香甜的饅頭總是很吸引人,每當感覺餓的時候,我都會想起饅頭的味道,總想着去饅頭店裡面買上那麼一兩個解解饞,怎麼也忘不掉饅頭甜軟的口感,特别是北方人,饅頭可謂是日常主要的面食了,缺了饅頭可不行。
自己在家裡面做的饅頭令人安心而又實惠,但是會做饅頭的人都知道,在和饅頭面團的時候,在面發的時候放堿,這樣能中和發面的酸堿度,使得蒸出的饅頭沒有酸味,看着又白又胖。但堿放多放少都會對饅頭有很大影響。如果不留神堿放得太多了,蒸出來的饅頭色澤超黃發焦,不僅苦澀還會有異味,口感很差甚至不能下咽。今天我就教給大家一個在饅頭裡面加堿的小技巧,這樣的兌堿方法做出來的饅頭香甜好吃又勁道。
我們先把食堿粉倒入溫水裡面攪拌均勻之後靜放十分鐘。等食堿水完全融化混合之後,在盆裡面發酵好的饅頭面團裡挖一個小洞,邊倒入食堿水邊攪拌。可以先用一小塊面團試一下,就能比較直觀的看出需要放的比例了。不然等到蒸饅頭的時候,如果堿的含量太多,饅頭聞起來就有一股特别重的堿味,吃起來也很沒有勁道,太軟,相反,如果堿含量少了,蒸出來的饅頭口感就又太硬了,帶有一股難聞的酸味。
蒸饅頭的時候,在判斷堿有沒有放多有一個小竅門,那就是當我們放好堿之後去聞一聞面團,如果聞到一股酸味,那就說明堿放得少了,如果沒有聞到酸味,但是用手指輕輕抹了一下嘗到了苦澀的味道,那就說明堿放得多了。
做饅頭不熟練的人往往會遇到堿放得稍多了的情況。如果堿放得多了,應該等上一段時間再繼續蒸,靜靜地放着先不要動它,讓面團裡面大部分堿揮發掉。如果時間來不及,可把溫度提高到28℃讓面團裡面的酵母菌迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,這可以和堿發生反應之後生成一種中性的鹽,讓面團既沒有酸味,又沒有堿味。
如果堿加得确實很多,還有一個方法可以很好地解決。我們可以适當加點面肥進去,同時,在加面肥的時候還要再加些生面。加生面的原因是因為在一定的面團裡面,如果面粉多了就會帶老面味,蒸好的饅頭也就會變得不爽口,所以适當加些生面,就能去除它的異味,蒸出的饅頭也就會變得光滑松軟,清甜可口了。
如果饅頭出籠後發現蒸黃了,可立即将蒸鍋水舀出一部分,然後向鍋内倒進一些醋,再用文火蒸饅頭15分鐘左右,讓裡面的堿與酸進行反應,這樣饅頭就會變白,而且不會有難聞的酸味了。
要想蒸出又白又胖的饅頭可不容易,所以按照上面的辦法來蒸饅頭,真的和平常蒸出來的很不一樣,清甜又好吃。
,大家還有什麼關于蒸饅頭好吃的小技巧嗎?在評論區裡和大家一起分享吧。
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