在消費賽道投資持續火熱的當下，“蘭州拉面”也站上了資本風口。2021年過半，拿到融資的蘭州拉面項目有三家：馬記永、陳香貴和張拉拉。近期這個事件也是在互聯網上引起了很大的讨論。

▉來源于網絡-蘭州牛肉拉面

有人說，“在蘭州人眼裡，每一家正宗牛肉拉面都不可能正宗。沒有任何一家面館招牌上會有“拉”字“。

那近期站上資本風口的“蘭州拉面“與”蘭州牛肉面“到底有何區别呢？小編查閱了衆多資料，終于是給大家夥整理明白了。

據統計，甘肅省蘭州市區近900多家的面館平均每家每天要賣出800多碗面。照此計算，蘭州市區250萬居民，每4人中就有1人每天要吃一碗面。這碗面就是蘭州拉面。

然而，當出差或旅行到蘭州的外地人特意到街上尋找“蘭州拉面”時，卻發現當地隻有“牛肉面”，而且在這裡吃到的拉面，味道格外好，常會發出“吃了這麼多的蘭州拉面，還是在蘭州吃得最正宗”的感慨。

▉來源于網絡-蘭州牛肉拉面

其實，蘭州面館的招牌上既沒有“蘭州”，也沒有“拉”，“蘭州拉面”這個名字不過是外地人的叫法。在蘭州當地，它被稱為“牛肉面”。

一種美食的誕生和傳承往往和其所在的自然環境息息相關。地處黃土高原和青藏高原交界處的蘭州是農業文明和遊牧文明的彙集區，優質小麥和肥美牛羊成就了牛肉面。

但是，說起蘭州牛肉面的起源，卻要從千裡之外的河南談起。

▉來源于網絡-蘭州牛肉拉面

據官方資料記載，蘭州牛肉面系清嘉慶年間東鄉族馬六七從懷慶府清化人陳維精處學成，并帶入蘭州的。明清時的“懷慶府”是一個行政區域，府治“河内縣”，也就是今天的河南省沁陽市。據《河南特色飲食文化》一書記載，陳維精是清嘉慶年間的國子監太學生，當年他把家鄉牛肉湯面的廚藝教給了同窗馬六七，自此蘭州才有了牛肉面的雛形，馬六七創立的“馬家大爺牛肉面”成為蘭州牛肉面極具代表性的品牌之一。清代學術大師張澍曾這樣贊美“馬家大爺牛肉面”：

拉面千絲香，惟獨馬家爺。

美味難再期，回首故鄉遠。

日出念真經，暮落白塔空。

焚香自歎息，隻盼牛肉面。

據說，陳維精不斷摸索香料調配，陳家後代也都與師傅們不斷切磋烹調技藝，但真正把牛肉面發揚光大的無疑是“馬師傅”們。有句笑談說，蘭州的牛肉面姓“馬”不姓“牛”，一來“馬”本就是當地少數民族中的大姓，二來開牛肉面館的老闆十個有九個姓“馬”。這就不能不提到其中一位叫馬保子的大廚師，正是他，使蘭州牛肉面成為西北餐飲的一個重要标志。

在20世紀40年代，曾有一位留着大胡子的神秘人物徑直走進了蘭州城中的一家小飯館，點了一碗面，食後贊不絕口。後來人們才知道，這位神秘人物原來是教育家、書法家于右任，他品嘗的就是蘭州特産清湯牛肉面，為他抻面調湯的就是馬保子師傅。

▉來源于網絡-馬保子師傅

如今的牛肉面已成為蘭州人的味蕾記憶。有業内人士估計，整個蘭州地區大大小小的牛肉面館約有3700家，如果一家面館用工5～10人，那麼目前就有幾萬人在牛肉面館就業，蘭州牛肉面館每年付出的勞動力報酬至少在9000萬元以上。有人統計過，大大小小的蘭州牛肉面館僅在國内的數量，就已遠遠超過了肯德基和麥當勞連鎖店在全球的總和。

