作者：邢向東（陝西師範大學文學院、語言資源開發研究中心教授）

臘月二十三小年一過，陝北人就開始做“年茶飯”，即春節傳統食物，神木叫“熬年食子”。年茶飯主要是容易存放的面食、肉食等。比如，過生日、過年必不可少的“糕”；白黃相間的淩形蒸馍“糕斜”；還有因《舌尖上的中國》而名聲大噪的“黃馍馍”。肉食主要是丸子、酥雞、燒肉、清蒸雞、豬肉鑽雞等。

在年茶飯和日常飲食的制作和名稱中，有幾個頗具地方特色的高頻詞。最有特色、出現頻率最高的詞首選“和”，其次是“燴、熬”，還有“拼”等。這些詞凸顯了陝北語言和飲食文化的特點。

（一）和（huò）

“和”讀huò，去聲，《現代漢語詞典》解釋為：“把粉狀或粒狀物摻和在一起，或加水攪拌使成較稀的東西：～藥〡藕粉裡～點兒糖。”陝北飲食詞語中的“和”，意義比普通話寬泛，指把不同的食材摻到一起烹制和食用。“和”在《廣韻》“胡卧切”中，“聲相應。”此義普通話讀[hè]，用于詩文唱和。《廣韻》“胡卧切”另有一個“盉”字，指調味。此義保留在陝北話的“調和[tiáohuò]”一詞中，指調料。方言中的“和”，本字應該就是“盉”。“調味”是将調料加入食材，将不同食材“調和”在一起。

比如，八分黃米面“和”二分糕面（軟黃米面，又叫軟糜子面），蒸“黃馍馍”；兩層厚厚的白面中間夾一層糕面，蒸“糕斜”，神木人把白面“和”上粱谷米面蒸“米面馍馍”。困難時期，常用白面“和”上玉米面蒸“兩面馍馍”，玉米面“和”上黑豆面或高粱面蒸“窩窩”。

除了将不同的米、面“和”起來做飯，還可将主食和副食，或幾種副食“和”在一起。這時“和”就直接進入了飲食名稱。例如“面和和飯”，将谷米、山藥圪瘩瘩（土豆丁兒）放在一起熬，快熟時把面條煮進去，再“和”以炒酸菜。整個晉語區都有這種吃法，綏德叫“和和飯”，延安叫“和淘”“和飯”，山西太原、清徐叫“和子飯”。

（二）燴（huì）

“燴”在《現代漢語詞典》中的解釋是：“①烹調方法：炒菜後加少量的水和芡粉：～蝦仁〡～什錦。②烹調方法，把米飯等和葷菜、素菜混在一起加水煮：～飯〡～餅”。“燴（燴）”是後起字，《廣韻》未收。從“燴菜、燴餅”等的烹調方法看，這個字應當是從“會”孳乳出來的。

“燴”無疑是陝北副食中最常用的動詞。陝北人過去不炒碟子菜，所有熱菜都是多種原料燴出來的。肉燴菜，是用豬骨肉、白豆腐、山藥、酸菜、粉條燴的菜，是人們最喜愛的葷菜。素燴菜，主料多為白豆腐、山藥、酸菜，炝鍋時加上當地特有的“擇蒙兒（類似野韭菜）”。夏天就加入紅豆兒（豆角）、茄子、蓮花白等時令蔬菜。以“酸菜”為主的素燴菜也叫“熬酸菜”。“燴粉湯”配油糕，是過年、結婚、過生日、慶祝升學的必備食品。燴粉湯是用粉條兒配上羊肉丁兒或雞絲兒、丸子、炸豆腐、金針等做成的臊子。在日常生活中，“扁食粉湯、餃子粉湯”都是佳配。

“花馍”是陝西走親訪友的互贈禮品，也是鄉土風情濃郁的藝術奇葩。圖為陝西省合陽縣村民李金賢（左）與婆婆為花馍上彩。新華社發

（三）熬（áo）

“熬”是指把糧食等放在水裡，煮成糊狀，如：～粥。陝北飲食中所有的稀飯都是“熬”出來的，如熬米湯、熬稠粥、熬八寶飯；副食也要熬，如熬臊子、熬酸菜、熬骨頭湯。此外，煎湯藥叫“熬藥”，冬至日炖豬頭、炖羊肉叫“熬冬”。做“年茶飯”神木叫“熬年食子”，可見“熬”字在飲食文化中的重要地位。

在方言中，“熬”主要作為動詞使用，用“熬”命名的飯菜較少。榆林、米脂、綏德冬天常吃“熬菜”，是把曬幹的豆角浸泡後，和土豆塊兒、豬肉片、酸菜一起熬。“西葫蘆兒熬羊肉”“茄子熬羊肉”則是夏末、秋天羊肥了以後常吃的好菜。諺語雲：“六月六，西葫蘆兒/茄子熬羊肉。”

把“和”“燴”“熬”三個詞合起來看，陝北人飲食習慣的核心，可以用一個“和”字來概括：稀飯可以和菜，小米稀粥可以和面條兒，小米可以和大米、黃米，糜子米可以和黍子米，白面可以和玉米面、小米面。撈飯要和上菜吃，面條、揪片兒、抿夾兒、圪饦兒等面食都要和上臊子吃，挂面、饸饹、擀豆面要和上臊子吃。

圖一

圖二

飲食用詞也延伸到了陝北方言的日常用語中，現代語言學叫“隐喻”。陝北晉語把不睡覺趕夜工叫“熬夜”，把大年三十兒晚上守歲叫“熬年”，把打工叫“熬工”，把折磨和被折磨的狀态叫“熬煎、煎熬”。有一條嘲諷懶人的諺語雲：“白日兒遊門走四方，黑夜熬油補褲裆。”尤其有意思的是把“累”叫“熬”，由動詞引申為形容詞，“熬死了”（累極了）是陝北人的口頭禅，還可組成“熬累、熬乏、熬苦、苦熬實掙”等詞。“和”則可構成“夾和、摻和、攪和、調和”等詞。飲食習慣在人際關系的表達上也有所反映。陝北人把稀飯、米湯黏叫（見圖一），将人和人（尤指親戚之間）關系親近、走動多叫（見圖二），把頭腦清醒、辦事利索叫“湯清水利”或“清湯利水”。

不論是年茶飯還是平日的飲食習慣，乃至有關的日常用語，最能體現一個地方的地理、物産和風俗特點。陝北位于農耕文化和牧業文化的交接地帶，多山、缺水，土地貧瘠，盛産谷、糜、黍、荞、豆等雜糧，主食較為豐富，羊、豬、雞肉較多，但蔬菜匮乏，從9月一直到第二年5月，副食主要是土豆、白菜。正因如此，陝北人就想方設法借助“和”來做出花樣美食。三個飲食特色詞，不僅反映了陝北地區飲食文化的特點，而且反映出特有的飲食文化在語言生活乃至社會心理上的投射。

《光明日報》（ 2020年01月18日12版）

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!