沒有人出生就能精通一些事情，即便是天資卓越的璞玉也得忍受雕琢的過程。

就算是天賦再好的人，也不可能一摸炒勺就變成技藝精湛的廚師。

所以呀，炒菜變好吃這事兒急不得，當然也不能懈怠。

老實說，看着自己廚藝越來越好，做的菜被别人誇獎的越來越多是一件很享受的事情，自從開始寫關于提高廚藝的文章以後，收到了很多朋友積極的回複，尤其是像我一樣的老爺們，做道好菜給老婆孩子吃吃，不就是生活中最享受的時刻嘛。

上初中的時候，家裡活兒很忙，恰好我姐升學去縣裡上高中，每次放學回家我都得等爸媽忙完回家才能做飯吃飯，幾乎天天餓的前心貼後背。

為了分擔下父母的辛苦，也為了自己能不挨餓，我鼓起勇氣，撸起袖子走進了廚房。

老實說，我最初的目的就是想把東西做熟填飽肚子，沒想到我這一進廚房就再也沒出來過，實在是太愛做菜這件事了。

迫于各方面“壓力”，沒能去讀烹饪學校而是上了大學。其實我一直覺得遺憾，工作了幾年想要創業的時候，我毫不猶豫的去了烹饪學校進行了系統的學習，然後開了一家做創意菜的私廚。

廚藝精湛以後，我回過頭再看，其實廚藝的提升，得益于我遇到的三件小事，以及小事背後的思考。

01 認識調料

食材味道單一，即便是多種食材搭配的菜品，味道上也會有所欠缺，于是就有了調味料。從邏輯上來說，這是調味料誕生的前提。

調味料的誕生，從無到有，由簡至繁。調味料的變化，帶來了烹饪中味道的更新和人們口味的演變。

學習烹饪，認識調味料是入門的第一階段，大概分為三個遞進的層次。

認識調味料，了解調味料，使用調味料。

90年代的時候，我家老爺子創業開了個小飯店，那會兒買調料都是散裝的，鹽和糖裝到塑料袋稱斤，醬油和醋裝在一個大缸裡，五毛錢一大勺。

有一次，一個老顧客進門看見老爸剛買回來的調料，伸手往塑料袋裡抓了一把就塞到了嘴裡。

然後“哇”的一聲吐了出來，“鹽呀這是，我還以為是糖呢！”

這種啼笑皆非的事情，其實也發生在我身上過，剛開始學炒菜的時候，我經常把糖和鹽弄混，以至于做的菜，時鹹時甜。

從味道的角度出發，調料分為兩種，單一味道和複合味道。

鹽提供鹹味，糖提供甜味，味精提供鮮味，它們都屬于單一味道的調味品。

調料中有一個大的家族，一種調料内具有多種的複合味，它們的共同特點是都經過發酵。

醬油的五味，“醇，醬，鹹，甜，鮮”，因為它同時具有這五味，所以才會有醬油炒飯，蔥油拌面這類以醬油為主味的經典菜品。

醋的味道，“醇，酸，鮮”；酒的味道，“醇，鮮”，發酵類調料經過黴菌們的作用後，産生的氨基酸和核苷酸都可以給菜品增鮮。

從作用上來說，糖和味精，以及發酵類調料可以為菜品增鮮提鮮。

鹽可以幫助提本味，也能像發酵類調料一樣，去腥除異。

我一直在向大家傳遞的觀點是，調味料用量甯少勿多，種類上，能少一樣少一樣。

很多人在做菜的時候都有誤區，以為調料放的越多味道就越好。

以至于現在網上很多美食自媒體被網友調侃成“鹽王爺”，“味精奴”。

還會被很多諸如“祖傳配方，用幾十種香料調制而成”這樣的廣告語。

我的一個朋友，一直秉承着，“料要足，味道才好”的做菜原則，到現在什麼菜做出來都是一個味道。

有一次我見他炒土豆絲，炝鍋的小料裡，除了蔥姜蒜，花椒幹辣椒以外，還有八角，桂皮和香葉。炒起來以後，鹽，糖，蚝油，醬油，十三香，雞精味精，統統放個遍，做一道菜，有一半的時間在放調料。

