用料

紅皮水蘿蔔兩根粗的 20斤容量土壇或玻璃壇1隻小玻璃壇 1隻超新鮮小米椒 嫩豇豆兩把 芹菜四五根就行 蒜苔或蒜苗少許 小米椒1袋 （一定要酸辣）新蒜最好，沒有就獨頭蒜或幹大蒜獨頭蒜十來個 新鮮子姜幾根 泡椒那壇子不加姜 茭頭一大把 腌漬鹽一大袋不知道多少克 冰糖一小撮 一撮紅花椒 青花椒兩把 八角三個

正宗四川泡菜的做法

1. 我腌泡菜真不是一年兩年了，腌過很多，有利于我腌漬正宗好味道的四川泡菜，好閑言碎語不多說下面進入腌漬說明階段：

2.給你們看看以前泡的量哈哈哈，你們懂的。

3.可愛不，全是我自己一個人完成的。

4.就用這個圖開始制作說明吧：我上面提到的材料都是第一次泡，起壇的時候必備的能夠使泡菜泡出好味道的關鍵，最好都有，我不喜歡吃蒜苔，滑不溜秋的，所以，和我一樣不喜歡蒜苔的可以改成蒜苗根部白色的那一部分，泡菜最最關鍵的要注意的就是一切器皿要清洗的完全沒有一點油脂，絕對不可以有油，也不能有生水，壇子裡外清洗幹淨用90度左右的水燙一遍，蓋子也要燙，注意不要剛煮開的水，容易把壇子燙裂。燙好能夠快速幹，裡面沒幹的放在那晾一晾，我今天晚上準備了倆壇子，小的專門泡小米椒用來炒菜，泡椒壇子裡絕對不要姜，會把辣椒泡成空心。把所有的菜洗的幹幹淨淨，我晾菜的這倆大竹匾也是用洗潔精搓過又用燙水一直沖！把洗好的菜都鋪開晾曬，正确的流程是第一件事先提前把豇豆洗好，頭上不要掐掉，先把豇豆晾一整天，南方大概要一天一夜，直到豇豆變軟蔫蔫的，這樣的豇豆既柔軟好裝壇，還充滿韌性可以保持脆的口感，我這次沒有提前晾豇豆，一起洗的還切開了蘿蔔，算了吧。洗完菜就可以煮泡菜鹽水了，煮鹽水的鍋要充分用熱水和洗潔精刷洗掉油脂！然後鍋中一大鍋水大概六七斤的水，我是開始少了一大鍋不夠後來又燒了半鍋，在水裡倒入許多腌漬鹽，鹽的量是你用幹淨大湯勺攪勻以後嘗一嘗像平時炒菜放鹽多了那麼鹹，然後再倒剛才那麼多的三分之二，就夠了。把鹽和水一起煮開，攪勻，煮開之後再煮兩分鐘，然後關火，抓一把花椒放進鹽水裡，三顆八角，四片香葉，一直放到完全涼透了才能夠倒進壇子裡。把所有的菜晾倆小時，豇豆翻一翻，但是你的手一定要用香皂洗幹淨用紙巾擦幹保證無生水無油，兩小時後水份少了很多，這個時候用電吹風來吹吧，開熱風，不吹等到啥時候才能好，而且小米椒越新鮮越好。全部吹幹以後如圖把豇豆盤成小圈，這一步是為了方便以後取食，太大一把根本很難取豇豆，每次都和鹹菜作鬥争。

