可用眼觀、耳聞的簡便方法來推知：

如果油的表面穩定，無煙，無響聲，那麼可推知為低油溫。

如果油面四周各中間翻動，并冒出少量的煙，則屬中油溫。

如果油面中間往外翻動，并有大量青煙，用勺攪動有聲響，則可确定為高油溫。

低油溫在85～120℃，俗稱三四成熱，俗稱小火或微火。

中油溫120～180℃，俗稱六成熱，俗稱中火。

高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱，俗稱大火。

低油溫适用于軟炸、滑炒等。

中油溫适用于幹炸、酥炸等。

高油溫适用于清炸（如炸雞、炸魚）等。

觀察油溫并不是多麼困難的事情，我們可以通過手對溫度的感覺，和食材的實驗來感知它。

那麼，到底應該如何鑒别油溫呢？

下面就是鑒别油溫的方法：

1、涼油這點就不必多說了，涼油就是常溫油，就是未經加熱的食用油，通常應用于肉類食材的上漿以及炒制堅果（如花生米）時使用。因為大部份堅果類食材比較愛糊，所以在使用食用油炒制時，需要有一個從涼油到熱油的慢慢升溫的過程。

2、溫油（1—2成熱）

鑒别這個溫度的油的方法：将手懸停于油面上方3寸左右時，隻有微微溫暖的感覺,；将少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中後，食材沒有明顯的變化，隻有少量的氣泡從食材邊冒出來。

這個油溫不常使用到，比較适用于對很薄、或質地很嫩的肉類食材（如魚片）進行加工，但對于上漿好的食材，比較容易産生脫糊現象。

3、溫熱油（3—4成熱）

鑒别這個溫度的油的方法：将手懸停于油面上方3寸左右時，隻有熱的感覺但還不覺得燙；将少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中後，食材在3秒之内變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有少量的爆破聲。

這個油溫比較适用于肉絲、雞絲等食材的初步加熱。

4、熱油（5—6成熱）

鑒别這個溫度的油的方法：将手懸停于油面上方3寸左右時，開始有燙的感覺；将少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中後，食材會立即内變成白色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，并伴有大量的爆破聲。

這是我們最常用到的油溫，比較适用于蔥姜蒜等輔助材料的爆香、肉絲、肉片的過油斷生，也是烹入料酒、醬油等調料的時機。

5、滾油（7—8成熱）

鑒别這個溫度的油的方法：油面有青煙冒出，将手懸停于油面上方3寸左右時，已經因為油溫很高堅持不住了；将少部份肉類食材（如一根肉絲）放入油中後，食材會立即内被定型并且變色，大量的氣泡會從食材邊冒出來，但很快就平息，并伴有大量的爆破聲。

這個油溫比較适用于幹炸、軟炸、酥炸等需要使食材迅速定型、外焦裡嫩的菜肴。如糖醋魚、幹炸肉、火爆河蝦等。

此外，掌握好油溫還要看原料的大小而定，如體積大的要用稍低的油溫、較長時間的加熱，才能使原料受熱均勻。

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