無論什麼菜加上酸菜總是特别開飯，它的口感清脆酸香，特别好吃，可以當作開胃小菜，下飯菜食用，也可以當做調味品來制作其他菜，想吃酸菜自己在家也可以做哦！今天蓉兒為大家分享5種酸菜做法，不發黴不生花，安全又衛生。

1、腌臘白菜

在家自制辣白菜，酸辣爽脆非常開胃，辣、酸、脆、爽讓人感覺到食欲大開，特别美味！而且自己做的沒有添加劑和色素，放肆吃。

食材：大白菜2顆、鹽适量、糯米粉80克、清水600克、白蘿蔔1根、韭菜1把、洋蔥1個、蘋果1個、生姜、大蒜

1、先準備兩顆大白菜，洗淨後一定要晾幹水分；然後從白菜的根部開始切，橫豎各切一刀後再用手掰開，這樣可以保證白菜葉子的自然組織成分不被破壞，覺得分成四份還是比較大的話可以分成6份或者是8份；

2、全部分好後就要開始抹鹽了，從白菜的根部開始，均勻地給每一片葉子塗抹上一層鹽，抹好後放到一個大一點的鍋裡蓋上蓋子腌制一夜；剛開始是滿滿的一鍋，這是腌了3個小時以後的效果，已經縮水了不少，第二天我們再來看就隻剩半鍋了；

3、這時候直接把白菜拿出來，然後用清水将葉片上的鹽洗幹淨，我洗了兩遍，洗好後一定要把白菜上的水分擠幹，再放一旁瀝幹水份備用；

4、晾幹白菜的時間我們來準備面糊，鍋中加80克糯米粉、600克清水，開小火慢煮，煮的過程中要不斷攪拌，直到煮成白色面糊狀态就可以了，關火後先放一旁晾涼；

5、接着我們再準備一根兒白蘿蔔，先給它去皮，然後再切片，最後切成絲，切好後先放一旁；再來切一把韭菜，不愛吃韭菜的可以用小蔥代替，切成段兒就行，我還準備了一個蘋果，去皮切塊兒，蘋果核記得取出來，再來1個洋蔥改刀切小塊兒；

6、接着把蘋果和洋蔥都直接丢進絞肉機裡面來，再加三塊兒生姜，一頭大蒜，攪碎後就可以了；

7、食材我們就全部處理好了，下面來調醬，半碗辣椒粉、小半碗銀魚露、兩勺蝦醬以及打好的蘋果和洋蔥醬，還有韭菜和蘿蔔絲也一起加進來，帶上手套直接上手抓拌均勻；

8、這樣顔色，是不是瞬間就好看了起來，拌勻後我們可以嘗一下味道，覺得不夠辣的還可以适量地加一些辣椒粉，接着我們把放涼了的糯米糊也倒進來，加一勺白糖後繼續攪拌均勻，糯米糊是很容易拌開的，像這種程度就可以了，我們的醬就做好啦；

9、這時候來看一下白菜，水分也晾幹了，可以開始抹醬了，從白菜根部開始，一片片地抹上醬料，根部要多抹些，葉子上抹勻就行；抹好後卷起來放入幹燥幹淨的盒子裡，一定要是可以密封的容器，不然是沒有辦法發酵的，我這盒子是剛好可以裝2顆白菜的量；

剛做好的辣白菜也是直接吃，隻不過生泡菜的味道比較鮮且不酸，一般是放冰箱一周左右後拿出來吃。我們再來看一下，這時候的辣白菜就是熟泡菜了，發酵過後味道會更濃郁，也會變酸，還有顔色也變得漂亮了許多，水分也出來更多了。

吃的時候直接切塊兒裝盤，再淋上一勺醬汁就可以了，煮面、煮菜、拌飯都特别的好吃，酸、辣、脆、爽讓人感覺食欲大開，特别美味。

2、泡菜

食材：圓白菜、胡蘿蔔 白蘿蔔、芹菜、莴筍、黃瓜、豇豆、青椒、2300毫升清水、10克桂皮、6克八角、6片香葉、5克花椒、50克冰糖、150克鹽、50克泡椒水、20克白酒

