[申之魅]

烹饪新意叠出口味驚豔不絕

進入9月，台風頻襲，天氣漸涼，老饕們紛紛食指大動，一年中最美好的光景快到了。白蟹、鲳魚、帶魚等海鮮唱了好一陣子主角，菱角、芡實、蓮蓬、闆栗躍躍欲試急着登場，秋味确是濃了起來。

作為一家堅持傳統方法烹饪上海菜肴的餐廳，上海1号一直深受本土食客的喜愛。而上海1号精作坊，着重精作二字，在原料選擇和烹饪方法上全面升級和多樣融合。主廚胡俊深谙精作的含義，通過一系列獨特的烹饪方式，打造口味新穎極富創意的佳肴，一衆傳統、熱門菜肴，經過精細化提升，從口味到視覺，給食客帶來不少意外驚喜。

冰鎮福建甜筍 鹹甜兩相宜

9月的中午，尚有些燥熱，“秋老虎”還留着一條尾巴。一道冰鎮福建甜筍，讓人瞬間清涼不少。福建産的甜筍，細嫩清甜，搭配西班牙5J火腿，置于冰上，紅白相間，煞是好看。經過冰鎮的甜筍搭配着火腿薄片一同入口，冰爽清甜。西班牙火腿肉質細膩，香氣很重，略帶淡淡果香。兩者相遇，一甜一鹹，互不搶味，恰到好處，入口是甜，餘味是淡淡鹹鮮，裹挾馥郁的火腿香氣，不經意間激發食欲。

脆皮堅果鵝肝 口感錯落

青睐美食的人，一定會為法國鵝肝的細膩滑潤所傾倒。作為世界頂級食材，有人說唇齒與之觸碰的過程，就像一個濕吻，讓人無法拒絕。相比之下，上海1号精作坊的脆皮堅果鵝肝，多了一份“幹脆”。大廚用特制的春卷皮，反複壓制成極薄的脆片，當中夾入處理過的鵝肝，入口後薄片香脆，鵝肝綿似奶油，滑似冰淇淋，忽閃淡淡的堅果香氣，一脆一綿形成了極好的互補，空餘鵝肝的馥郁脂香，豐富的口感讓味蕾輕松被俘獲。

潮汕打冷東星斑 低溫慢煮

在潮汕地區，有食用打冷的習慣，這一做法來自以前漁民，為了更好地保存魚鮮，将捕獲的海魚清洗幹淨後用濃鹽水煮熟，以此保留魚肉原有的鮮甜味，搭配普甯豆醬一同食用。

胡俊選用東星斑來做打冷，東星斑被譽為“海中紅玫瑰”，魚皮纖薄，魚肉嫩滑潔白有嚼勁，口感及味道都是海魚中的佼佼者。他将處理好的東星斑用60℃慢煮20分鐘。取出後晾涼改刀，魚皮似玫瑰，魚肉如白玉，上面點綴着深黃色的豆醬裱花。經過低溫慢煮，魚肉的水分被悉數保留，入口彈滑，與牙齒的互動感很強，普甯豆醬則像引子一般，将東星斑的鮮甜味道調動起來，掀起陣陣鮮味。

水晶花蟹凍 精華盡收

潮州菜中的凍紅花蟹，是打冷中的高檔貨。選用鉗、腳齊全的活花蟹，用竹簽從嘴直刺到底，左右轉動一下，迅速殺死蟹，蒸熟後自然冷卻，斬件，擺成原型，蓋上蟹蓋上桌。上海1号精作坊，則是另一種呈現，将花蟹拆肉與蟹湯一同制成花蟹凍，将精華悉數吃入口中。花蟹凍上點綴着淡粉色的手指檸檬果肉，手指檸檬被譽為“水果界的魚子醬”，與花蟹凍一同入口，酸甜果汁猛然爆開，激發花蟹清鮮同時，鼻腔中能嗅到一股淡淡的果香味道，自然清新，回甘無窮。

分子松露粉脆皮牛肉 滿口爆汁

分子松露粉脆皮牛肉，是主廚胡俊研發的一道結合分子料理技法的特色菜肴，将松露一改往日模樣，變身白色粉末狀。醬紅色的牛肉上點綴着白色的松露粉，酷似高山出雲的感覺。在牛肉熱力作用下，彌漫着沁人的松露香氣。入口牛肉表層口感松脆，咬下瞬間汁水順勢湧出，醬香味湧出，汁水足卻不柴，内外形成了清晰的口感對比。據悉，這道菜靈感源于上海特色小吃南翔小籠，旨在複刻入口後湯汁湧出的效果。胡俊采用先蒸後爆的方式讓牛肉形成脆殼鎖住水分，一改以往的傳統做法，給食客帶來全新的味覺體驗。

松葉蟹兩吃 如沐海風

松葉蟹又稱北太平洋雪蟹，是北海道地區最古老的食用蟹，肉質在衆多蟹之中以鮮甜和彈牙著稱，被稱為“北海道的味覺”。在上海1号精作坊，能夠實現松葉蟹兩吃，一來取蟹身和蟹腿肉，輔以主廚自己調配的蘿蔔幹醬、菌菇醬等焗制10分鐘左右，揭蓋瞬間，蟹香、醬香撲鼻，蘿蔔幹醬輕挑舌尖，讓味蕾瞬間興奮起來，繼而是松葉蟹強烈的鮮甜滋味湧出，讓人仿佛置身北海道的海邊。

兩吃中的另一種吃法便是蝦湯蟹肉燕窩。在很多餐廳中，燕窩多以甜品形式呈現，給人以甜膩感，胡俊颠覆傳統做法，将對蝦處理後，油炸酥脆後碾碎，沖入開水，加入松葉蟹肉，不加任何調味料，慢慢熬成濃湯。蝦湯顔色橙紅，濃度極高，燕窩由下至上被漸漸染紅，入口時蝦湯鮮味極富穿透力，喝完後鮮味久久不散。

除此之外，以東山小管為原料的家燒東山小管；潤肺去燥的鮮蓮子炖花膠；惟妙惟肖的山海經瑞鳥特色系列點心，各色動物、植物仿佛躍然盤中……來上海1号精作坊用餐，總能收獲不少驚喜。 陳駿

[廚之神]

胡俊 上海1号精作坊行政總廚

胡俊，從事餐飲烹饪行業20餘年，擅長将各菜系的烹饪技法融合創新，曾榮獲美味大廚冠軍、美酒美食50最佳主廚等獎項。

在上海烹饪協會行業主辦美味大廚賽事中，一道脆皮橙香雪花牛肉，得到了烹饪大師周元昌的高度評價。牛肉能夠在外皮香脆的基礎上實現爆漿，周當時稱贊其将牛肉做到了極緻。據悉，胡俊在傳統基礎上加入了創新融合做法，這道菜一度成為餐廳的招牌菜，月銷牛肉達兩噸之多。

胡俊曾多次參與重要的外事接待任務，所烹饪的菜品均獲得了國内外食客的贊譽，出色地完成了接待任務。胡俊平日裡話不多，對于菜肴出品卻有嚴格的要求。對于食客的訴求，他盡量做到事必躬親，能親自上竈最好，哪怕無暇分身，也要和廚師團隊交代好。在餐飲這條路上，一直保持着積極向上、虛心學習、創新求進的精神，不斷探索，希望能讓更多的人感受到美食的樂趣。

[薦好吃]

上海1号精作坊 七莘路146号 56800707

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