對于生活在北京有年頭的人來說，夏天來一碗地道的麻醬涼面是北京本地的傳統。洩開的麻醬加點醋，往涼面上一澆，再來點蒜泥黃瓜絲一拌，簡單涼爽開胃，大夏天的樹蔭下，伴着知了的叫聲，吸溜着來上一碗，那叫一個舒坦。

除了這種家常的麻醬涼面外，還有一款涼面也是北京人記憶裡的味道。那就是新川面館的麻辣涼面。伴随着北京人走過了幾十年，城市在飛速發展，唯獨這碗面依舊還是老味道，老傳統，對于我來說也是兒時的記憶。當年的新街口新川面館，是夏天最常去的地方。

這麼一份有着年代感的涼面，到底是怎麼做的呢？今天就給大家揭秘，新川面館招牌麻辣涼面的做法，喜歡這口兒的一定要收藏哦！

首先用料并不特殊，都是常規常見料。麻醬，米醋，醬油，白糖，花椒粉，芥末，胡椒粉，生姜粉，白芝麻，面條，黃瓜絲。

總共需要的就是這些料了，但說揭秘，那麼秘密在哪裡，下面的很關鍵哦！

1， 麻醬，米醋，醬油的比例是一比一比一。這個醬油是熟醬油，也就是要煮開的。這樣就沒了醬油的生澀味道，隻有濃郁的醬香。

2， 所說的麻辣，并非大家第一感覺的辣椒，而是花椒和芥末。花椒粉的麻加上芥末的辛辣組合而成，很開胃又能讓怕辣的人很容易接受。

3， 這裡特别要說下芥末，不是咱們吃生魚片那種青芥膏。而是芥末粉用開水沖調而成。

4， 這個配料的用量比例，說實話屬于商業小秘密，您那可以适量随意，根據自己口味調整幾次相信就八九不離十了。

先将各種配料調料倒在一起，攪拌均勻。

攪拌好的麻醬料汁你以為可以直接拌面？那就大錯特錯了，這裡是徹底打聽到了新川的絕活，也就是最大的秘密。也是他們的料汁細膩爽口的關鍵，您記好了，拌好的麻醬料汁，要放到冰箱裡發酵48小時。也就是讓各種調料互相徹底融合，香氣味道混為一體，也讓醬汁更加的細膩順口。

這是不是沒想到，也是和咱們在家做料汁最大的區别，您可以試試，味道口感絕對的不一樣。

面條沒啥說的，新傳用的是堿面。這個是傳統了，很多朋友估計會說，堿面是南方的特色，啥時候成你們北方的傳統了。

這個您現在說沒錯，但您得先弄明白這個堿面的堿到底是幹啥用的，為了改善口感？為了改善味道？都不是，隻是為了防止面變酸。你想啊，南方濕熱，北方的夏天也濕熱，面條做好了，放不了多久就會發酵變酸，所以老一輩做面條都要放點堿面進去，中和這個酸味。現在存儲條件好了，都有冰箱冰櫃，所以北方也就很少放堿面了，當然有些地區依舊有這個傳統。南方因為 氣候原因，所以一直延續至今。

煮好的面條過涼水，這個不用說，做涼面的必須步驟。

過完涼水的面條要在風扇下面把表面吹幹，這個有些地區是放在坨子上晾幹表面，原理都一樣，為了讓面條更勁道，也為了能更好的裹滿醬料汁。

吹好的面條根根分明，不互相粘連。咱們現做現吃可以不用拌油，更清爽。店家做的多，避免影響賣相會拌點熟油，讓面條更晶瑩也不容易坨在一起。

最後擺點黃瓜絲，淋上麻醬料汁就算做好了，您如果喜歡蒜汁，也可以放點，這個看喜好。但建議不放，因為麻辣口來自花椒和芥末，您一放大蒜容易串味，不夠純粹了。

一碗麻辣鮮香甜，涼爽又勁道的麻辣涼面就算做好了，北京的傳統味道，您也可以在家裡做出來，喜歡的可以試試哦！

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