本期導讀：鮑魚食譜｜黃金鮑魚多做1步香口彈牙，鹹蛋黃醬起沙挂汁靠2招！

「黃金」又即是鹹蛋黃，近年有很多「黃金」菜式，包括：黃金蝦、黃金鱿魚、黃金雞翼等等，這次就做一道黃金鮑魚。爽彈的鮑魚挂上滿滿的鹹蛋黃醬，讓人垂涎不已，要是你懶得處理新鮮鮑魚的話，用罐頭鮑魚就能更省工夫。

黃金鮑魚不論用新鮮鮑魚或罐頭鮑魚皆可，用後者當然不及前者爽彈鮮甜，但步驟就相對簡單。

鹹蛋黃入馔，邪惡得不得了，但偶然就放縱一次吧？别因為看到新鮮鮑魚，以為很難處理就打退堂鼓，其實步驟并不難。

看鮑魚起肉圖解：

1.先将鮑魚放入滾水中。

以滾水灼20秒後盛起。

【小貼士】鮑魚放入冷水中過冷河，有助肉質更緊緻。

2.可用手、鐵或刀子起出鮑魚肉。

連住鮑魚肉的綠色部分腸胃和肝胰髒，鮑魚在大海進食後，微生物或藻類的毒素或會依附在其内髒，實在不吃為妙

清理鮑魚時若不慎刺穿内髒，會有深色汁液流出，有點惡心，故建議戴手套來處理鮑魚。

鮑魚肉上有一個像小圈的部位，是其嘴巴，也可一并去走。

一邊沖水一邊用刷子擦淨鮑魚。

【小貼士】若用牙刷直接刷在生鮑魚上，會令肉質收縮變勒，因此建議灼一灼鮑魚才起肉再擦，吃起來更彈牙。

今次煮法有别于以往，鮑魚不會像椒鹽鮑魚或陳皮蒸鮑魚的煮法那樣，汆完水會再煮，因此第一個步驟就要先将鮑魚處理，不止汆水幾十秒，而是用大約4至5分鐘把鮑魚烚熟，否則鮑魚内裡會未熟透。其實這次原本想用罐頭清湯或鹽水鮑魚，恰巧找不到，若你想偷懶的話，不妨買罐罐頭鮑魚，直接省去步驟1、2的工序，省卻很多時間。

雖然這次食譜用的是新鮮鮑魚，但也略略講講揀罐頭鮑的重點，基本上都是看産地。墨西哥車輪鮑是出名的佳品，但價錢較高；而南非鮑的性價比則夠高、不止重量足而價格合理，鮑魚亦隻浸在鹽水中，不加防腐劑，保持原味。

鹹蛋挂汁方法

這道菜的制作方法不難，都是将鮑魚與熱鹹蛋黃醬拌勻，由于用不上鹹蛋白，就直接去街市雜貨鋪買鹹蛋黃了。有時外出用餐，見到有些「黃金蝦」是蝦還蝦、鹹蛋還鹹蛋，一粒粒的鹹蛋完全沾不上蝦殼，你曾否遇過這情況呢？其實解決方法有兩個：

（1）鹹蛋黃一定要趁熱壓成蓉，因放涼了就很難壓爛，會有顆粒。

（2）煮鹹蛋黃醬需有相當油量，并要煮成泡沫狀。

一般都會用牛油來煮鹹蛋黃醬，牛油多才容易煮得開，煮成泡沫更易挂于食材上，不過單用牛油有機會燶，對自己廚藝不夠信心的話，可加點食油，這樣便包保成功。今次用的鹹蛋黃有點多，各位可按實際情況和口味酌量減少。

隻要學懂文中提及的2個竅門，以後煮任何鹹蛋黃菜式都能把食材跟鹹蛋黃完美融合。

材料：

鮑魚8隻、鹹蛋黃6隻、油少許、黃油15克、蔥花适量

做法：

1）煮滾一鍋水，大火焯鮑魚約4分鐘後撈起，并放于冷水中過冷河。

2）起出鮑魚肉并摘除内髒，一邊沖水一邊用刷子擦淨鮑魚。

3）鹹蛋黃以大火蒸15分鐘，搗爛成蓉。

4）鍋燒熱下油、黃油，以小火煮溶後，加鹹蛋黃煮至泡沫狀，鮑魚回鍋拌勻，直至均勻地沾上鹹蛋黃，灑上蔥花即成。

不失敗秘訣：

•懶人可用罐頭鮑魚取代，直接省去步驟1、2。

•鹹蛋黃一定要趁熱壓成蓉，因放涼了就很難壓爛，會有顆粒。要有相當油量，鹹蛋黃才容易炒成泡沫及挂在鮑魚上。

健康小貼士：

一隻鹹蛋黃約160卡路裡，619毫克膽固醇，另外含鈉量亦非常高，據資料指出，以每100克為例，普通雞蛋隻有140毫克鈉，但鹹蛋則含有約2700毫克鈉，比雞蛋高出19倍之多，不能經常吃！

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