張掖在河西地區被戴上“金”字桂冠,也因它花樣豐富、價廉物美的特色美食,在西北地區享有良好的聲譽。張掖飲食在主食上以面食為主,肉食以牛羊肉為主,菜肴以傳統西北菜為主,融入了川菜、東北菜元素,形成了鮮明的地方特色。
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羊肉,餐桌上的C位
手抓羊排
手抓清水羊排·清水牛排選取清一色的羊肋骨,分割成二指寬的齊整長條,大鍋投入清水加姜、蔥、蒜、花椒、食鹽等。煮熟裝盤,手把嘴撕,味道鮮香無比,實為養生宜胃之上品。選取牛胸(肋)骨如法炮制,即為清水牛排。
羊肉墊卷子
黃焖羊羔肉·黃焖牛娃肉·羊肉墊卷子·牛肉焖餅子選上好羊羔肉,連骨剁成大小适中的肉塊,放入燒熱的油鍋加姜、蒜、醬油、鹽、辣椒等,翻炒至金黃且稍帶焦煳味時,加水适量,火煮至水湯将盡出鍋,便是黃焖羊羔肉。羊肉色澤焦黃,略帶焦香,具有補氣宜中、禦寒生力等功效。若在水煮出鍋前10分鐘加入手擀薄面卷或面皮同煮出鍋,羊肉湯汁滲入面卷,便成色味俱佳、柔韌筋道的羊肉墊卷子。選取鮮嫩的小牛肉如法炮制,則為黃焖牛娃肉、牛肉焖餅子。
烤全羊
烤全羊·煮全羊選取肥美的綿羊現宰,剝皮去内髒,用孜然、辣椒粉、姜粉、鹽巴、蔥、蒜等做腌料均勻塗抹,腌制1~2小時,并在羊腹内放置大蔥,上架燒烤,掌握火候,不斷翻轉均勻上火,烤至金黃發亮、味濃香足時下架,刀割熱食,酥脆鮮嫩。讓人嘴角滴油、啧啧贊歎。
煮全羊
取整羊下入清水大鍋烈火燒煮,半熟時加姜、蒜、鹽至熟煮出鍋,鮮味和營養盡在其中,則是煮全羊。
肅南羊血腸
羊筏子·羊肉腸·烙血腸·胡辣羊蹄将心、肝、肺等羊内髒切碎,拌入新鮮羊血,加适量面粉,攪拌均勻後灌入洗淨的羊腸,煮熟或烤制後切段、切片,蘸蒜汁、醋汁、辣醬等食用,稱為羊血腸,俗稱羊筏子,味極鮮美且營養豐富。或将羊肉碎切灌腸,稱為羊肉腸,烙烤出鍋,稱為烙羊腸。上述品類做法相近,名稱有異。将羊蹄退毛燒洗,煮熟後再加胡椒、辣椒、姜、蒜、鹽等炮制,脫骨筋肉和膠原蛋白松軟噴香,稱為胡辣羊蹄,是開胃提神的極品。
醬驢肉
五香牛肉
五香驢肉·甘州排骨用陳皮、草果、桂皮、大香、丁香、醬油、精鹽等制成鹵湯,新鮮驢肉清洗切大塊入鍋煮熟,冷卻切片裝盤,即為五香驢肉或醬驢肉,是被譽為“天上龍肉,地下驢肉”的人間佳肴。高台醬驢肉、甘州三閘五香驢肉,在張掖最為有名。
甘州大盤雞
大盤雞·卷子雞·雞兔焖餃子張掖大盤雞的做法,與新疆大盤雞相近但更精細。選上好農家土雞均勻切塊,用新鮮菜籽油煎炒,加水,辣椒、姜、蒜苗必不可少,收汁前加土豆塊、粉皮同煮,雞肉香辣,土豆、粉皮味足。有的則兔肉同鍋,兔肉腥味全除,雞肉嫩香鮮美。有的則在收汁前蓋上一層薄面餅,面餅油滑柔韌,汁味醇厚,叫作卷子雞。若加兔肉則為雞兔焖卷子。有的則放入水餃焖煮,餃子皮彈滑筋道,餃子餡更添滋味。
