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腐乳哪一種好吃

美食 更新时间:2024-12-23 10:48:50

腐乳哪一種好吃(腐乳到底是南方的好吃)1

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▲ 外國人吃“東方奶酪”。圖/網絡

- 風物君語 -

你以為,

腐乳就是發了黴的豆腐嗎?

是的,它是。

今年10月,瑞典馬爾默的“惡心食物博物館”開門迎客。與愛爾蘭鲨魚腐肉、撒丁島活蛆奶酪、日本鳕魚精子一同展出的,還有中國的腐乳。

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▲ 各式各樣的腐乳。 圖/視覺中國

腐乳感到萬分沮喪,甚至開始懷疑人生。它雖然臭了點,但是中國各個地方的人都愛它。如果腐乳真的惡心,明朝李日華的《蓬栊夜話》中就不會詳細記錄它的做法以示後人,清代《本草綱目拾遺》中就不會誇它“味鹹甘心”,清代老中醫王士雄也不會誇它“陳久愈佳,最宜病人”了。

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▲ 腐乳還是可以美美的。 圖/網絡

為了不讓腐乳繼續傷心,風物君決定今天拉它出來溜溜。

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腐乳是怎麼煉成的?

在成為腐乳之前,它還隻是一塊平凡的豆腐。人們在豆腐身上撒鹽和毛黴菌,再靜靜地看着它長毛。此時豆腐内部發生巨變,大豆蛋白被降解成小分子的多肽和氨基酸,黴菌賦予了它原本不具備的鮮甜臭味。

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▲ 入罐之前,腐乳的形态。圖/網絡

之後的工序,便是将毛豆腐請入罐中,灌入酒湯,靜待時間的洗禮和發酵。各地腐乳,發酵、沾鹽、浸酒等工序别無二緻,不同就在于發酵的溫度、濕度、作料造就了味道的迥異。灌入帶有米酒成分的白湯,就成了白方(白腐乳);灌入有紅曲菌發酵大米的紅湯,就成了紅方,要是裡頭還有點玫瑰花的成分,那就是名副其實的玫瑰腐乳了。

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▲ 為腐乳灌入紅湯。圖/Cast 《這裡是北京·王緻和腐乳》

要問玻璃罐子裡的腐乳為什麼能被碼得那麼整齊?秘密在于毛豆腐是親手被工人一塊一塊放進罐子裡的,這也讓腐乳在醬菜鹹菜的大家庭中,多了一絲人情的味道。

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▲ 将毛豆腐手工入罐。圖/Cast 《這裡是北京·王緻和腐乳》

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一方水土養一方腐乳

人情味,不隻體現在碼放這一個步驟上,更體現在中國各個地方的人,與他們家腐乳主動發生的故事裡。

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▲ 如果你家的腐乳沒在上頭,歡迎在留言區補充。設計/Q年

老,北京腐乳

王府井的老北京手抓餅、老北京酸奶是假的,但要把腐乳稱為“老北京”那鐵定假不了。300多年前,王緻和的醬園在前門開業。因為在制作腐乳的工序中多加了苦漿水,它發酵出了别地腐乳所不具備的特殊甜味和酯香。這樣做出的成品呈豆青色,慈禧太後吃過都說好,賜名為“青方”,從此芳名遠播。

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▲ 青方,北京人管它叫臭豆腐。圖/潘潘貓

改朝換代,腐乳仍在。王緻和醬園還未公私合營之前,家住前門的老一輩北京人聽着“臭豆腐~臭豆腐~王緻和的臭豆腐~”的吆喝聲長大。在那個物質不夠豐富的年歲,走街串巷售賣的臭豆腐、醬豆腐,就是每家每戶日常會采購的“山珍海味”。1956年公私合營,王緻和從前門搬走。

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▲ 如今北京大栅欄上的鳥籠燈。圖/視覺中國

到了今天,北京人還愛把腐乳抹在饅頭片上吃;吃銅鍋時,麻醬裡頭擱點腐乳和香菜,羊肉涮起來才帶勁兒。

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▲ 麻醬、腐乳和韭菜花的強大組合。圖/網絡

包郵區腐乳,夠嗲

二十多年前,上海的小朋友也許有這樣的經曆——晚上回到家問晚飯吃什麼,爸爸說:“你媽今天上晚班,家裡木撒切”。說完便端上一碗“淘茶飯”,并從一個裝有渾濁液體的小罐子裡,夾出一塊表面粘稠的固體,“喏!今朝的晚飯。”