1、先來準備蔬菜，我備了圓白菜、胡蘿蔔、白蘿蔔、芹菜 、莴筍、黃瓜 、豇豆 、青椒。各種蔬菜都可以腌制，自己喜歡吃什麼就準備什麼；

2、圓白菜不用切，直接用手撕成小塊兒，裝起來後先放一旁；接着來處理莴筍，削皮切長條，切好和包菜裝一起；然後來處理白蘿蔔和胡蘿蔔，削皮後開始切，同樣的切成長條，全部切好後都和包菜裝在一起；

3、接着往裡面加20克鹽腌制半個小時，這些蔬菜腌制一會兒會出水 ，吃起來口感更脆爽還不澀；

4、接着繼續處理其他蔬菜，芹菜切段兒；黃瓜切條，中間的瓤切下來不要，這樣泡出來的黃瓜更脆嫩，黃瓜瓤不要扔了，加點白糖拌一拌也特别好吃；青辣椒切成兩段，豇豆就不用切了，直接掰成小段兒。再來兩塊兒生姜切片，最後準備幾個小米辣。接着把這些蔬菜都全部裝到簸箕上晾幹水分；

5、我們再來看一下腌制的蔬菜，已經出了許多水，撈出來加清水再沖洗一遍，然後也放到簸箕上晾幹水分，晾幹後更脆也更容易保存；

6、接着來做泡菜水，2300毫升的清水 、10克桂皮 、6克八角 、6片香葉 、5克花椒 、50克冰糖 、130克鹽。大火煮開後蓋上蓋子轉小火繼續煮5分鐘，然後關火倒出來晾涼。

7、接着就是準備幾個無水無油的幹淨玻璃瓶，先把晾幹的蔬菜全部裝進瓶子裡。然後倒入晾涼的泡菜水，不用全部加滿，上面留點空隙倒泡椒水，加泡椒水可以加速發酵過程，也就是相當于老壇泡菜水引子。最後封口處淋上一小勺白酒，蓋上蓋子後陰涼處發酵。

這個泡兩天就可以吃了，口感脆嫩、色澤鮮亮，還能醒酒去膩 促進食欲。無論是直接吃，還是燒菜炖湯都尤其的香，如果一次泡得多兩三天吃不完的話，可以等到發酵21天後再吃。

3、腌黃豆

食材：

豆醬：黃豆400克、青椒350克、紅椒350克、大蒜兩頭、生姜幾片、鹽35克 生抽20克

香料：香葉3片、八角2顆、花椒1把

1、新鮮的黃豆400克，加清水清洗幹淨後泡4個小時，隻要豆子變鼓就行了；

2、我們再準備350克青椒和350克紅椒，先給它清洗幹淨，去掉辣椒把，然後撈出來晾幹水分，表面的水分要完全晾幹，沒有生水才能保存的更久；

3、再準備兩頭大蒜，幾片兒生姜；

4、辣椒晾幹水份後用剪刀剪成小段兒，然後全部倒在一起用絞肉機絞碎，大蒜和生姜也加進來，不需要打特别細膩，稍微的帶一點顆粒感吃起來口感更好；

5、打好後倒入一個無水無油的盆中，然後加35克鹽，帶上手套抓拌均勻後腌制45分鐘；

6、豆子也泡好了，先瀝幹水分，然後倒入鍋中，加适量清水末過豆子就行，再加1勺鹽、20克生抽，然後準備一個香料包，往裡面加三片香葉、兩顆八角以及一把花椒，系緊後丢進去一起煮；

7、蓋上蓋子大火煮，30分鐘以後轉中火繼續焖煮10分鐘，鍋裡的水已經煮幹了，豆子也煮得非常軟爛了，先把香料包撈出來，再把豆子盛出來晾涼；

98、完全晾涼以後我們把豆子和辣椒倒在一起，抓拌均勻就可以了，我們的黃豆醬就做好了，然後裝進無水無油的玻璃罐中。

放進冰箱冷藏，放一年都不壞，用來炒菜或者拌飯都非常好吃，這樣做出來的豆子不僅不會壞，還尤其的好吃，煮豆子的時候就能聞到誘人的香氣。自己做出來的豆醬沒有增加劑，吃起來真的非常好吃，不要去外面買了！

4、腌豆角

食材：

主料：豆角适量、鹽1勺、白糖1勺、白酒1勺

輔料：臘肉适量、大蒜适量、幹辣椒适量、鹽半勺

1、今天腌豆角主要用到的是淘米水，淘米水中含有豐富的蛋白質和維生素、礦物質，用來發酵豆角做泡菜，發酵速度會更快更好，3天左右就可完成，而且用洗米水泡出來的酸豆角是屬于自然發酵而成，不會傷胃；

