作為一名廚師，在外邊吃飯是有數的，而且什麼菜都沒有太想吃的，唯獨喜歡面食，以前喜歡拉面，炸醬面，燴面，偶爾的一次機會，朋友的朋友開了一家羊肉闆面店，請我去嘗味道，他主要賣的羊肉闆面，搭配有幾個菜品，非常的簡單，大概有雜燴素菜，麻辣羊蹄，鹵雞蛋豆腐，虎皮鳳爪，闆面做的确實不錯，口感筋道，麻辣鹹香，給我的印象比較深刻，因為是朋友的關系，也是做廚師久了，看到什麼都想學習，就要了配方，給大家分享一下，其實按道理來說，安微闆面一般是用羊肉做的，但是随着師傅們的大膽嘗試，好多用牛肉做，反應也不錯。
1:和面有講究，必須用高筋面粉，按着一斤面粉，加入四克鹽，堿面五克，雞蛋半個，水一百五十克左右，三揉三醒，制成面團，做成劑子，一年四季靈活掌握面團的軟硬程度。
2:唱戲的腔，廚師的湯，要想做出美味，離不開高湯，一般按着五十斤水，加入牛棒骨八斤，豬棒骨五斤，雞架四斤，如果是清真店，把豬棒骨換成羊棒骨，提前泡水洗淨，焯水去除血沫在炖高湯。
3:香料配方，八角六十克，花椒五十克，小茴香四十克，香葉二十五克，陳皮五十克，丁香五克，木香五十克，桂皮五十克，肉蔻二十克，砂仁三十克，山奈四十克，草果三十克，良姜二十克，白寇五十克，白芷四十克，草寇三十克，毛桃四十克，甘草三十克，以上香料打碎備用。
3:醬料配料，大蔥三百克，大姜一百克，大蒜二百克，幹蔥頭三百克，李錦記排骨醬八十克，甜面醬五十克，柱候醬一百克，海鮮醬一百克，蚝油一百克，豆瓣醬一百五十克，番茄醬五百克，鮮味寶二百克，大喜大牛肉粉一百克，味精三百克，雞精三百克。
4:操作步驟一般提前把臊子做好，面下好以後澆在上邊就可以了。用到牛油二斤，牛肉一斤半，幹辣椒三斤，靈活運用，可多放可少放。
5:辣椒油的制作有講究，菜籽油五斤，大蔥二百克，大姜一百克，洋蔥一百克，香菜五十克，把油炸香，下入朝天椒一斤，二荊條辣椒一斤，小米辣一斤，三種辣椒拌勻再炸辣椒油，味道會更香，混合使用，辣椒油顔色才會又紅又亮。
最後總結一下，客人有喜歡吃特辣的，有喜歡吃微辣的，根據客人喜好，掌握辣椒用量，做肉臊子一定要吊高湯，這樣做出來的闆面才好吃，面筋道，湯味醇厚，口味香辣适口，絕對能拉住回頭客。
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