蒸饅頭是個細心活，就算你發面、揉胚、醒發等工序都做得很到位，最後一步——蒸制才最關鍵。否則蒸出的饅頭不暄軟、不蓬松，還極有可能出現萎縮、塌陷，甚至成“死面”饅頭。
凡事都會有一定的“門道”，蒸饅頭也一樣，雖無定法，至少可以起到預防作用。蒸饅頭有三個要點:
要點一:冷、開水上鍋要區别對待①老面饅頭開水蒸。老面饅頭，即純堿饅頭，它的發酵物用的是老面。由于老面屬于自然發酵，面團的發酵是靠老面中自身的酵母菌，是面團産生二氧化碳，面團達到膨脹狀态。隻是在這一過程中，會有大量的乳酸菌等酸性物質的産生。為了消除面團中的酸性，在做發面食品前必須加适量的食用堿。而食用堿會因溫度、擱置的時間消耗使用的堿量。當冷水上鍋開蒸，當燒開水、趕氣會是加入了合适堿量的饅頭，造成了堿的流失，也就是平常說的出現“跑堿”現象，因此用老面發酵蒸饅頭要用開水上鍋。
②酵母發酵冷水上鍋。酵母最佳發酵溫度是30度左右，用冷水上鍋，對酵母有緩沖作用。在逐漸加熱升溫的進程中，酵母還會繼續發酵，饅頭的胚子仍會增大，相當于饅頭的“三次發酵”，熟了的饅頭更加“個大”且蓬松。
若用開水蒸，酵母遇到高溫立即失去活性，出鍋的饅頭，外觀有區別，口感也不同，甚至前期要是發酵不太好，很可能出現死面饅頭。另外，受加熱又均勻的影響，饅頭夾生的機率增大。
要點二:上氣上改用中火饅頭胚上鍋大火加熱，當籠蓋氣孔有氣體冒出時，開始計的，并将大火改為中火。若上氣了，仍用的是大火，蒸籠内會有大量的水蒸氣來不及排去，尤其是扣合縫隙很密的蒸籠，容易使水蒸氣滴落在饅頭表面，燙傷饅頭;一直用大火開蒸，饅頭胚驟遇高溫，會燙死酵母，饅頭胚從此被“定形”不會再變大，出鍋的饅頭口感不會很好。
當饅頭達到既定的蒸制時間，即将停火，最好在停火前5分鐘将中火改成小火，讓蒸籠内水蒸氣慢慢的減少，且不斷的溢出。停火後，也不要心急，不要立馬揭去蓋子。要先取掉圍布，若是炭火，先撤掉火種。這個過程其實就是在“焖饅頭”，時間也不要超過5分鐘。若停火即揭去籠蓋，蒸籠内溫度驟降，饅頭會冷縮，出現萎縮、塌陷，甚至是死面(即“鬼捏馍”)現象。
結語
饅頭作為即食入口食品，其外形顯得尤為重要，會引起人們的食欲，更别說饅頭的口味了。而要達到形、味俱全的目的，要把好饅頭蒸制這一關。蒸饅頭隻要掌握好這三個要點，出鍋的一定是令人滿意的饅頭。
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