“白露鳗鲡霜降蟹”，說的是白露時節，鳗魚最為肥美可口，是品嘗的最佳檔口。
蘇州人常稱鳗魚(河鳗)為鳗鲡，它肉質鮮嫩細膩，營養價值高，含有豐富的蛋白質和多種人體必需的氨基酸，有滋補強身的功效。而且鳗鲡肉多刺少，非常适宜老人孩子食用。
蘇州人素來深谙飲食的黃金法則，講究“不時不食，順時而食”。在這美好的秋日裡，他們是一定不會錯過一道濃油赤醬的紅燒鳗鲡。
(1)
紅燒鳗鲡的做法非常多，我自己常使用其中最簡單、易上手、零失敗的一種。
對于做飯這件事情，我純屬半路出家，趕鴨子上架，基本功實在太差。
活鳗鲡我是無論如何都不敢自己下手的，每次都是買完後請魚攤老闆宰殺好。
1、将約一斤半重的鳗鲡清洗幹淨，切成4cm左右的小段，瀝幹水分待用。
2、起油鍋，加入蔥姜蒜爆香，下鳗鲡段，小火煎至兩面微黃。
3、加3勺料酒(看着加吧，多點少點差不多，通常菜譜說的“适量”），将鳗鲡稍微翻炒一下。
4、加2勺老抽，1勺生抽，1勺豆瓣醬，稍微翻炒一下。為了追求微妙的與衆不同的味道，我悄咪咪地加了1勺甜面醬。
5、加多多的冰糖，我家甜口厲害。直徑2cm多的冰糖塊我加了3塊，江浙以外的朋友酌情減量。
6、加熱水，沒過鳗鲡，大火燒開，轉小火焖煮30分鐘。
7、大火收汁，擺盤。（可撒蔥花，我家不愛吃蔥，略過）
(2)
說完家常版的紅燒鳗鲡，我們來看看蘇州本地民間的傳統做法。
1、首先，鳗鲡是萬不能油煎的，說是煎了之後，魚肉嫌老，缺了肥嫩軟糯的口感。
2、鳗鲡宰殺，去内髒，熱水澆淋魚身，用手一撸，去除粘液。
3、洗淨，切連刀塊，就是切成一小段一小段，但是又有些許皮肉連着，每一小段不能完全斷開。
4、将整條鳗鲡放入冷水鍋，水開，将浮沫撇淨。
5、加料酒，蔥，姜，蒜瓣。
蒜瓣可多放一些，煮到爛熟，軟糯入味，蒜瓣吸收了鳗鲡的精華，特别好吃，能跟主咖别苗頭。
6、加适量老抽上色，加适量生抽增鮮，加适量冰糖(前期)，加适量鹽。
7、小火慢炖40分鐘，後期加冰糖提高甜度，大火收汁。
8、撒蔥花，出鍋。
這道菜品的獨到之處在于“自來芡”，它不用澱粉勾芡，完全依靠自身的脂肪、蛋白質以及佐料和恰當的火候，天然形成一種濃稠細膩，如勾芡般的粘稠醬汁。
人間煙火，溫柔了歲月。品嘗一道色澤锃亮，濃香軟糯的紅燒鳗鲡，想來也算是不負秋日好時光了。
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