農曆二月二，很多地方有吃豬頭肉或者炒糖豆吃的習慣，有的地方也習慣吃爆米花，也就是開花的糖豆。吃爆米花的傳說來源于武則天當皇帝時，玉帝下令三年内人間不許降雨。龍王不忍百姓受災偷偷降雨，玉帝得知後，将龍王打下天宮，壓在一座大山下面。山下還立了一塊碑：“龍王降雨犯天規，當受人間千秋罪。要想重登淩霄閣，除非金豆開花時。”人們為了拯救龍王，到處尋找開花的金豆。

到了第二年二月初二這一天，人們正在翻曬金黃的玉米種子時，猛然想起，這玉米就像金豆，炒開了花，不就是金豆開花嗎?于是家家戶戶爆玉米花，并在院裡焚香供上“開花的金豆”，玉帝一看人間家家戶戶院裡金豆花開放，隻好傳谕，召龍王回到天庭，繼續給人間布雨。從此以後，民間形成了習俗，每到二月初二這一天，人們就爆玉米花或者炒黃豆的習俗。

以前發現外面買的爆米花都是球形，而自己爆的爆米花都是形狀不規則的蝶形，以前一直覺得是玉米粒的不同，後來發現嘣爆米花隻有一種球形爆裂玉米，所以今天嘗試了分别用兩種鍋嘣爆米花，最終終于知道這兩種形狀的爆米花究竟是怎樣做出來的了。

------奶香爆米花的做法------

球形和蝶形的區别

【食材準備】

爆裂玉米80克，玉米油50克，黃油30克，糖60克，水30克

【平底鍋爆米花】

一、拿出了家裡平時炒菜用的不粘鍋，在鍋中倒入50克玉米油。

二、爆米花開花溫度是180℃～230℃，玉米油煙點232℃正适合，不建議用黃油嘣爆米花，黃油煙點121～149℃，到達爆米花開花溫度時黃油就燒焦了。開中火把油溫燒到六七成，油面有波紋，也就是180℃左右，倒入玉米粒。

三、繼續中火加熱，可以邊加熱邊用鏟子攪拌，讓玉米粒在油中受熱均勻。

四、加熱一兩分鐘左右，看到有一粒玉米開花的時候，立刻蓋上鍋蓋，裡面的玉米粒就相繼嘣出花來，中途要晃動兩次鍋，讓玉米粒受熱均勻。等到聲音逐漸消失的時候，爆米花就嘣好了，這時候立刻關火，防止底部燒焦。

五、打開鍋蓋看一下，玉米粒全都爆開花了，但是花的形狀大多數都是蝶形，與理想的球形爆米花還是有一些差距。分析可能是由于炒鍋的導熱性好，鍋内保溫性差，壓力不夠，所以再試一下用保溫性好的砂鍋來嘣爆米花。

【砂鍋爆米花】

一、同樣的過程，砂鍋中倒入50克玉米油，開中火燒到180℃，倒入80克玉米粒，翻炒一下，此時玉米粒全部浸在玉米油中，當看到有一粒玉米嘣開的時候，立刻蓋上蓋子，裡面開始出現啪啪的響聲，中間晃動幾次鍋身。

二、随着聲音慢慢變大然後又慢慢減少的時候，爆米花就嘣好了，打開鍋蓋看一下，滿滿一大鍋，砂鍋爆米花也做好了。

三、左邊是砂鍋嘣的爆米花，右邊是平底鍋嘣的爆米花，有沒有發現，雖然兩個鍋都成功爆出了爆米花，但是平底鍋中的爆米花多數是這種粒粒開花，形态各異，沒有規則的形狀，挑來挑去都很難挑出兩個形狀完全一樣的來。玉米粒背面隻有一半開了花，下面的位置都有一個小硬芯。砂鍋嘣的爆米花，大多數都是表面有裂紋的球形，形狀上基本規則，并沒有随機的開花，背面是完全爆開的，沒有殘留的硬芯。

四、最後得出結論，雖然平底鍋和砂鍋都能成功嘣出爆米花，但是平底鍋由于導熱性好保溫性差，鍋内溫度低壓力小，所以爆米花不能完全爆裂。而砂鍋嘣爆米花，保溫性好，鍋内溫度高壓力大，所以玉米粒就能均勻受熱，完全爆開，爆出的爆米花與玉米粒的形狀一緻也是球形的，最後選擇這個砂鍋版的球形來做最後的奶香爆米花。

【奶香爆米花】

一、另起鍋加入30克黃油小火慢慢融化。

二、加入60克糖和30克水，攪拌至糖融化，剛開始沸騰出小泡的時候是水分蒸發，等到出大氣泡的時候就是開始熬糖了。很多人會在蹦爆米花的鍋中直接加糖，那樣爆米花上的糖殼會不均勻，有的還會有整塊的糖，口感不好。

三、熬到氣泡濃稠，顔色微微變深的時候，倒入球形的爆米花，翻炒均勻，讓每一粒爆米花都均勻裹上糖漿。

四、最後盛入盆中，拿起來晃動一下防止糖粘在一起，涼了的爆米花就是這種很清脆的聲音。拿起來看一下，用這種後熬糖殼的方法做出來的爆米花表面均勻又光亮。

奶香爆米花就完成了，最後成功做出了與電影院一樣的球形爆米花。說明之前一直不是爆米花的問題。平底鍋做的爆米花，形狀并不規則，因為鍋内溫度和壓力不均勻，所以玉米粒是從随機位置爆開。而用砂鍋做的爆米花，由于受熱均勻，所以是沿着玉米粒的形狀均勻爆開，就爆出了規則的球形。蝶形的爆米花味道和口感都沒問題，隻是偶爾會有一些硬的小顆粒，還會有一些累牙。球形的就是很酥脆的口感了，吃的時候不用擔心會有硬心。以後再想吃爆米花就自己做吧，比買的好吃。

【小貼士】

1、嘣爆米花盡量用玉米油，不要用黃油，黃油的煙點低于爆米花開花的溫度，所以底部很容易燒焦。

2、嘣爆米花的鍋盡量選保溫性好，溫度和壓力高一些的，這樣玉米粒的受熱均勻，更容易嘣出球形的爆米花。

3、嘣爆米花不要涼油下鍋，因為低溫會把玉米粒内部水汽蒸發掉，導緻玉米粒内部壓力不夠，不能嘣出完整的爆米花。

4、做好的爆米花如果想要挂一層奶香糖殼，不要在嘣爆米花的鍋中放糖，一是溫度掌握不好，糖容易燒焦，還有糖會結塊，造成爆米花上面的糖不均勻，影響口感。

本文由聰聰食光原創，主要分享家常菜、私房菜、西餐，烘焙，甜點，面點等。對美食感興趣可以關注，如果有問題歡迎在文章下方留言。烹饪技巧千變萬化，作者的觀點并不是唯一，望彼此尊重，歡迎共同交流學習。

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