今天大姐蒸了一鍋芸豆餡的包子，是老媽的最愛。光吃包子太單調了些，尤其是幾乎頓頓離不開粥的老媽，一定要一碗稀溜溜的淡粥就（jiu）着她最愛的芸豆大包子，那才真正過把瘾。大姐問：“苞米面糊糊行不？煮得快，幾分鐘就行。”老媽一拍手：“我正想着這口呢！别忘了放點堿面子，熬出來格外香。”

和老媽一樣，認為煮玉米面粥時一定要加堿的朋友還真不少，單位就不少有十幾年烹饪經驗的“老廚娘”們也理直氣壯地堅持着這個觀點。為什麼大家都如此笃信這個理論？它從何而來？加了堿的玉米面粥真的好嗎？今天我們一起來揭秘真相。

煮玉米粥要加堿的說法打哪兒來的？

它還真不是空穴來風。玉米中有一種重要的B族維生素——煙酸（也稱尼克酸），它對人體有非常重要的保健作用，可以促進鐵吸收和血細胞的生成，能降低血膽固醇、甘油三酯等的濃度，起到保護心血管的作用。相反，如果體内缺乏煙酸，就會引起疲勞、記憶力差、失眠等症狀，嚴重的能導緻皮炎、腹瀉和癡呆，俗稱的“3D”病。

嚴重缺乏煙酸，會出現皮炎、腹瀉、癡呆“3D”症狀

遺憾的是，煙酸在玉米中呈現的是一種結合狀态，這樣的狀态就相當于給自己上了鎖，并不能釋放出來被人體吸收，所以盡管玉米中的煙酸不低，為2.3毫克/百克，在植物中有明顯優勢，但就是因為這種結合狀态，其實人體能利用的煙酸并不多。

怎麼才能改變這種狀況呢？有一招，使用碳酸氫鈉，就是我們俗稱的食用堿。它就相當于一把鑰匙，能打開封閉煙酸的鎖，讓煙酸從封閉的結合狀态變成開放的遊離狀态，完全解放出來更方便人體吸收利用，這就是煮玉米粥要加堿的理論根據。

現在的我們，真的需要喝加堿的玉米粥來補充煙酸嗎？

當然不是。上述的理論雖然站得住腳，但是拿到當今這個物質資源極大豐富的現實社會中，就顯得機械和教條了。

我這個六零後的童年時代，家家戶戶一日三餐都是以玉米面當家，玉米面餅子，玉米面窩頭，玉米碴子粥，玉米面糊糊......，而同樣富含煙酸的大米、白面、魚、肉、蛋、奶，隻是過年那幾天稍縱即逝的饕餮大宴，食物中能獲取煙酸的渠道就隻有玉米了，可是如果加工玉米面不放堿的話，就沒法吸收利用其中的煙酸，那就等于把唯一一條獲取煙酸的渠道也給堵上了！

這些魚肉蛋奶都是煙酸很好的食物來源

可如今時代不同了，我們每天的餐桌實在是太豐富了，幾乎是想吃什麼就能吃到什麼，别說大米白面，就是雞鴨魚肉，隻要想吃都不在話下。隻要保持正常的飲食，不偏食、不挑食，五谷雜糧、魚肉蛋奶調劑着吃，就可以輕松地獲得身體所需的煙酸，誰還在意那一碗稀湯寡水的玉米面粥呢？

煮玉米面粥加堿，其實是丢了西瓜撿芝麻

相反，加了堿的玉米面粥營養價值會大打折扣。堿對于大部分維生素來說，是一種可怕的敵人。除了煙酸外，維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，這些營養成分損失就更為慘重。玉米面裡加了堿，又長時間地熬煮，無異于把玉米中所含的其他寶貴營養素統統斬盡殺絕。你為了煙酸這一棵“獨苗”而放棄了廣闊富饒的營養庫“森林”，實是丢了西瓜撿芝麻，因小失大不劃算啊！

真相揭曉了，您今後不管煮什麼粥，都别再加堿了，除了損失營養素外，一不小心放多了，還會有一股子堿腥味，新鮮糧食中原有的清香會消失殆盡，口感也差很多噢。

（安娜 國家二級公共營養師 王興國營養特訓班四期學員 扶貧達人團優秀成員 優質健康領域創作者 營養科普原創作者 唠“糖友” 的嗑兒 說“減重” 的事 還有好吃的、好喝的和你一起分享）

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