有些人做菜時根本都不懂哪種調料可以提鮮,哪種可以涼拌。蒸魚豉油,就是其中之一,做出來的菜肴并不是那麼好吃,白白浪費了一盤菜,着實有些可惜。
蒸魚豉油,也屬于醬油的一種,一般用來蒸魚,調制海鮮,也可以用來制作涼拌菜,炒菜,而有一些人可能并不認識蒸魚豉油到底是什麼,蒸魚豉油到底是什麼東西,以及在制作菜品的時候,怎樣使用蒸魚豉油才能夠讓口感更加美好。
什麼是蒸魚豉油?
“豉油”在粵語中就是醬油的意思,而蒸魚也是粵菜中烹調魚類的主要方式。所以,蒸魚豉油,也屬于醬油的一種,主要原料為水、大豆、食用鹽、小麥粉等,這與普通釀造醬油基本相同,隻不過添加劑的成分略有不同。蒸魚豉油中添加了糖、果葡糖漿、酵母提取物、焦糖色等添加劑。
現在市面上有兩種品牌比較多,一種是李錦記的《蒸魚豉油》一種是海天的《蒸魚豉油》味道稍有不同,李錦記的有點微甜,鹹鮮味比較好。
炒菜和拌菜可以用蒸魚豉油嗎?
隻要是需要用到醬油的菜肴就都可以用蒸魚豉油來調味。現在很多酒店做白灼菜系的美食,大部分都是用蒸魚豉油來代替,因為味道好吃,而且也很方便,比如制作白灼基圍蝦,白灼鱿魚卷,白灼生菜,白灼系類的菜品還是用的比較多。
蒸魚豉油不是買回就能用,大廚的酒店做法:
每個酒店廚師長都會根據自家成本,有自己的獨門配方,蒸魚豉油也不例外,買回來和蒸魚豉油一般都需要調制一下再用,因為蒸魚豉油隻不過是一種醬油。那麼衡量醬油鮮味的指标是氨基酸态氮。蒸魚豉油每100ml含量為0.5克左右,不同品牌略有差異。而鮮度高的生抽醬油氨基酸态氮的含量可以達到1.2g/100ml,由此可見,蒸魚豉油的鮮度并不是最高的。
大廚的酒店做法:1、蒸魚的時候就把蒸魚豉油中5:1的比例兌一點啤酒,增加鮮味。
2、蒸魚豉油和水1比1慢火燒熱,放入芹菜、香菜、姜絲、冰糖、幹海米煮一會兒,約2分鐘左右,關火浸泡,放涼。
這樣調制後的蒸魚豉油,既去掉了蒸魚豉油原有的生澀味,又增加了蒸魚豉油的香味和鮮味,可制作涼拌菜、撈制小海鮮等多種菜肴。
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