來源：三聯美食

『在袅袅升起的湯鍋中，我總是回憶起父親的背影，以及童年那幾個無憂無慮的午後。』

作者 / 沈九金

腌笃鮮，上海人笃信的美味。盡管它起源于徽州，卻在這兒生根發芽。腌笃鮮三字各有含義，腌代表腌制的鹹肉，笃代表小火煮炖，鮮代表新鮮的肉。相傳這道菜原本叫做腌炖鮮，而左宗棠傳入上海的時候，帶着口音，錯誤地叫成了腌笃鮮。

但我覺得還是”腌笃鮮“這名字好聽，尤其用上海話講起來。三個字的音節都短短的，唇尖輕輕一滑動，帶着上揚的音節，便叫出了這道菜的名字。讀音這麼的靈巧，和它厚重的味道成為反比，别有一番風味。

上海的秋天總是太冷，這種冷，并非是單純的溫度低，而是濕冷。潮濕的空氣，在秋雨過後，跟随着寒風的身影，成為了上海人的噩夢。很多上海人都讨厭下雨天，下雨意味着降溫，意味着衣物上出現的黴點，意味着凍得梆硬的腳趾頭。

而我小時候，和其他人不一樣，在秋風吹起後，總是掰着手指頭數還有幾天下雨。每次下雨後，都歡呼雀躍，這意味着又有腌笃鮮喝了。看着街上皺着眉頭，急急匆匆的行人，我總是很奇怪，他們怎麼這麼不開心，難道他們家裡沒有腌笃鮮喝嗎。

圖 / 視覺中國

其實腌笃鮮的原料很簡單。鹹肉和火腿冷水下鍋，在大火的加持下榮獲新生。料酒和生姜去除肉的土腥味，隻保留肉的鮮味。再加上時令的嫩竹筍，口感爽脆甘甜。這樣一碗下肚，驚豔了舌尖，溫暖了胃。

秋末冬初的時候，父親總是會熬上滿滿一鍋腌笃鮮的湯，然後痛快地喝上一禮拜。每個周末起床的時候，将近九、十點，有些微涼的秋天，第一眼看見的，就是廚房袅袅升起的雲霧。陽光撒在雲霧上，父親雄壯的背影，守着咕嘟咕嘟的竈台，就像是守護世界的神明。

第一口總是最期待的。早早地坐在飯桌上，看着父親把整個湯鍋端到桌子上。迫不及待地撈出筍段和一大塊鹹肉，再澆上乳白色的湯汁。等待湯涼的過程中，先吃鹹肉。

鹹排骨是最好啃的，一手抓着骨頭兩段，嘴唇輕輕一抿，就能将炖得軟爛的排骨肉脫下來。肉一入口，首先嘗到的是鮮味。肉的豪爽與竹筍的甘甜相得益彰，在舌尖迸發。已經在湯裡消磨了許久，肉的鹹味不在表面，而在更深的纖維層次之間。鮮味伴着鹹味，唇齒留香。

排骨啃完，再吃鹹五花。肥肉部分在湯汁中浸得晶瑩剔透，入口沒有肥膩感，反而保存了湯汁的鮮美。而瘦肉部分本來幹癟，卻在肥肉的幫襯下，重返青春。

随後吃的是竹筍。竹筍的筍尖雖嫩，卻帶着些許苦味。而末端又太老，吃起來很費牙。因此最好的筍段部位，是中間偏上部位。這個部位嫩而不苦，清脆甘甜，無需耗牙，老少皆宜。

圖 / 攝圖網

肉和竹筍都吃完了，湯也涼得差不多了，這才開始喝湯的正題。端起碗，先拿鼻尖嗅一嗅，雨後春筍的氣息撲面而來，令人心曠神怡。

再大口大口吞咽下湯汁，鮮味一路從喉管溫暖到了胃裡。一口氣喝上個幾大碗，直到肚子圓滾滾地鼓出來。這時候晃晃身體，整個人不停地抖動着，肚子裡的腌笃鮮也來湊熱鬧，晃動着，搖曳着，像是海洋的聲音。

這湯非幾天是喝不完的。每次要喝了，父親就把湯鍋從冰箱的小角落裡淘出來，再把它重新上爐進行烹制。

這腌笃鮮的湯啊，是越熬越醇厚。每次喝，它的鮮度都更進一層。當加熱的次數多了，裡面的料少了，父親就開始起他的自由創作。

他開始加入胡蘿蔔，土豆，娃娃菜等其他蔬菜。蔬菜的加入毫無章法可言，通常是家裡有什麼蔬菜，就加入什麼蔬菜。所以加了土豆的腌笃鮮就會和清炒土豆絲一起成為我的晚飯。

我也總和父親一起，進行奇奇怪怪的構思。每當父親帶着我上菜場時，我都仰首挺胸，費勁地踮起腳尖，在菜攤上指指點點，氣質猶如皇帝指點江山般氣派。

圖 / 攝圖網

父親很寵我，我說什麼，他就買什麼。那時候我們的膽子很大，什麼都敢加。有時候有些菜我不認識，就是單純地覺得好看。父親也順着我，把它加入腌笃鮮中。蔬菜的加入，會使腌笃鮮帶入别樣的香甜。而好吃的秘訣是，蔬菜一定要炖得很軟爛，做到入口即化的程度才夠。

一家人外出旅行的時候，湯的首選永遠是腌笃鮮。很奇怪，盡管飯店被裝飾得富麗堂皇，但這腌笃鮮的味道總是不盡如人意，總沒有父親燒得那麼鮮。

這時候，我和母親總是擠眉弄眼，湊在一起低聲讨論：“我覺得還沒你爸燒得好吃。”“巧了我也覺得，沒有你老公燒得好吃。”父親這時候總是正襟危坐，臉上帶着滿足而自豪的笑容。

小時候我的深秋初冬，就在這一鍋鍋的腌笃鮮中度過了。

長大後，一個人離家打拼，漸漸遠離了腌笃鮮的香氣。我開始和成年人一樣，在秋風漸起的時候，裹緊身上的大衣，咒罵着上海的鬼天氣。更是開始讨厭起下雨天，永遠都皺着眉頭在雨裡穿梭。

偶爾回家看望父母，也不見家裡那口湯鍋。好奇之下詢問母親，才得知鍋被收起來了，因為父親的腰不行了，經不住長時間的站立了。“他現在腰不行了，哪兒站得了一上午熬湯啊。”

出去旅行也總是和别人一起，衆口難調的情況下，很難再點上一盅腌笃鮮。腌笃鮮就這樣，和生活中的很多事物一起，漸漸淡出了我的生活。

有了小孩之後，家中終日有着喧鬧的聲音。我也開始學習如何做一位母親，如何做菜。我從父親的手裡讨來了那口鍋，在秋天的第一次寒雨後，買來鮮嫩的竹筍和鹹肉，炖煮起腌笃鮮來。

一煮就是一上午，在袅袅升起的湯鍋中，我總是回憶起父親的背影，以及童年那幾個無憂無慮的午後。

讓我欣慰而幸福的是，我的小孩也很喜歡腌笃鮮。他牙還沒長齊，用露着風的嘴巴，喝了一碗又一碗。看來這口鍋和這門煮腌笃鮮的手藝，終究也要傳到他那兒去了。

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