南乳汁燒雞

特色：爽脆異常，香味纏綿繞喉。

材料：清遠雞1隻。

味料：特制南乳汁适量，皮水适量，姜絲10克，蔥白10克。

特制南乳汁配方：

材料：南乳100克，腐乳50克，花生醬25克味精3克，雞精5克，鹽5克，白糖10克，生抽王20克。

制法：先将南乳、腐乳混合攪拌均勻，再加入各種醬料及調料攪拌均勻即成南乳汁。

适用：作為南乳吊燒雞、南乳燒鴿的腌料。

皮水配方：

材料：水4千克，麥芽糖350克，檸檬汁30克，生粉5克，白醋350克。

制法：把麥芽糖溶解在水中，加入其他原料拌勻，即成皮水。

适用：燒鵝、燒鴨、燒雞等産品在入爐之前普遍都需要上皮水，燒烤時才能着色。

制作方法：

1、腌制：把配置好的特制南乳汁均勻抹擦雞内腔，腌制時間在30分鐘以上，然後放姜絲、蔥絲入雞内腔，用鵝尾針縫好雞尾口的開口處。

2、燙皮：把縫好口的雞放入已經燒開的水中燙皮，使雞皮全身收緊，并變成淡黃色，雞在開水中燙皮的時間不能超過1分鐘，然後把雞放入過涼水至冷卻。

3、上皮水：待雞冷卻後，把雞淋上皮水，然後用燒臘短鈎鈎起雞的雙翼，将雞頭挂入燒臘鈎鈎的圓圈中，用鵝尾針固定。

4、吹幹：在風口處把雞皮吹幹。

5、燒：待雞皮幹後，把雞放入已燒透炭的烤爐中，以中火燒30分鐘即可。

備注要點：

燒雞時的爐溫要根據雞的大小來調節，較小的雞可用稍大一點的火迅速烤熟，而大一點的雞則适宜用文火慢烤，才能使裡外兼熟而不燒焦；烤時若發現雞皮起泡，須打．開爐蓋，用尖銳物将其氣泡刺破。

蒸蒸日上

原料：

大龍蝦1隻（約900克）、8頭鮮鮑300克、扇貝200克、花甲300克、泡發粉絲200克、熟鹌鹑蛋300克、蒜泥100克，香米、糯米、黑米、臘肉粒、廣味香腸粒、自制醬汁、豉油、蔥花、色拉油各适量。

制作：

1、将香米、糯米、黑米攪勻，淘洗後放入托盤，加水剛好淹過米，放入蒸箱蒸40分鐘，取出攪松散。放入臘肉粒、廣味香腸粒、泡發粉絲、自制醬汁攪拌均勻，放入容器中，再入蒸箱蒸20分鐘取出，即成臘味飯。

2、将龍蝦、鮮鮑、扇貝、花甲分别治淨，再分别整齊擺放在臘味飯上，擺上熟鹌鹑蛋，放入蒸箱蒸8分鐘至原料熟，取出淋上豉油，撒上蔥花、蒜泥，最後淋上熱油激香即成。

說明：自制醬汁的制法是，将鮑魚汁200毫升、雞粉5克、味精3克、白糖50克、一品鮮80毫升混合均勻，即成。

麥香紫薯

食材：

紫薯、脆皮糊、蓮蓉、即食燕麥、鹹蛋黃、黑芝麻。

做法：

1、把紫薯去皮後切成圓形夾刀片加入蓮蓉餡料。

2、把面粉、生粉、糯米粉、泡打粉、雞蛋、油、水混合調制成脆炸糊，放入夾餡的紫薯挂糊。

3、起鍋燒油，油溫4-5成熱，炸至表面金黃撈出控油，鹹蛋黃炒制起泡放入炸好的夾餡紫薯翻炒均勻出鍋，撒入燕麥即可。

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