很多食物烹饪的時候必須要炒糖色,比如糖醋排骨,紅燒肉, 紅燒豬蹄等等,不僅能給菜肴提亮顔色,而且還能增加香味兒。大家都知道的是,炒糖色就是利用糖經過炒制過程中使食物呈現的一種顔色,别看簡簡單單的炒糖,其實難度一點都不小,火候特别的難以掌控,如果糖放早了就會融入到油裡,如果糖放晚了的話,炒出來就會有糊味兒,吃起來會是苦的!除此以外,炒糖色應該是放白糖還是紅糖呢?原來我一直都放錯了,難怪總是炒不成功,味道是又酸又苦
以前我一直以為炒糖炒出來的顔色和紅糖色接近,所以應該放紅糖,所以無論我怎麼操作,炒出來的味道是又酸又苦,簡直不能吃,後來才知道是用錯了糖,原來炒糖色要用白糖,用紅糖的話味道當然是酸的了,在炒糖色的時候最好選一個不粘鍋,受熱均勻,将鍋熱一下放入油下白糖,一定要涼油下鍋,白糖放的不能太少,不然根本炒不起沫來,糖會沉在鍋底不起
炒糖色用油量不能大,能夠潤鍋即可。清水的用量要和白糖差不多,或者略少。炒糖色最重要的就是時間的把控,看着糖都融化後,油面上開始起泡,就要立刻下鍋放入要上色的食材,如果時間過長的話,白糖就會糊掉,味道就會大打折扣了
炒糖色一定要用白糖,用紅糖是不會成功的,味道是又酸又苦,在炒糖色的時候一定不能走開,要用工具不停的攪拌,因為白糖比較黏,不攪拌的話,分分鐘就會粘鍋
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