客家美食

苎 葉 粄

自中原南遷以來，武東人民在幾百年生活中廣泛流傳做客家米粄。逢年過節、喜慶之際，用籼米、糯米、粳米等大米和雜糧，加上各種配料，做成形狀不一，口味各異的粄子，這樣可以改變口味，增進食欲，又可用于饋贈親友，是武東人民在飲食文化中的一種發明創造。武東的傳統小吃很多，主要有黃粄、苎葉粄、簸箕粄、糍粑、煎粄、芋子粄、薯包子等。現列舉一、二。

苎葉粄是武東人衆多粄食的一種，家家戶戶都會做，也是客家人特别喜歡的一道小吃。苎葉是多年生的植物，一年四季常青常綠，苎葉底白面綠，長在田頭田坎。苎葉粄一年四季均可制作，但以春夏雨季的苎葉為好。采摘苎葉時，需在太陽剛出來沒經過暴曬之前采摘新長的嫩葉。而頭次采摘苎葉在清明節前後，苎葉，毛絨絨的鮮嫩欲滴，正是采摘最好的時候。

苎葉粄的制作方法是：摘取新鮮的苎葉，清水洗浄後用開水焯一下撈起，清水漂洗後瀝幹水分，放入臼缽錘爛，然後倒入适量的糯米粉(也可加上一定比例的籼米粉)，放點食糖或食鹽，用碓臼舂成粄團，然後把粄團捏成小塊，揉成橢圓或壓扁，放蒸籠上擺放整齊，加大火等鍋裡的水開後放下，隔水蒸40分鐘左右出鍋，苎葉粄就做好。也可以油炸。油炸後的苎葉粄金黃嬌脆，清香甘潤，别有一番風味。

苎葉粄香氣可口，軟而不膩，常吃苎葉粄，還能耐饑渴、長力氣，祛風除濕，強身健骨，是老少鹹宜的天然食品。

黃 粄

黃粄是客家人最喜愛的小吃，每逢過年過節，客家人大多數喜歡做黃粄作為給客人的禮物。

黃粄制作方法:首先用幹茶樹枝(也可用其他可食用的枝葉)，把它們燒成灰，并在灰中加一些楊梅葉子以調色之用。然後把灰用幹淨的布包好，放在桶中用開水淋，去渣後成為浸米用的草木灰水。将糯米和籼米淘淨後，放在草木灰水中浸泡數小時後再加工成粄漿，将粄漿倒在有文火的鐵鍋中，反複攪拌，以使粄漿不緻燒糊，從而制成柔軟而有韌性的粄團，将粄團放在銅盆中或竹制盤中蒸熟，再用礁臼舂成粄團，然後把粄團捏成小塊即成可口的黃粄。

黃粄吃法很多，可炒着吃，或沾上油蔥姜汁吃，亦可煮着吃。

糍 粑

打糍粑是武東各村的傳統習俗。每逢七月“嘗新禾”和中秋、重陽節、十月半、扛佛、打醮等時節，村民們都有做糍粑。

糍粑是糯米精制而成。制作時，先選好糯米，反複将米洗淨，洗好後放在缸中用清水（或加上柴子灰水）浸泡上一個晚上。次日，将糯米撈起後用笆籃或簸箕涼幹，再裝進飯甑中用火蒸熟。糯米蒸熟後倒入石制的粄臼中。由力氣大的人拿起粄槌，反複槌打臼中糯米團，一女子蹲在粄臼旁，用少量的溫開水不斷翻動粄團，以免粘在臼壁上。直到打得糯米團呈糊狀時，就成了糍粑。将糍粑從粄臼中取出放進缽頭中，再分成小顆粒的糍粑團，蘸上香豆粉、麻子粉和白糖，吃起來香甜可口、綿柔爽脆。具有補中益氣之功效。

簸箕粄

簸箕粄是武東人的傳統美食。舊時，用竹制的小簸箕蒸粄皮，所以稱為“簸箕粄”。後改由白鐵皮制的蒸盤，做出來的粄皮平整，蒸的時間比較短，快熟。但人們仍稱為簸箕粄。

簸箕粄的制作大緻為：先選優質大米（粘米），洗淨後用水浸透，磨成粄漿準備蒸粄用。餡料準備：用豬肉、豆角、包菜、香菇、筍類等切碎後，入鍋炒熟待用。開始蒸粄時，用勺子打起粄漿入蒸盤，四周搖勻，放進盛有開水的鍋内（或蒸格内），蒸數分鐘後取出。将蒸熟的粄皮用筷子劃成四塊或六塊，每塊粄皮上放上炒熟的餡料，卷成長條狀，塗上油蔥，吃起來十分可口，很多人把簸箕粄當早餐，是城裡上班族的首選。

臘豬肉

所謂“臘豬肉”，就是在寒冬臘月時方可加工的豬肉，故稱“臘豬肉”。臘豬肉是我們當地農家手工制作的傳統食品之一。它風味獨特，食用方便，是農戶日常用于搭配冬筍、大蒜、菜心等蔬菜，用來招待客人的特色菜，所以臘豬肉習俗一直留傳至今。每年農曆十一月後多數農家都會制作一定數量的臘豬肉。

臘豬肉的制作過程雖不複雜，但其選料、加工及制作方法也是有講究的。

一、選料：一般要選擇中等豬的五花條肉和顆粒狀粗鹽，肉鹽比例為10：2。

二、加工制作時間：必須在立冬後至臘月。

三、制作方法及主要過程：首先将五花條肉切成兩斤左右的長條狀；其次将顆狀粗鹽倒入柴竈大鐵鍋裡用小火炒至燙手時待用；再次把切好的長條豬肉一次放兩至三塊于鍋裡熱鹽中用手用力揉搓，盡量使食鹽滲入肉塊；然後将揉搓好的豬肉放入幹燥潔淨的瓷缸裡腌漬15天左右；之後選擇大晴天将腌漬好的豬肉用繩子一塊一塊穿好後在鍋裡開水中快速托焯一下；接着把焯過的豬肉用竹籬串起，置陽光下暴曬若幹天，盡量把豬肉的水分曬幹，曬至豬肉出油為好；最後将曬好的豬肉用幹淨上等的食品袋裝好并緊紮袋口，放置在洗曬幹的腌肉瓷缸内再加缸蓋，或放置于儲存幹菜缸内，用幹菜遮蓋保存。即成為随取随用的農家臘豬肉了。

出品：武東網工作室

來源：梁野東風

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