5.小米椒洗的時候不要剪去把子，快爛了的和有點發黴的絕對不能要，綠把子為标準新鮮，捏起來要夠硬，嗯是的，我喜歡硬的。

6.圖中這個小的一些是茭頭，一些是獨蒜，獨頭蒜要把屁股切開，這樣能夠散發蒜味，如果三四五月份就可以在菜市場買到當年新蒜，新蒜的味道最好，可以用來丢在泡菜壇子裡。

7.完全吹幹水分之後，把小米椒全部剪去屁股，剪到我這樣的位置，細杆子和漸漸變粗的部分的中間，邊剪就可以邊裝壇了，最上面留出一小片位置來，方便裝大蒜和綠泡椒，這個綠泡椒市面上有三種，其中兩種都超難吃，要不得，一種是不辣，嘗一嘗甜味很多而且不香。還一種是就有鹹味，不酸，那個也很難吃。小米泡椒就要買酸辣的，四川的就可以，買之前問清楚賣家。不要嫌棄這個有防腐劑，這點不足以緻病哈，可是味道是其他的東西不能夠替代的，泡椒裝差不多了就下四五個大蒜進去，也可以➕蒜苗杆子，把一整袋泡椒水直接全部倒進壇子裡，然後最上面放一大把綠泡椒，鹽水是我煮好的，壇子裡已經有了泡椒做引子，味道會走酸，應該會很美味，但如果你家裡有老壇菜的鹽水，盛出來些倒進來做引子會更美味。先倒鹽水，再倒老壇母水和泡椒水，這樣不容易長花，煮開的鹽水一定要完全放冷才能倒進壇子裡，最上面把袋子裡的綠泡椒倒一半在上面，另一半留給大壇子的菜。最後丢一小撮冰糖在上面，封壇的時候壇口要擦的幹幹淨淨，倒一點高度白酒在壇沿，然後加一半水，蓋蓋子。

8.大壇子泡菜，一層豇豆圈圈，一層蘿蔔，蘿蔔是切成長條大塊的水蘿蔔，然後撒幾顆紅小米椒，然後再一層豇豆圈，再撒小米椒和茭頭，獨頭蒜，然後蘿蔔，然後豇豆，芹菜剪成一段一段的均勻撒在每一層，增加香味，也别忘了蒜苗杆子，也是出味道的好東西。第一批如果你能有母水，肯定是要母水，然後還要家泡小米椒的湯，如果實在沒有母水，就倒一袋泡椒的水，壇子裡加泡椒，這樣泡出來才夠味。

9.最上面要抓一大把花椒放上去，冰糖還是一小撮，然後倒入完全冷卻的鹽水，鹽水裡的花椒和八角就不要了。最上面倒母水和一整袋綠泡椒，連湯帶辣椒，封壇之前倒點白酒也可以，不倒也可以，最好是放夠一個月再吃，亞硝酸鹽值才會降到最低。

10.泡菜炒魔芋是我的最愛

11.這是我以前做的你們明白的

12.我不喜歡姜，但是它很提鮮，你們可以放點子姜泡，但千萬不要放在小米椒壇子裡。

13.我以前泡的菜這都是

14.我給别人發的

15.我以上寫的這些菜就可以了，第一次泡的實際上就是母水需要的菜，不要加其他的不出味的菜，口感不好，等到你第一壇泡一個月之後，吃掉酸蘿蔔，再繼續加蘿蔔，蓮花白（卷心菜）莴筍，胡蘿蔔，随便你。要是想吃洗澡菜，一兩天就泡好的那種，那你的壇子裡就千萬不要重新加鹽，因為那樣亞硝酸鹽非常高，我從來不吃外面的泡菜就是因為他們不斷的加白醋和鹽，根本不是自然發酵的味道。洗澡菜你就泡生菜葉和紅心蘿蔔，泡一天就能吃了很夠味，也很健康，大白菜也好吃，但是大白菜是泡一周才吃，泡完洗澡菜之後，壇子裡要注意加鹽，加完鹽一定要耐心等待，超過二十天再吃。加過兩次菜以後我們可以把壇子裡的菜全部抓出來放進一個無油無水的大盆裡，按你自己需要的順序從新倒下壇，這樣做不僅僅是方便你取食，更重要的是下面有沉澱的部分更有氨基酸的鮮美味道，經常倒壇，你的泡菜壇子裡就會鮮美無比。

小貼士

倒壇的時候把手洗幹淨用紙巾擦幹水分，直接用手抓菜就可以的。菜是土壇沒有光線的更有利于儲存，時間長了壇子裡的花椒和蒜可以重新加一次，老的已經不出味了，可以拿來炒牛肉吃。壇子裡的菜味道不好了的話可以第二年重新換壇重新泡。壇沿的水要每周都保持清潔，換幹淨的水，這是保持泡菜不容易長花的原因。等有空我再發布泡椒牛肉

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