[ to be or not to be？]

麥克白式

人生最大的惡意，

是偏見帶來的，

善意也是，

說好吃和難吃，

也是一樣道理。

我承認自己是有偏見的，從人生中進組錄綜藝第一天開始（具體哪個綜藝就不說了），就非常抵觸。我心想，片場如戰場，但畢竟是個秀場，作秀乃兵家常事。而我也隻是看過奧斯卡，吃過幾天豬肉，嘴皮子剝瓜子還行，叫我信口開河就實在太為難我了。

我錄了《聽說很好吃》第二季，一共12集，昨天看見第二季殺青了，我差點熱淚盈眶，主要原因不是感動。請假了2期，胖了5斤。我的小學數學學得還可以，如果這樣計算，我如果錄滿12期，那就是胖6斤！

關于這檔美食綜藝的幾個偏見，我在這裡梳理下：

這裡我要說帥廚的“黃魚翻大江”，那是通過“油”的低溫料理來達成黃魚鮮嫩的烹饪，那源自南通啟東漁民的做法，其實是中國本土的智慧，被帥大廚升級複刻。腌制過的黃魚佐以大量蔬菜，依次加入雞油、豬油、秋油、蔥油，在沸油中翻騰8分鐘即撈出。均衡油溫狀态下的熱量，黃魚不會脫水，烹饪完成後黃魚皮甚至仍完整亮黃，口感香嫩難擋。

我在節目中還吃過他一道土豆泥，那是緻敬意大利阿貝巴著名米其林三星餐廳Piaza Duomo的，而往前追溯，這道土豆泥是已故法餐教父Joël Robuchon的真傳。他的土豆泥純粹細膩，如同拜占庭風格柔滑圓潤之頂。帥大廚現場還原度極高，讓我吃到大師緻敬大師的感動。

分子料理是一把雙刃劍。節目現場有一道郭大廚做的“珍珠九年百合”，上桌就豔驚四座。漂亮，但好吃嗎？我記得前不久，剛剛和Lin一起連線過西班牙的#THE BEST CHEF#榜單實況，那是世界100最佳廚師2022榜單揭幕現場，中國意境菜創始人大董也位列獲獎者前茅。我連線到西班牙巴塞羅那餐廳Disfrutar， 主廚Eduard Xatruch。分子料理誕生于西班牙，最早是由Nicholas Kurti和Hervé This于1988 年共同提出的，這倆位一個是物理學家出身，另一位是化學家出身。分子料理因鬥牛犬餐廳，發揚光大。亞洲的建術和影響力，主要靠日本龍吟。Disfrutar餐廳三位廚師都是從原來的大神餐廳鬥牛犬出來的是那邊的研發團隊，他們是分子料理研發團隊的源頭，有精湛技術之外，也非常美味。用他的話說，“分子料理”要做好，需要“輕分子，重料理”。而我采訪到郭大廚的時候，他淡淡說：“分子料理對我來說，隻是做好菜做好味道的一個手段。”我吃到椰奶和百合的“天作之合”的味覺，非常融合！

節目中，雲南名廚蘇啟勝蘇蘇，之前有一道“親吻你的玫瑰”，裡面用雲南玫瑰純露做的分子球，與玫瑰巧克力口紅一同上桌時，也俘獲了現場美女們的胃和心。美感與口味的雙重滿意度疊加，真的會有直攝人心的力量。

《聽說很好吃》這個節目，其實從餐飲的發展角度，讓我看到中國餐飲的前沿。

我本來也以為，綜藝的明星們和網紅們特别“容易”。

我們錄10個小時以上，主持人陳歡基本是加倍的工作量，但他從來在臉上都不挂倦意，中場休息就在後台備稿。抖音超級大V安秋金其實私下是一個笑呵呵的勤奮少年，大部分時間都在鑽研菜品。

我的誤會被日常的點滴漸漸擊毀。“大舅”林依倫在一次遊戲中，為了幫助整體隊伍加分，牙齒不慎挂住一條棉繩，差點當場出危險。現場觀衆都看得一身冷汗，但他顧全大局，一句話也沒多說，仍然從容應對，繼續錄制，特别敬業！而“二舅”王耀慶，看着他現場耍寶，十八般武藝驚人，結果碰到現場工作人員忙不過來，他就化身“紳士服務員”。張含韻不但作為藝人，質素一流，率真的性格我也特别欣賞。

印象很深的是，來自四川的嘉賓楊迪提出了想吃“肥腸料理”的提案，大廚郭科根據題目選擇極具特色的“四川江油肥腸”。同樣來自四川的嘉賓張含韻在品嘗的環節中率真得吃哭了，直說“想家”。

有了故鄉的味道，美食就有了情感的溫度，節目以美食作為紐帶，喚醒遙遠的故鄉記憶。

蘇蘇在整個節目裡，俨然一個雲南美食文化推廣大使，不光帶來了家鄉幾乎所有菇，還有一次帶了破酥包。

全國各地第一發酵難度的包子，竟然在杭州這樣臨時搭建的節目後台，異地發酵成功，讓人佩服。

程郁師傅做的江南味型穩又準，杭州菜特别容易拿到我的感情分。鳕魚白子做成嫩滑“小魚丸”，配上莼菜，滑嫩潤口；以及，他的臭豆腐蒸白蟹，鮮上加鮮；再有紅胡椒素雞煮大腸，吃完讓人有蓬勃的幸福感。這就是兒時記憶加上高級料理洗禮過的味型，那是一種極具吸引力的呼喚。