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▲ 泡飯裡加腐乳,讓人舒坦。圖/七七小菇涼

開水泡上一碗飯,夾一小塊腐乳,趁着口腔裡鹹鮮四溢,趕緊扒上兩口飯,這是包郵區同學享用腐乳的方式。除了普通的腐乳,這裡的人還能吃上火腿腐乳。火腿的風味浸潤在紅油裡頭,甜中帶着點辣,吃起來能感受到吳侬軟語的嗲味。

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▲ 火腿腐乳。有的牌子能看到火腿絲,有的化為無形。圖/奏耐美食 @-Claire-ll

包郵區還有糟方腐乳,鹵湯裡頭含有粒粒酒糟米。筷子輕輕夾開,綿密的腐乳透露着酒香,與北方腐乳内部突出的大料香味區别開來。這背後要多虧紹興酒的發功,才讓糟方腐乳如此迷人。

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▲ 糟方腐乳。圖/羅大姐美食

安逸,川渝腐乳

粉蒸肉、粉蒸排骨、紅燒肉和火鍋底料,這些川菜的代表裡都有腐乳加持。

自家做腐乳,是中國很多農村地區的習俗,當中,川渝是佼佼者。農人自己在寬闊的院子裡曬豆腐,待豆腐長毛,不入鹵湯,而是投入到辣椒面裡,拌上姜汁揉搓。等毛豆腐糊上一層辣椒面時,就把它們請到壇子裡醞釀。想吃的時候就從壇子裡夾,一道火辣的下飯菜就是如此簡單。

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▲ 四川風格的腐乳,汁水少。圖/網絡

四川的人喜歡為這樣的腐乳裹上一層白菜,做成白菜腐乳。兩者的滋味互相滲透,整一塊吃起來外脆裡嫩,十分神奇;重慶娃娃也不甘示弱,往腐乳裡頭撒花生、芝麻和葵花籽,那香味簡直讓人神魂颠倒。

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▲ 白菜包裹的腐乳。川東的白菜腐乳呈圖中的碧綠色,川西的呈白色。圖/視覺中國

嶺南腐乳,乖巧

小時候, 因為酒味重,我對家鄉廣東的腐乳是拒絕的;長大後,我在生活的重壓下開始對酒精無法自拔,就對家鄉的腐乳心心念念了起來。廣東說腐乳,一定是白色的,稍稍往裡添加一點辣椒、透出點點紅色的腐乳會被稱為南乳。

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▲ 廣式腐乳,模樣清新。圖/網絡

非要尋個不同,隻能說廣東人在把毛豆腐請入玻璃罐,加入酒湯發酵完之後,會把鹵再倒出來,另外添加一遍澄清的鹵才售賣。經過這項步驟,做出來的白腐乳口味清淡,豆腐本身的味道更為突出,契合了粵菜的口味。

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▲ 廣式羊腩煲,羊肉要蘸着腐乳吃。圖/網絡

嶺南一帶的人,對腐乳的記憶多是停留在做菜上。腐乳汁炒空心菜操作簡單——熱油爆香蒜頭,放入空心菜快炒,澆上腐乳汁,青澀的空心菜頓時多了一層惹味;或者把腐乳搗爛之後,加生抽、冰糖、黃酒調成醬汁,焖羊腩、排骨,把整個冬天焖得無比溫暖。

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▲ 潮汕特色腐乳餅。圖/彙圖網

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為清貧生活披上華麗的袍子

《最後的貴族》裡,作家章诒和記述了她在康有為二女兒康同璧家中吃腐乳的場景。1966後年家道中落,康同璧後來宣稱自己是“末代皇帝其中一位妃子的近親”。作為“最後的貴族”,即使清貧,她家的早飯依舊透露着風骨,“尤其是豆腐乳,第一天的味道,似乎與第二天的不同,第二天的又與第三日相異。”

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▲ 清粥配腐乳,再尋常不過。圖/彙圖網

這份差異,來源于她秉持的“儀式感”。康家人去醬貨店時,會特意帶着裝巧克力的盒子,同時買上王緻和豆腐乳、廣東腐乳、紹興腐乳、玫瑰腐乳、蝦子腐乳回家,還會多打一些湯汁,因為抹饅頭最好。

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▲ 吃個腐乳也不含糊,是對生活的尊重。圖/視覺中國

腐乳是清貧生活中的煙火,臭得短暫,香得熱烈,鹹得絢爛。一家人圍坐在桌前,即使吃得再簡單,也有滋有味。

挺過了物資匮乏的歲月,但味覺記憶依然留存在人們腦中。這也許就是現在老一輩人冒着高血壓的風險,也對腐乳甘之如饴的原因了。

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哪塊腐乳讓你印象深刻?

-END-

文丨百萬

設計丨Q年

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