西紅柿到底是一種蔬菜，還是一種水果？說它是蔬菜沒問題，因為西紅柿經常被用與烹饪中，西紅柿炒雞蛋、西紅柿雞蛋湯和涼拌西紅柿等，都是家常菜。說它是水果也沒毛病，因為它和蘋果一樣，是一種可以生吃的果實。

為什麼現在的西紅柿，越吃越沒有以前的好吃了呢？我們小時候在自家菜園裡摘的西紅柿，個頭大，顔色紅通通，吃起來可口多汁，拌上白糖更是一絕。但現在能買到的西紅柿，味道遠不如以前了。

有一些比較為大衆所熟知的原因。

一、番茄的種植方法不同了。以前農家種植用的是天然肥料，現在都用人工化肥，并且在大棚裡種植，無論光照還是土壤養分，都不如從前。

二、品種變了。以前的西紅柿軟軟的，是軟果型品種，現在種植的更多是硬果型品種。硬果型西紅柿相比軟果型西紅柿，在運輸和貯存上更有優勢，不容易被壓扁壓壞，而且能貯存的時間更長。但硬果型西紅柿在口感和甜度上，完全比不上軟果型西紅柿，現在在菜市場隻有細心挑選，才能選到軟果型品種。

三、很多西紅柿過早被采摘，是催熟的。為了保證西紅柿能完好地送到全國各地，菜農往往在西紅柿還是青皮的時候，就将其摘下來，這樣能保證在運輸時，慢慢變紅。即使沒有完全紅，也可以使用乙烯催熟。青色的西紅柿果實更硬，更不容易在途經多人的手之後被壓壞。可是，催熟的果實就跟早産的嬰兒一樣，先天性養分不足，很難做到多汁美味。而且這樣的西紅柿都有一股乙烯的味道，遠不如幼時農家自種的西紅柿，有種自然的芳香。

以上三個原因隻是我們普通人能想到的，科學家們對西紅柿為什麼變得不好吃，同樣關心。畢竟西紅柿是中國人家常的菜譜，能解決基礎性糧食需求。

2022年6月，我國農科院蔬菜所的黃三文研究團隊，在著名的國際期刊《自然》上發表了有關番茄的研究，稱他們發現了影響蕃茄風味的兩個關鍵點，并獲得了番茄的圖泛基因組。

泛基因組，指提取一個生物體内所有的基因組信息，它能研究更複雜更多樣化的基因遺傳信息。在黃三文的研究中，他提到了一個創新的概念，叫做“遺傳力丢失”。遺傳力丢失，可簡單描述為由于遺傳因素太過複雜，很難發現表現出來的性狀背後是什麼遺傳因素造成的，而黃三文教授此次的任務就是找回蕃茄“丢失的遺傳力”。

黃三文和美國的哈裡•克利教授合作了番茄研究的項目，組成了一個20人的研究小組。經過選取100多種西紅柿進行品嘗與實驗，他們發現了兩個影響西紅柿風味的關鍵因素。

可溶性固形物，指把西紅柿的水分完全榨幹後，剩下一堆固體，再把全部固體溶于水，而固體裡有多少物質能溶于水，就有多少物質是可溶性固形物。我們吃西紅柿時，品嘗到的各種味道，就跟可溶性固形物有關。

在西紅柿中，目前能發現多達400種揮發性化合物，包括醛、醇、酚、醚和酯等等。這些複雜的揮發性化合物共同發揮了作用，決定了西紅柿的香氣物質含量。前面我們提到催熟用的乙烯，就很有可能完全蓋住西紅柿的這些香氣物質。

可溶性固形物影響西紅柿品嘗的味道，揮發性化合物影響西紅柿聞起來的味道，這就說明，西紅柿好不好吃，根本原因在于西紅柿的基因，跟外在的運輸和催熟條件關系都不大。

那麼現在西紅柿不好吃，是西紅柿基因發生變化了嗎？是的。西紅柿基因發生變化的根本原因還是在于環境帶來的影響。嚴格來說，與環境越來越惡劣、土壤肥力降低有關系。

現在耕地土壤肥力下降，主要是因為土地被過度消耗，缺乏科學的土地管理方式。而農民在種植莊稼與糧食時，對肥料的使用不夠科學，肥料比例失調，也會導緻土壤肥力下降。這些也是曾經過度開采自然、工業化活動過多造成的。針對這個嚴峻的農業問題，科學界提出了“再生農業”的理念。

“再生農業”針對工業化造成的負面影響，提出了五個原則，那就是最大程度降低土壤幹擾，保證土壤的植物覆蓋率，使植被豐富和多樣，保證不使用人工化學品，以及不過度放牧。

“再生農業”非常重視農場動物對土地肥力發揮的作用。我們知道，動物的糞便會成為土壤中豐富的養料，為耕地重新帶回天然的肥料，這與我們曾經的農村耕種原理幾乎是一樣的。隻是“再生農業”将仍然保留規模化與産業化的特征，來滿足現在社會與市場的需求。

沒想到從一個西紅柿的口味變化，一層層探究和分析原因，竟發現了現在自然環境面臨的嚴重問題。除了西紅柿，我們吃到的其他蔬菜和水果，多少也有這樣的問題。如今越來越多人渴望回歸鄉村生活，無非也是想拾回曾經擁有的食物品質與身體健康罷了。

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