而張榮亭師傅的菜，讓我吃到家的感動，他每次上節目抱的瓶瓶罐罐“微生物寶貝”有一種親切，哪怕一盤鹹菜，都能吃到祖父輩的愛。我還喜歡他每次上菜時候，那種“大人怕你吃不飽”的豐盛感。要是離家久一點，吃到也能眼眶濕。

這次參與的嘉賓不乏著名美食家林衛輝老師，還有曹滌非老師等不少我敬重的好朋友。

我想象中錄制就像宋徽宗《文會圖》裡“樹下設一大案，案上擺設有果盤、酒樽、杯盞等。文士圍坐案旁，或端坐，或談論，或持盞，或私語，儒衣綸巾，意态閑雅。”我就負責吃吃喝喝就好。誰知道，這錄制非常燒腦。談古論金，《紅樓夢》、《東京夢華錄》、《随園食單》...都輪了一遍，連當代海外的頂尖美食科學也不放過。

我在牛排上的時候，講了區别幾分熟的“民間方法“，不同手指按壓大拇指下方指腹即可。其實放到專業廚房，點幾分就是幾分，大廚們有專業溫度計可以解決。但”知“的快樂，人人是平等的。

當然，節目裡也有一些踢爆目前傳統認知的，比如我們其實沒完全明白中醫寒熱食物的分法，按照西方的方式就比較清晰了。我在黃聖依的嚴格飲食的那期，拿FODMAP舉例，這指的是一系列的碳水化合物，主要包括果聚糖、低聚半乳糖、乳糖、果糖以及多元醇，很多食物中都含有此類物質。但它們卻是造成很多人經常飽脹、脹氣、惡心、疼痛、腹瀉的罪魁禍首。身體比較敏感的人，可以嘗試一下低FODMAP飲食，比如吃FODMAP含量低的橘子，來代替FODMAP含量高的蘋果。通常來說堅持2-6個星期後，如果腸胃症狀有所減少和減輕，那就說明你對FODMAP事物很敏感，之後可以有意識地減少FODMAP的攝入。日常的牛奶、谷物、豆漿、花椰菜、蜂蜜都是屬于高的。

我趁着在上海開新書發布會的時間，去了帥大廚那吃飯。到的時候，他在後廚指導師傅，我在邊上聽了半天沒叫他，看那些大廚恨不得拿筆記本記下。因為在他們面前的是一個身體力行的“名廚”，言之有物，而且說起細節比教科書還清楚。我在帥大廚家吃一個小的蘿蔔、白菜和豆腐，都是小産區的特供，食客人人一樣。

我在用勺子刮蛋黃梭子蟹的殼子，他滔滔不絕跟我說蛋黃起沙要用黃油、醋和白酒，才能達到如此細膩，還沒說完，我就差不多刮完了...

帥帥精緻家常味，是老饕心裡的江南明月光：“明”是明星大廚帥曉劍的粉絲團橫跨影視歌網四栖紅人，“月”是大批客人去一次就每月必來報道，“光”是光盤不是要求，是需求。

這裡哪怕吃一塊素雞，那種蓬松柔軟，又滿口汁水的口感，讓從小吃慣江南菜的老客人佩服。帥大廚也在悄悄升級江南味型，他跟我說上海的“爆腌菜”應該是“抱”字，青菜加鹽，用手捏出水，炒了墨魚蛋和小黃瓜，鮮彈生脆。三文魚茉莉花凍的美感，讓一個嘗鮮網紅也忍不住放肆拍照。

在這裡吃飯經常能碰見明星，所以也沒什麼“平易”一說，大家都是很近人的。“韓國粉絲”這種不貴卻吃一次忘不了的功夫菜，帥大廚也不懼利潤，大方上桌，可以比接地氣還低。

在這裡，可以不計賬單閉眼點菜，意大利黑醋花椒豬手脆口，甜辣培根泛青椒香，上海式叉燒…傳統細節中創新，有“通吃”的吸引力！

而我，看到一盤白斬雞，必須經曆上桌、淋汁、拌勻、蓋皮這四步驟，這白斬雞裡還有海蜇、花生芽，吃起來有讓牙齒快樂的香！色香味俱全得非常具體，感覺這明明是在拉高高端餐飲天花闆。

這高低兩相宜的“明月光”，值得隔三差五來照一照。

聽說很好吃線下餐廳開業了，大家可以就近去吃，各位大廚的精髓都在那！

我是一個特别能接受土生土長東西的人，背鍋俠的松針汽水就非常宜人。可碰上Super B 太的牛癟火鍋，我還是忍不住。

其實牛癟是牛的胃液，對新鮮度要求非常高，否則各種胺啊硫化物一來，就難免讓大家聯想到牛糞。這個得在當地吃。牛癟，又被稱為“百草湯”，是黔東南地區獨特的一種食品，深受侗族苗族人民喜愛，被黔東南少數民族視為待客上品。

關于吃，是一件特别私人的事，有偏見也很正常。

神 婆 問

節 目 裡 你 有 特 别 種 草 的 嗎 ？

人人反對偏見，

可人人都有偏見。

——赫·哈賓塞

Food Bless You！

《風味人間3》顧問

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國》制片人

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