要說鹵雞腿跟燒雞有什麼區别，也就是一個是雞腿，一個是整雞了，除此之外，幾乎沒區别。它們做法一樣，味道也一樣。

燒雞名字很多，有地方叫扒雞，也有地方叫香鹵雞、鹵香雞，更有近些年才發明的，燒雞裝在壇子裡賣：美其名曰：壇子雞。

燒雞有很多名字

甭管叫什麼名字，做法都差不多，都遵從下面三個步驟：

1.去掉雞肉腥味；

2.增加雞肉香味；

3.賦予雞肉風味；

廚師來了将從以上三方面，掰開揉碎了講。即使您是廚房新手，看過這篇文章，也能秒變美食達人，簡單幾步，在家裡做的燒雞、扒雞、鹵雞腿，味道輕松超過街邊熟食店。

鹵雞腿做法：

生雞腿

1.準備10個洗淨的雞腿。當然鮮雞腿最好，不過廚師來了提供的做法寬容度很大，即使用凍雞腿味道也不差。

補充一個凍雞腿解凍方法：凍雞腿用塑料袋包好，袋口系起來，不僅不漏水，還要不漏氣。提前一天放冰箱冷藏室，讓雞腿慢慢化凍，這樣風味最好。化開的凍品跟鮮品基本沒區别，方法适用所有雞、鴨、魚、肉、蝦等凍品。

雞腿塗老抽

2.取少量老抽塗在雞腿上。老抽也可以換成蜂蜜、糖漿，三種東西好像不一樣，但作用差不多。後面處理的時候都會轉化成焦糖，起到去腥和上色的效果。

雞腿涼幹水分

3.晾幹表面水分。下一步簡單過油，晾幹水分就不容易濺油。

雞腿淋熱油去腥增香

4.鍋裡加兩勺油燒到六成熱（180度左右），雞腿放罩籬上，給雞腿淋熱油3分鐘，直到外面呈棕紅色。這一步的目的就是去掉腥味，增加香味。

雞肉腥味主要在皮上，大部分腥味物質130度左右才能揮發，所以煮、炖的方式做不到完全去腥。當然也可以燒半鍋油，把雞腿放進去炸一下，效率更高。

肉類塗醬油再過熱油，是非常經典的去腥增香方法。梅菜扣肉、燒魚炖魚，也都有這一步。這一步會産生美拉德的反應，不僅腥味消失，香味還會成倍增加。做好了這一步，鹵雞腿就成功了一大半，後面即使隻用鹽水煮一下，味道也不會太差。

淋過熱油的雞腿

5.處理好的雞腿放一邊備用。另外這樣過油，剩的油也不多，用來炒菜還會更香。

燒雞、扒雞、鹵雞腿香料

6.準備香料，香料種類很多，但用量很少。香料要過一下水，洗掉灰塵雜質，然後裝在鹵味袋裡。文章最後廚師來了會詳細列出所有香料準确用料，也是我們店裡一直在用的香料配比。

煮香料水

7.煮香料水：桶裡是4種東西：1片生姜、1個鹵味袋、适量水和适量鹽；鹽的用量跟随水變化，一般1000克水加20克鹽。

這裡說明一下，清水換成老湯，味道當然更好。老湯就是昨天煮雞腿剩的湯。昨天用的是前天剩下的，由此能上溯很多年，所以老湯就是反複煮肉、煮雞的湯，香味非常濃郁。不過放心，廚師來了提供的做法即使沒有老湯，煮出來的味道也能超過街邊熟食店。

雞腿在桶裡碼放整齊

8.香料水燒開後倒出來，或換一個桶，桶底鋪竹蓖子，防止雞腿直接接觸鍋底，把雞腿碼在桶裡，盡量減少空隙，目的是減少香料水用量，水量越多，鮮味、香味被稀釋的也就越多。

之所以倒一次鍋，主要是方便碼放雞腿。另外雞腿也不能接觸涼水，如果雞腿泡在涼水裡再煮，會有更多鮮味流失在湯裡。

倒入香料水

9.剛才燒好的香料水倒在雞腿上，正好沒過雞腿就可以，千萬不要多，煮這些雞腿蒸發的水分非常少，不用擔心會熬幹。

雞腿比較重，一般不會漂起來。如果是整雞，需要壓一個重物，把雞都壓在湯裡。

小火煮10分鐘

10.大火燒開，加蓋轉小火焖煮10分鐘，關火。

補充說明：煮10分鐘關火是指一般肉食雞，如果用農家老母雞、淘汰的蛋雞，要适當延長煮雞時間。不過網上流傳的炖煮幾小時的都是瞎掰，那樣煮出來隻能喝雞湯了。

雞腿泡在鹵汁裡10小時

11.煮好的雞腿端離火源，不要開蓋，讓雞腿泡在鹵汁裡至少10小時。

這裡解釋一下“不要開蓋”。剛端離火源，打開蓋子看看沒所謂，等變涼的時候就盡量不要開蓋了，原因是空氣裡有很多乳酸菌、酵母菌之類，頻繁開蓋，會影響煮雞湯質量，影響老湯的保存。

鹵雞腿

12.鹵雞腿做好了，還沒吃先聞到香味，肉是脫骨的，口感松軟、略有筋道。絕對比街邊賣的燒雞、壇子雞味道更好。

保存老湯

13.剩餘的鹵水把料包撿出去，倒在容器裡加蓋密封冷凍保存，下次再用，就是老湯了。

下面就是我們店裡正在用的，毫無保留的一個香料配比，燒雞和鹵雞腿都用它。我們鹵一次一般50斤，所有配料除以10，就是下面的比例：

2500克白條雞；

白芷2克；

桂皮2克；

八角1.7克；

山奈1.3克；

花椒0.8克；

小茴香0.8克；

肉寇0.8克；

草果0.8克；

白蔻0.8克

陳皮0.8克；

丁香0.4克；

砂仁0.2克；

骨髓浸膏适量；

焦香麥芽酚适量；

鮮姜4.2克；

其中骨髓浸膏和麥芽酚是正常的食品添加劑，作用是增加、放大香味，家裡做根本不用放，味道一樣很好。廚師來了以帳号信譽擔保，任何人用這個香料配比，即使第一次做沒有老湯，煮出來的味道也能超過街邊熟食店。

小提示：

1.家裡保留老湯，即使冷凍保存，也要一周拿出來燒開一次才行，要不然時間長了會變酸。

2.雞腿換成整雞，就是燒雞、扒雞，壇子雞、鹵香雞了。

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