西北大菜
西北大菜甘州老席中首推香飯,也叫西北大菜,據說是清康熙年間的一道宮廷名菜,是用豬或羊的肝、心、肺、血塊剁碎,加精制豆粉和水調和,佐以蔥、蒜、姜末等調料和成團、搓成圓柱,過油炸熟切段,稱為卷肝子或卷纖子;另将五花豬肉加蔥、姜、大料等煮至八成熟,切片,擺放整齊置于碗底,也有的放置糟肉,再将卷肝子裝碗,加肉湯蒸熟,倒扣于盤中,另配以煎成絮狀的雞蛋、大葉時蔬、長段辣椒、大蔥等,澆汁上盤。此菜色澤黃、綠、绛、白搭配,亮而不豔,菜質葷素結合,肉片滋味醇厚,卷肝柔軟鮮嫩,香而不膩,熱氣騰騰,望之令人食欲頓生。
山丹炒撥拉
山丹炒撥拉是張掖有名的地方小吃,原料選取羊内髒,如心、肺、腸、肝、腰花、肚子等,清洗煮熟、切條切塊,與切碎的清真餅同放在特制鼓風火爐烤盤上,用少量羊油或豬油加姜、蒜、孜然、辣椒、鹽巴等,鼓風大火炒制。火苗高蹿、煙霧缭繞過後,一盤色澤金黃、油而不膩、辣香十足的炒撥拉呈現在眼前,人們圍爐舉箸、食興頓起。炒撥拉原本是年節之夜農人團聚助興的小吃,似乎難登大雅之堂,近年來随着飲食觀念的轉變,人們追求質樸原始的自然風味,山丹炒撥拉以其獨特的烹制形式和滋味,得到當地人和外來客的推崇。
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花樣吃面
炒炮
炮仗子是把圓條狀的拉條子手揪或刀切為鞭炮樣的小短棍,水煮出鍋後,與事先準備好的菜蔬下鍋同炒,稱為炒炮;佐以鹵肉、鹵汁等拌食,稱為鹵炮。面條形似炮仗,長短均勻,入口爽滑嚼勁足。
民樂青稞面長搓魚
搓魚子·撥魚子·剪魚子選優質面粉,在涼水或溫水中加鹽少許和面,和成軟硬适中的面團,用手指揪取,在案闆上搓成小魚形狀,煮熟出鍋後與菜蔬、鹵汁等或炒或拌,稱為搓魚子;以方筷或棍具撥削成小魚狀,稱為撥魚子;以剪刀剪成菱形小魚狀,稱為剪魚子。比較出名的是甘州小搓魚、山丹牛肉撥魚子、民樂青稞面搓魚子。民樂搓魚子,特指用青稞面粉加溫水但不加鹽和面,搓成細長的線繩狀,煮熟出鍋,拌以熬醋、油炝的鹽姜蒜末或芥末、辣椒醬,辛辣芳香,清爽生津。
老甘州臊面
手工臊面·小飯·掐疙瘩·夥停子手工面擀切為細長條,講求薄、亮、精、透,煮熟出鍋後,在雞湯或排骨湯中加入胡椒粉、姜粉、适量澱粉,再佐以肉丁、豆腐丁、蔥花、芫荽等,調和成湯面融合、晶亮透明、色香誘人的臊面。将長面條切為碎面丁,加入湯汁、肉丁、蔥花、蒜末等,稱為小飯。面團擀餅,用手工掐成面丁入鍋調湯,稱為掐疙瘩。掐疙瘩一半、肉塊或肉丁一半的湯飯,稱為夥停子。甘州臊面、民樂羊肉掐疙瘩、牛肉夥停子,是當地人津津樂道的面食小吃。
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年味氣氛組
馓子
山丹糖油馃
