今天和大家分享鹵菜的制作配方，整個過程有13 道工序,由于東西太

多，隻分享核心部分(配方香料：底料，制作老湯，炒糖色，紅曲米的煮制，

香料包的配制，蔥蒜包，制作鹵水，鹵制品前期處理，鹵制成品，紅油制

作，辣椒油制作，果子油制作 )

1、配方香料：

草果28 克、八角28 克、良姜30 克、草豆蔻 30 克、花椒25-35 克、

小茴香30克、幹辣椒35-60 克（紅色的）、千裡香20 克、香果10 克、

山奈 10 克，陳皮10 克、荜撥15 克、桂皮15 克、白扣4 克、香茅草5 克，

香葉15 克、排草 10 克、砂仁30 克、丁香5 克（切記不可多放多放味苦） 、

黨參 15 克、胡椒粒15 克、甘松5 克、甘草5 克、山楂 5 克.（

2、底料

1、老雞半隻（一斤左右）、雞骨架2-3 個（ 2 斤左右）、豬筒骨1500

克、豬油250 克、大豆油250 克

3、蔥蒜包

大蔥段250 克，姜片150 克，大蒜100 克

4,、調味料

食鹽150 克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200 克、

耗油150 克、香菇45 克、料酒100 克（做鹵水味精，雞粉最好用好點的，

味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

5、調色料

冰糖250 克、紅曲米200-250 克（冰糖最好用顔色深大塊的最好，大

的話自己敲碎食

二、制作老湯

三、炒糖色

稱好的冰糖，燒幹鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然後就放入冰糖

開始炒制，中火炒至冒泡，繼續炒至發黑，然後加入冰糖分量2倍的清水，

燒制冰糖開化則形成糖色

（注意炒制時不要炒過了頭，炒過了會苦，火候要慢慢掌握）

四、紅曲米的煮制

稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10 分鐘，開火煮制六七分鐘

留汁備用，煮過後的紅曲米殘渣不要。

四、蔥蒜包配制

稱好的大蒜，蔥，切制2 厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制 1

分鐘後再用紗布包好。

五、制作鹵水

制作完老湯後我們就開始制作鹵水了，步驟如下：

在煲好的老湯内加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、

調味料，大火燒開後小火煲至1 — 1.5 小時，香料包出味很香即可，不要煮

太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，隻要在沸就可以。

煮好後撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多

用兩次就可以丢掉了，香料包可以用到沒什麼味道了之後再換，後期加的

香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提

香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮

多久，以上材料放好後小火熬制1— 1.5 小時後煮好後撈出所有所有料包，

用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24 小時即可鹵制原料。（放24

小時味道會更香更濃）。

六鹵制成品

1、每次在鹵制成品的時候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放

入過好水的原料大火燒開小火開始計時鹵制，

牛肉鹵制 50-60分鐘焖 60分鐘，

鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘焖30 分鐘，

雞腳雞尖鹵5-10分鐘焖20 分鐘，

豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30 分鐘焖60 分鐘，

牛肉要多鹵一會才

能入味。鹵制過程中适當的攪動，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己

要邊看邊嘗，時間不是絕對的，根據自己實際情況而定！

2、鹵制時調色

煮好的紅曲米倒入鹵水中，調色時邊看邊加，不要一次加太深，可以

先淺一點，後面看色度不夠再添加。色澤直到調到紅潤為好。

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