幹癟。食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑不好看，醬油太少，口味不夠鮮美。所以用量要适當合理。

原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或别的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地發揮掉，還可節省燃料和時間。

用鹵水時必須燒開，把上面多餘的浮油撇去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持鹵水幹淨。

鹵水保存

1.保存老鹵水必須要用清潔的器具和良好的存放條件，這樣才能保證鹵水及鹵制品的質量。

2.春季溫度逐漸上升，要每天早晚都必須将鹵水燒開，放在固定的位置不動。

3.夏天氣候比較熱，鹵水極易變質，會出現發泡，變酸現象，因此，每天必須将鹵水燒開兩次，早上一次，下午一次，并且固定不動。

4.秋季溫度雖然下降，但是暑熱未完，俗話說：七黴、八爛、九生蛆，因此，鹵水還是應該每天燒開兩次，且放到固定位置不動。

5.冬天溫度逐漸下降，鹵水應每天燒開一次，放在固定位置不動。

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