繼續跟大家分享家庭烹饪技法！今天跟大家介紹一下，家庭烹饪中經常用到的技法--炸。

炸是烹饪中常用的方法，是将加工好的食材投入熱油中炸熟的一種烹饪技法，是一種旺火、多油、無汁的烹調方法。炸的的時候、材料要經過調味品的腌制或上漿挂糊。油料必需多餘食材、油多、旺火、熱油、快速炸制。

炸包括：清炸、幹炸、軟炸、酥炸、香炸、卷包炸、油淋等。下面就給大家一一介紹一下：

清炸大腸是一道傳統名菜，屬魯菜系，清炸制作代表。大腸外焦香、裡軟嫩，腸香、蔥香其味濃厚。

【材料】豬大腸300克、大蔥2根。

【調料】色拉油、甜面醬、蒜泥、花椒鹽。

【做法】

1.大腸反複洗淨、入鍋中煮熟後取出。

2.将大蔥穿入大大蔥中。

3.鍋内熱油，燒至十成熱，放入大腸炸至金黃色撈出、抽出大蔥，将大腸改刀斜切成片，裝盤。

4.與甜面醬、蒜泥、花椒鹽一起上桌。

* 大腸外焦香裡軟嫩，腸香、蔥香其味濃厚。

**清炸代表：清炸仔雞、清炸鴨肝、

黃金豬排是一道由豬排、幹澱粉、花椒粉等做成的美食。

【材料】豬排500克

【調料】色拉油、幹澱粉、料酒、生抽、味精、鹽、花椒鹽

【做法】

1.豬排切成1厘米厚的大塊，用料酒、生抽、味精、鹽腌15分鐘。

2.将腌好的豬排用幹澱粉拍裹均勻。

3.鍋内倒油，燒至七成熱，把裹好澱粉的豬排入油鍋中炸至表皮發硬，撈出。

4.待油溫燒至十成熟時，将豬排倒入鍋中複炸一次，撈出。

5.撒上花椒鹽，裝盤。

*幹炸與清炸的區别在于，清炸為先用調味品腌制原材料後，直接炸制。幹炸是先用調味品腌制原材料，再拍幹澱粉後入油炸制。

**幹炸代表菜：炸牛排、炸雞排、幹炸帶魚、幹炸黃花魚。

軟炸口蘑是一道美食，主要原料為口蘑，色澤鴨黃，外酥裡嫩，鹹鮮清香。

【材料】口蘑400克

【調料】植物油、雞湯、蛋清、幹澱粉、鹽、料酒、花椒面、白糖、蔥末、姜末

【做法】

1.将幹澱粉與蛋清均勻調成蛋清糊備用。

2.鍋内倒油，蔥末、姜末炒香，放入雞湯、口蘑、料酒、鹽、胡椒粉燒8-9分鐘，撈出瀝幹水分，放入調好的蛋清糊中挂糊。

3.鍋内倒油，将挂好糊的口蘑入油略炸一下撈出，為了防止粘連。

4.将鍋内油燒至八成熟，再将口蘑倒入油中炸至金黃色，撈出盛盤。

*軟炸是将主料經調味品腌制後，挂上蛋液和面糊制作的糊，用旺火炸制，最後再複進行複炸。

**特點：外表香軟、裡面鮮嫩、色澤金黃。

***軟炸代表菜：軟炸蛎蝗、軟炸蝦仁、軟炸腰花、軟炸魚柳。

香酥鴨是一道江蘇、四川、湖南等地的傳統名菜，川菜、蘇菜、湘菜中均有此菜，鴨子經調味品腌漬，再上籠蒸至熟爛，最後經油炸而成。色澤紅亮，口感皮脆肉酥。以蔥白、甜面醬、 番茄醬 佐食，味更豐富。

【材料】鴨子1隻（約1500克）

【調料】色拉油、料酒、姜、蔥、鹽、五香粉、鹽、蒜瓣、花椒

【做法】

1.将處理好的鴨子洗淨，裡外都抹上鹽，放入容器中，加入料酒、姜、蔥、鹽、五香粉、鹽、蒜瓣、花椒，上鍋蒸熟(大約蒸3個小時)。

2.将鴨子取出，涼幹。

3.鍋内倒油，旺火七成熟，将鴨子放入鍋内，炸後拿起；

4.在鴨皮上抹些黃酒和醬油，再鍋内炸至呈金色；

*外表酥松、鮮鹹适口、色澤金黃。

酥炸代表菜：香酥雞、香酥鴨。

【材料】大蝦300克、面包碎100克

【調料】植物油、面粉、蛋液、料酒、胡椒粉、鹽、蔥段、姜片

【做法】

1.大蝦洗淨去頭、殼、留尾部，挑去腸泥，輕輕拍平。

2.将大蝦放入料酒、胡椒粉、鹽、蔥段、姜片腌漬入味。

3.将腌漬好的大蝦兩面蘸上幹澱粉，再入蛋液中浸過，最後蘸上一層面包碎，用手拍實。

4.鍋内倒油，加熱至七成熟時，入油炸制，色澤金黃撈出。

*外脆裡嫩、色澤金黃、脆香可口。

**香炸簡單說就是食材裹上面包碎、芝麻等幹果仁（碎）後，再進行的炸制方法。

***香炸代表菜：珍珠蝦球、灌湯蝦球、芝麻魚排。

【材料】豬裡脊500克、荠菜50克、冬筍10克、冬菇10克、木耳、10克、雞蛋2個

【調料】蔥花、姜絲、生抽、鹽、水澱粉、面粉、

【做法】

1.裡脊肉、荠菜、冬筍、冬菇、木耳洗淨切絲。

2.雞蛋加鹽、水澱粉、面粉攪勻制成蛋液。鍋内倒少許油，将蛋液分三次制成3張蛋皮。

3.鍋内倒油，加蔥花、姜絲、裡脊肉絲、荠菜絲、冬筍絲、冬菇絲、木耳絲略炒，加入鹽、淋上香油，盛出為餡。

4.将炒好的餡，分放在3張蛋皮上，分别卷成卷，用水澱粉封口。

5.鍋内倒油，八成熟，放入卷好的蛋卷下鍋炸制金黃，盛出，改刀裝盤。

*卷包炸是将加工處理好的碎小原料經調味品調制後，用豆腐皮、蛋皮等經原料包裹起來後，用熱油進行炸制的一種烹饪方法。

**特點：外皮焦脆、内陷軟嫩、色澤金黃。

***卷包炸代表菜：炸春卷、幹炸響鈴、脆皮牛肉卷、炸韭菜卷。

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