蘭州人吃牛肉面先要喝口湯，這一口湯咽下便知該店的牛肉面是否地道。說牛肉面先要說“湯”，是因為衡量牛肉面優劣最重要的秘密和最關鍵的技術都體現在醇香的湯裡。

一般來說，熬湯時選肥嫩的牦牛肉或上等黃牛肉，加入牛脊髓和牛腿骨等，按比例配上草果、花椒、幹姜、桂皮、茴香等香料，再兌入一定比例的水。當然，各村有各村的高招，各家有各家的秘方。比如，有的加入了肥土雞，有的加入了牛肝，有的采用了牛油，有的添加了雞湯，像前文說到的馬學明的湯則加入了羊肝。有的香料是十幾種，有的多達30種，還有的添加了可食用中藥，整個熬制過程需要四五個小時。

▉來源于網絡-蘭州牛肉拉面

不過，這隻完成了第一步。第二步是把熬好的頭道湯放進陶缸冷卻，待次日天明開業時，取出部分濃湯再兌入一定比例的開水再熬一次。這時候，清亮澄澈、鮮美濃郁的牛肉湯就呈現在眼前了。

但到此依然不能算大功告成，因為牛肉面的輔料也是調湯的一個重要組成部分。最主要的輔料就是蘿蔔，要切成長形或扇形的片，放入開水鍋中焯一下，然後撈出浸漂冷水，再倒入湯裡煮，這樣既可以讓蘿蔔軟硬适口，又可以去掉蘿蔔特有的異味。

說完了湯，面就該登場了。别看拉面師傅能變戲法般地把一團面變成根根銀絲，看似容易，其實這面的道道兒多着呢！

▉來源于網絡-蘭州牛肉拉面師傅

牛肉面的制面共有5個步驟：選面、和面、饧面、溜面和拉面。

選面要選新鮮的高筋面粉，蘭州有牛肉面專用粉。當地人偏愛使用臯蘭縣種植的一種被稱作“和尚頭”的稀有小麥品種，用這種小麥磨出的面粉顔色微黃，面筋與蛋白質的含量都比其他品種高。

和面非常講究用水溫度，冬天用溫水，其他季節用涼水。通過和面時用水溫度的不同，使和好的面團的溫度始終保持在30℃，此時面粉中蛋白質的吸水性可達到100%，面筋的生成率高，質量好，面的延伸性最适宜拉制。

和面的另一個重要環節是要加入适量的“灰”，即用戈壁灘所産的蓬草燒制出來的堿性物質——蓬灰。蓬灰的加入，不僅給面團增加了特殊香味，而且拉制出的面條爽滑筋道。

▉來源于網絡-一碗拉面香飄神州

注意了溫度，加入了蓬灰還不夠，面團和好後還要反複揉和，講究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。不過，現今的蓬灰已基本被專用的拉面劑替代了。面揉好後要饧，即通過靜置發酵的化學反應生成面筋，一般冬天不能低于30分鐘，夏天則稍短。

溜面這道工序需要膀大腰圓的小夥子來完成，要将大面團反複搗、揉、抻、摔後，将面團放在面闆上，用兩手握住面團兩端擡起，在案闆上用力摔打。面團拉長後，再兩端對折，再繼續握住、摔打，如此反複，沒把子力氣是做不成的。溜面的目的是調整面團内面筋蛋白質的排列順序，行話為“順筋”。然後搓成長條，揪成一條條面節，當有客人叫面時，拉面就隆重開場了。

▉來源于網絡-蘭州牛肉拉面師傅

拉面是一手絕活 ，手握面節兩端，兩臂均勻用力向外抻拉，然後兩頭對折，兩頭同時放在一隻手的指縫内，另一隻手手指朝下勾住另一端，手心上翻，使面條形成絞索狀，同時兩手再往兩邊抻拉，如此反複，每對折一次稱為“一扣”。拉面種類很多，有大寬、二寬、韭葉、荞麥棱、二細、三細、細、毛細、一窩絲等，一般7扣為二細，9扣為細，11扣為毛細，顧客可自行選擇。之後，“拉面一絲線，下鍋團團轉，碗中蓮花瓣”，這是蘭州人對廚師下面過程的形容。

别以為把面和湯放在一起就是清湯牛肉面了。在蘭州人看來，牛肉面是面、湯、肉、味、色等多元素合一的享受。怎樣才算是一碗好面呢？蘭州人公認的标準是：一清、二白、三紅、四綠、五黃，即：湯色清亮，蘿蔔潔白，辣椒油鮮紅，香菜蒜苗翠綠，面條柔滑透黃。