面蛋子·油餅子·油馃子·馓子用沸水将面粉攪成糊狀,用筷子滴入沸騰的油鍋中,翻滾即出,便成金黃透亮、松軟可口的面蛋子,也稱面泡子。如果加入民樂、山丹一帶的特産——被稱為“西北人參”的黃參做餡,會更酥脆香甜,營養倍增。以酵母發面,兌适量食用堿揉和,擀成小圓餅,刀壓花紋入油鍋炸熟,稱為油餅子;面餅切編成一定花樣,入鍋成型,稱為油馃子,加糖炸出稱為糖油馃子;拉面成細繩盤成團狀炸出,稱為馓子,面中加糖稱為甜馓子。酥、脆、松、軟兼備,形、色、味俱佳。
千層餅
臨澤棗泥豬蹄卷
燒殼子·蒸喜馍·千層餅·豬蹄卷以酵母發面,兌适量堿揉和,用清油或香料打卷堆餅,放入鐵鑄帶蓋燒鍋,用幹牛糞或細草末煨小火慢燒出鍋,面餅黃而不焦,脆而不硬,久儲不變質,俗稱燒殼子,雅稱草原面包,現在多以電烤箱烤制。發面兌堿擀成薄餅,抹清油,撒香豆子、胡麻籽粉末、油菜籽粉末、芝麻等香料,堆疊成層狀圓形、方形、菱形、8字形等各種形态,最上層還可飾以食用顔料染成的花瓣等點綴圖案,用大蒸鍋上架蒸熟,叫作蒸喜馍。喜馍碩大而厚實,是過去用于走親戚或定親的禮物,也稱大馍馍、大供養。前期做法與喜馍相同,後期用燒鍋或烤箱烘熟,叫作千層餅、飄香餅。内嵌沙棗泥、棗泥、豆沙等,一端從中間剪開,蒸或烤成豬蹄形,稱為豬蹄餅(卷)。
豌豆黃粉
米坨子·黃馍馍·青粉·黃粉用小米面或黃米面發酵、加食用堿,原味或加糖少許攪拌成稠面漿,倒入碗碟蒸制成半球形、餅形,稱為米坨子,金黃锃亮,松軟微甜,是營養豐富、易于消化的粗糧食品。有的加入少量小麥粉,内嵌紅棗泥、豆沙等蒸制成饅頭,稱為黃馍馍。面粉加涼水和成面團,放入清水中搓洗沉澱,倒去上層清水,把澱粉下入開水鍋中攪拌成糊狀,出鍋冷卻,拌入蒜醋姜辣等調味汁,狀如凝脂、色似琥珀,入口即化、清涼爽口,稱為涼粉,農家叫青粉。若用黃豆粉制成,金黃透亮,略帶豆甜,稱為黃粉。比較出名的是民樂黃粉、臨澤肉末粉皮,手藝傳統,制作精良。
高台面筋
釀皮子·面筋·擀面皮·粉皮面筋·糊馎将面粉(小麥面、綠豆面、高粱面均可)用涼水和成硬團,在清水中反複揉搓,使面粉中的蛋白質和澱粉分離,澱粉沉澱後倒去清水,加入食用堿調成面漿入籠蒸熟,冷卻後切條,加入香醋、蒜泥、辣醬、芥末、芝麻醬等調味品,即為色亮味美、清爽利口的釀皮子。
面粉中的蛋白質即是面筋,蒸熟後切片加入調料單食或與釀皮子混合食用。而馳名河西的高台面筋,則是把分離出的面筋團揪成小塊,另加幹面粉、鹽水和揉,用瓦盆覆蓋放置稍醒片刻,手擀成薄皮,再用一種叫作“撇子”的工具繃扯成極薄的片張,入鍋蒸熟切成韭葉長條,或拌以佐料、菜肴直接食用,或盤成拳頭狀晾幹儲存,食時用開水浸泡,狀如初成,薄而不斷不粘,透而有形有色。
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