我忍不住調侃他，“你這是要炒土豆絲，還是鹵土豆絲呀。”

調料的誕生，是為了補充食材不具備的味道，我們為的是吃菜而不是吃料。

類似“蚝油湯”，“醬油炖八角”，“味精炒雞精”這樣的菜，我們誰也不愛吃。

02 不再貪心

人性深處的貪念，影響着人類社會活動的方方面面，也包括烹饪。

以前在公司上班的時候，我和幾個四川同事住在一起，老實說，四川男人做飯真的很好吃。普通的家常小菜，吃起來地道程度不亞于川菜飯店的大廚。

那會兒年輕，想證明自己手藝不輸過他們，我總是想做出幾道難度系數比較大的北方菜給自己找面子。

然後我就在土豆燒雞肉這道菜上狠狠的栽了跟頭，我很想做出那種土豆吸收雞肉湯之後，綿軟醇香，吃起來更勝雞肉的效果。

但做起來卻事與願違，土豆總是被我炖的散了架，本來下鍋的時候是土豆塊，出鍋成了土豆丁。

反思了很久，才發現是因為我自己有點小貪心。

每次做的時候，我都會把水放多，怕雞肉炖不熟，怕土豆炖不爛，怕水少，怕成品沒有湯汁。

還經常會覺得，無論做啥都多多益善。

有一段時間，我在做菜的時候，總會出現這樣的情況：

油放多了，膩口。

調料放多了，口太重。

某種食材放多了，味道平衡被打破。

别管做什麼菜，總找不到那個最适宜的點，懂得過猶不及的道理，但又遏制不了人心不足蛇吞象的發生。

低落了一段時間以後，我開始給烹饪做減法，調料能少放絕不多放，能不放就不放，油和水也按照少量原則去放，如果不夠可以再加，如果多了，很難再減。

以前的做法，像是出口錯過了，繞圈子再往回走。現在的做法是，腳步放慢點，找到最合适的出口。

然後發明了“逼近法”的調味方法，還因為這種方法，對後來研發創意菜提供了方法上的支撐。

03 放大細節

做菜這件事太小了，而且每一個環節都是小事，關鍵的是，每一個小事反映到成菜的味道上卻都是大事。

有一段時間，我炒什麼菜裡面都會有黑乎乎的東西，如果不小心吃到還有焦苦的味道。沒錯，那黑乎乎的就是炝鍋的蔥花。

其實最開始炒菜的時候，我都不炝鍋，甚至不知道還要炝鍋。

剛學做菜的時候，總是想着能做出老媽的味道來就算成功了，但是怎麼努力都做不出相似的味道。

有句話說的好，看别人做容易，自己上手難。我在模仿老媽味道的時候忽略了太多的細節。

例如炒菜前沒有炝鍋，放調料時機不對，出鍋前沒有倒炝鍋。

可以說我自己做的菜，是老媽的簡化版，舍棄了太多環節，代價是舍棄了太多的味道。

其實有很多菜品，是把單一的，微弱的味道放大化，得到了經典。

例如醋溜白菜，通過把單一的酸味放大，甜味和鹹味輔助的方法，得到酸爽開胃的美味。類似的菜品還有蚝油生菜，黃酒焖蹄膀等等。

把一種味道放大，其實是放大細節的一種表現形式。

烹饪中的不起眼的細節，其實都是味道來源的關鍵。

例如想要辣味釋放完全，要讓辣椒先見油。

想要醬香味更濃，要讓醬油被燙，用高溫激發醬香。

炖肉的時候，蔥姜炖久了會發酸，所以炖一會兒後要撿出來。

紅燒肉上色，需要開大火煮十分鐘。

……

烹饪是個細活兒，做菜是件小事，放大細節，把小事當作大事做才能得到美味。

我喜歡用文字分享烹饪感悟，希望能和大家一起提高廚藝。

覺得文章有些受用的朋友，記得點擊關注，别錯過後面的更新。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!