2、現在來洗豆角，清洗幹淨後放晾架上控一控水分；

3、今天不用泡菜壇子，就用這些水瓶來腌豆角，先把豆角都裝進瓶子裡，用筷子往裡面塞一下；

全部塞進去以後往每個瓶子裡面加一勺鹽、一勺白糖，白糖能增加豆角的脆性，而且也有利于發酵，最後再加一勺白酒，蓋好蓋子放在陰涼通風處就可以了；

4、夏天腌3-7天就可以食用了，3天過後顔色就明顯變黃了，不過放7天左右是最好的，因為這個時候的亞硝酸就會逐漸減少，吃起來更健康；

5、腌好的豆角直接用剪刀剪開瓶子倒出來，剪開之前要先把瓶蓋兒輕輕的擰開，讓裡面的氣體慢慢的釋放出來，不然絕對會噴你一身；

6、吃多少就洗多少，吃不完的直接密封起來放冰箱保存，然後随吃随取；

7、然後我們用腌好的豆角炒一個臘肉，洗淨的豆角先切碎，放一旁；然後準備一塊兒臘肉，先切片、再切條；

8、開火熱鍋，不用倒油，直接下臘肉煸炒，先把肥肉裡面的油煸炒出來，炒出油脂後加大蒜和幹辣椒爆香，然後把豆角加起來一起翻炒2分鐘；

9、臘肉還是相對于不太容易熟的，可以加半碗清水蓋上焖幾分鐘，水分收幹後就熟了，最後加半勺鹽調味兒，拌勻後就可以出鍋了。

這道菜是我最喜歡的下飯菜，首先酸豆角的味道是酸味兒，臘肉的味兒是鹹味兒，酸味兒和鹹味兒，兩者相碰撞，就會帶來不一樣的味道，帶給你更深層次的美妙。吃過之後，就會被它豐富的味道層次所折服，忍不住再來一碗飯，酸辣爽口特别得勁兒。

5、腌蘿蔔

小小的櫻桃紅特别的好看，用來做腌蘿蔔是再合适不過了。酸酸甜甜的口感中帶着一絲絲辣味，咬上一口嘎嘣脆，比外面買的還要好吃。

食材：蘿蔔3斤、鹽10克、糖适量、白醋适量

1、先來洗蘿蔔，别看這個蘿蔔個頭小，但水分非常足，洗好後先撈出來控幹水分；完全控幹以後就可以開始切了，蘿蔔皮不用管，隻要把兩頭和有疤的地方削掉就可以了；

2、接着我們來切蘿蔔，切成薄片兒就行，厚薄看刀工，但薄一點會更好看，底部不要切斷，怕切斷可以用筷子固定在兩邊以後再切，切好的蘿蔔我先裝起來；

3、然後加10克鹽腌制20分鐘，稍微的腌一會兒可以去除蘿蔔裡面的辣味兒，腌好後的蘿蔔會出一些水，微微擠一擠；

4、接着找一個保鮮盒或罐子，一定要無水無油且幹淨，先撒一層糖鋪底，然後開始放蘿蔔，兩三層後再撒一層糖，繼續放蘿蔔，繼續撒糖，直到蘿蔔全部都放進去，最後再撒一層糖封頂；

5、接下來開始倒白醋，微微到頂即可，糖和白醋的比例可以是1:1，也可以是1:2，酸甜程度根據個人口味來加；

6、最後我們再切幾個小米辣，切成辣椒圈後丢進罐子就行，蓋上蓋子放入冰箱腌制一夜，第二天就可以開吃了，打開後可以先嘗一下，如果蘿蔔還有辣味就再多腌制1天，沒有的話就可以開吃了；

這個方子做出來的味道是酸酸甜甜的，加了一點小米椒會有一絲絲辣味，吃起來非常開胃，口感的話還非常的脆爽，一口下去真的是嘎嘣脆的感覺。而且這個蘿蔔的顔色也非常好看，紅色會慢慢散開并滲進蘿蔔中，無論是泡菜水還是整個蘿蔔裡面，都是好看的粉紅色，真正的天然色素，好看又好吃！

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