實事求是地說，蘭州人對“蘭州拉面”這個名稱是不太認可的。凡遇到外地人說起“面”，蘭州人都會特别強調“不是拉面，是蘭州牛肉面”。外地人往往會感到奇怪：為什麼全國到處都有蘭州拉面，唯獨蘭州當地沒有？

▉來源于網絡-蘭州市與化隆縣地裡位置

說起遍布全國的“蘭州拉面”，必須說說甘肅的“鄰居”青海省。

20世紀80年代，青海化隆回族自治縣的幾位農民率先走出大山，在福建廈門開辦了第一家清真拉面館。南方餐桌上“米”占主位，拉面并不被接受，于是他們便在面館門口展示拉面技藝，逐漸吸引了顧客，生意日漸紅火。随後，越來越多的青海人在更多的城市開始從事拉面生意。也許是為了借助“蘭州牛肉面”的名氣開拓市場，也許是“拉”的手藝更能吸引顧客，青海人創造性地融合了“蘭州”和“拉面”兩個詞，直接組合成了“蘭州拉面”。

如果從“标準”看，“蘭州拉面”和“蘭州牛肉面”沒什麼區别，也是“一清、 二白、三紅、四綠 ”，頂多就缺個“五黃”。但很多人去蘭州吃了他們以為的“蘭州拉面”—— 牛肉面後感慨：區别還是很大的。

▉來源于網絡-蘭州牛肉拉面

除了肉特别多外（有的直接把牛肉放到面裡，有的則放在碟中，吃時自己放進去），最大的區别就在“湯”上。蘭州的牛肉面館很多，各家有各家的湯料配方，這些配方都屬于商業機密，就連蘭州牛肉拉面協會的專家也承認，蘭州牛肉面的秘制熬湯配方是其之前無法走出蘭州的原因，而化隆牛肉拉面的配方則将“蘭州拉面”推到了全國。

2007年6月，蘭州市向海内外征集标識，最後從近500餘幅作品中“海選”出了一幅，作為“蘭州牛肉拉面”的統一标識。該圖案以綠為主色調，圖形似牛頭卻又展現了拉面的動作：一個綠色的剪影，一輪火紅的太陽，配以簡潔明快的線條，下方加注“蘭州牛肉拉面”字樣。2010年5月，國家商标局通過了“蘭州牛肉拉面”的注冊申請。2019年1月25日，蘭州市政府宣布使用“蘭州牛肉拉面”商标。

▉來源于網絡-蘭州牛肉拉面商标

或許有人會問，這個商标為什麼是“拉面”而不是“牛肉面”呢？會不會因此讓人有不太正宗的感覺呢？

對此，業内人士指出，之所以選擇這款商标，是因為其中的每個元素都與蘭州牛肉面息息相關：綠色剪影仿佛一人正在用力拉面，手臂中間的線條恰是他手中上下抖動的面條，與蘭州穿城而過的黃河相對應；整個商标的外觀輪廓酷似健碩的牛頭，象征着牛肉拉面中的重要元素——牛肉。

至于蘭州本地人習慣稱之為“牛肉面”或“牛大”，但在外地，人們更習慣稱呼“蘭州牛肉拉面”，這種稱謂的變化，體現了蘭州牛肉拉面在不同發展時期繼承、傳承、創新、發展的曆程。

▉來源于蘭州牛肉拉面行業協會

其實，早在2003年蘭州市就成立了蘭州牛肉拉面行業協會，2010年蘭州又被中國烹饪協會認定為 “中國牛肉拉面之鄉”。2012年，“蘭州牛肉拉面”被國家人社部職業技能鑒定中心列為國家專項職業能力鑒定項目之一。

在對上述情況綜合考慮後，蘭州市決定向國家商标局提交注冊的商标依然以“蘭州牛肉拉面”命名。與此同時，蘭州牛肉拉面行業也制定了質量标準、經營标準、服務标準，要求企業開店按照标準進行建設且達到規範性标準要求。目前，使用“蘭州牛肉拉面”商标的面館（店）已達2000家以上。

如果說“牛肉面”是蘭州的名片，那麼“蘭州拉面”就是走出去的人帶出去的城市名片。所以，對“牛肉面”和“蘭州拉面”的叫法也不必太過糾結，畢竟，一碗家鄉的面是遊子心中抹不去的記憶。

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