大家好！我是福爸，執業醫師，專注研究體重管理和疾病營養治療二十餘年。希望我的文章對您有用。

春暖花開，春天來了！各種各樣的蔬菜都開始發芽生長，其中最有春天特色的蔬菜之一——香椿也上市了。

香椿又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，是少有的“樹上長的蔬菜”，也就是香椿樹的嫩芽。我們這裡到了三月頭就開始有香椿上市了。由于種植面積有限，産量也有限，所以價格比較貴。不過還是擋不住大家品嘗春天的味道。

香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁。香椿的特殊味道來自于其特殊的揮發物，包括萜類，倍半萜類等物質，很難形容香椿的味道，感覺像是柑橘、樟腦和丁香的混合香氣。正是因為這種特殊的香味，使得喜歡香椿的人每到春天必吃香椿，不喜歡的則避之不及。昨天福媽做了香椿炒雞蛋，我和福媽都喜歡吃，不過福娃一點都不喜歡。

香椿是一種營養價值相當不錯的蔬菜，不過有些文章過度宣傳了香椿的保健養生作用，什麼富含蛋白質、維生素C含量超級高、還能抗菌、抗腫瘤、降血脂、降血糖什麼的。中醫認為香椿具有清熱利濕、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。故民間有“常食香椿 芽不染病”的說法。其實香椿沒有那麼神奇的功效，隻是一種口味獨特的時令蔬菜。一年當中也就春天的時候吃幾次，每次也吃得不多，談不上有什麼特殊的作用。

每100克香椿含有蛋白質1.7克，遠遠談不上豐富，不過比大多數蔬菜還是要高一點。膳食纖維含量是1.8%，和大部分蔬菜一樣。維生素A比較豐富，有117μgRE，胡蘿蔔素也不少，有700微克。維生素C40毫克，還不錯。至于其它維生素和礦物質沒有特殊的地方。

之所以有文章稱香椿有神奇的保健養生作用，是因為香椿含有多種揮發性有機物質，這些物質有抗氧化的作用，但是由于含量有限，以及吃的總量有限，沒有實際價值。不過這些有機物質帶來了特殊的味道，使得香椿成為非常有特色的時令蔬菜，豐富了春天的餐桌。

香椿的吃法很多，例如香椿炒雞蛋、香椿雞蛋煎餅、香椿拌豆腐、香椿炒蝦仁、涼拌香椿等，我家最常做的方法是香椿炒雞蛋。香椿用開水焯一下，撈出浸在冷水中冷卻，然後切碎放入雞蛋液中，加入少量鹽拌勻，起油鍋炒翻炒至熟即可。

要說明的是，不少人認為香椿亞硝酸鹽高容易緻癌，以及“香椿草酸高吃了容易得腎結石。這兩種說法并不是空穴來風，這裡重點講一下。

所有的植物都含有硝酸鹽，這是植物代謝必然的産物。硝酸鹽在細菌作用下被轉化為亞硝酸鹽，有一定的緻癌作用，一次吃多了還會急性中毒。我查了一下，其實香椿的硝酸鹽含量不算太高，一次吃半斤都沒問題。關鍵是要吃新鮮的，避免吃被細菌污染腐壞的香椿。

香椿的草酸确實比較多，而攝入過多草酸确實有增加腎結石的風險。因此，有腎結石的患者，吃香椿之前最好焯一下水，可以去掉部分草酸。當然了，焯水之後香椿的香氣就沒那麼濃郁了。還有一個方法是将高鈣食物和香椿一起吃。鈣和草酸在腸道内結合為草酸鈣，草酸鈣難以被腸道吸收，這樣就可以減少草酸的吸收量。最适合的方法就是吃一片鈣片，或者喝一杯牛奶。

好了，關于香椿，就說到這裡。喜歡香椿的朋友可要抓緊時機，要不了幾天，香椿就要下市了，想吃就要等到明年春天了。

我是@福爸聊營養，執業醫師，專注研究體重管理和疾病營養治療二十餘年。覺得我說得有道理，就關注我呗，這裡有不少實用有趣的營養健康知識。

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