開篇先呈上這次要教的面包機面包——千層蔓越莓土司。

先講些題外話，我不敢自稱是老師，自認沒達到那個程度，也就是有點經驗，跟大家分享一下，互相學習。

但我教了這個内容，就希望大家積極配合，而不是為了活動敷衍，拿别的作品來湊數。上次教了杯子蛋糕後，出現很多作品，跟教的蛋糕底配方跟毫無關系的。我不負責參與評獎，也不會直接指出誰的作品需要重做，我隻會本着認真負責的态度，公正客觀的評斷一句“跟作業無關哦”。

本身開辦這個教程，也是想讓大家有個學習的門道，高手不用多說自然都會，可總會有新人不斷的加入，需要這些指導，可以少走彎路，所以希望學習的人來認真對待。可以适當改配方，但請不要完全跟教的無關，這是我對自己負責的一種态度！

也有親說，我的貼子看起來太複雜，是因為我文字内容比較多，一眼看過去就覺得複雜了，因為我想着把自己的經驗全部分享給大家，真正能幫助到大家。畢竟一個字一個字的打，也是很累的。我相信對于真正需要幫助的人，都是喜歡這麼多内容的。

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從2007年開始學烘焙，開始做面包，期間我也曾失敗過無數次，後來有了面包機，一開始也做的面包和很多新手都一樣，都存在着皮厚、組織粗糙、表面不上色的種種問題。我也迫切的想找到好方法，讓面包機也能做出好吃的面包來。俗話說，授人以魚，不如授人以漁。所以這篇教程，不是以教做某一種面包為目的，而是以如何用面包機做出好吃的面包來為主，講講使用面包機如何應對各種問題。

一、用面包機常見的問題

1.面包内部有氣紮，導緻成品不完美。

2.使用默認程序的話，做出的面包上色深、外皮厚。

3.有時候成品不僅組織粗糙，而且味道略酸，難以下咽。還有人形容像個硬饅頭。

應對方法：

1.不要單單隻靠一鍵式的程序來做面包，隻有功能 少量人工操作，才能做出好吃的面包。内部有氣孔，是因為面團發酵完成後，沒有适當用擀面杖來排氣。

2.即使選擇淺燒色，用默認程序也會出現這樣的情況，所以發酵前要給内膽裹上錫紙，或者烘烤時間沒有結束時，提前5-10分鐘就停止取出，再或者這兩個方法結合使用。

3.組織粗糙，跟發酵有很大關系，發酵過度容易使面團塌陷，口感發酵。一般來說，做面包要發酵兩次，初次發酵時間為40-50分鐘左右，溫度25度-28度為宜，發酵結束後，手指蘸面粉按下中間，面團不會回縮為發酵完成。二次發酵，需要在烤箱内部、或者微波爐裡放一碗熱開水，溫度為38度，保持75%左右的濕度，發酵40分鐘左右，體積變成原來的兩倍大。冬天溫度低，可以适當啟用烤箱的發酵功能，水涼後要及時換熱水，不能全程隻用一碗水。建議大家買個普通溫度計來做參考，可以很好的掌握發酵時間，這樣成功率會很大的。不要嫌麻煩，用正确的方法來認真對待，才不會浪費一個又一個的面團。

二、工具的選擇

柏翠的面包機，我擁有很多台，這四台面包機使用起來都不錯。有些新手可能會問了，不知道要買什麼樣的面包機好。建議買新近上市的，功能都會不錯，細微的功能可以自己比對。

主要是買雙管的，因為單管加熱，容易造成頂部不好上色，底部确上色深并且皮厚，畢竟皮厚的原因就是因為溫度高、加熱時間長，畢竟離加熱管近。雙管的會比單管好一些。價格可以選擇自己能接受的範圍。

還有就是選擇頂部透明視窗大一些的，觀察面團情況會很方便。

這次的面包，以為柏翠PE8500為例，就是四張圖片中的第一台。

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關于酵母的克數，這個問題曾經深深困擾過我，基本250克的面粉，一般會放3—4克酵母，酵母的量取很難精準，因為酵母本身輕，用電子秤來稱，有時候感覺倒很多，也不漲克數，給我的感覺就是不精準。用量勺來稱取，有時候還要自己換算，太過于麻煩。

推薦這個量酵母的小工具，10元左右，最便宜的6元，淘寶搜。可以直接倒入酵母，明确顯示出精準克數，不用時後面還可以當夾子，把開了口的酵母袋夾緊。

三、食材的選擇

面粉我用過很多種品牌的，惠宜、雙喜、金像、風筝、新良都用過，其中我推薦用新良的焙食尚，價格也就是在5元左右，比金像貴1元，淘寶上搞活動的時候，還有包郵，綜合下來也能接受。我雙12買了很多。

通過這麼面粉的使用，我深深的明白了一個道理，不要以為面包做不好，跟面粉沒關系，恰恰是面粉影響着最後的成品。我以前用面包機做面包經常失敗，做出來的面包特别難吃。後來研究出适合自己的方法，加上使用這個面包粉，就算 随便做，再也沒做出組織粗糙的面包來。

酵母我也用過進口的燕子酵母，其實用下來覺得國産的安琪的伊士特也不錯，圖片見上面，還是當時買面包機贈送的。隻要選擇耐高糖的酵母即可。

四、最重要的一個事項

在我看來，做面包最重要的是水量要合适。我也做過很多個面包，因為完全按配方來放，導緻面團過濕粘，無法整形，最後烤出來的面包會很差。面粉的吸水量和空氣的幹濕度都會影響這個問題。

所以解決這個問題的方法，就是每次放材料之前，把液體部分，提前預留出來10克左右待放。

預留出來什麼時候放呢？當面團揉了5分鐘後，邊壁還是幹粉多，面團似乎偏幹的時候倒進去。如果看着幹粉少了，面團表面略有些顯幹，但是仍能成型，這水就不要再放了。因為後面還要放軟化的黃油，加入黃油後面團還會變得濕一些，如果前面面團已經有點偏濕，那放入黃油後面團會更濕粘。

主料:高筋面粉300g 雞蛋40g 牛奶60g 水80g 糖40g 鹽2g 酵母4g 黃油30g

輔料：融化黃油10g 蔓越莓5g 椰蓉3g（可不加） 面包表面抹蛋液5g（可不加）

為什麼向大家介紹這款面包呢？

一般來說，我們做面包講究要揉出模，尤其是做土司，一定要揉出手套膜。因為出了膜，面包熟後在撕扯間，會産生拉絲的效果，這樣的面包最為好吃，口感綿軟，一點不亞于蛋糕房賣的面包。

這款千層面包，因為整形的方法特别，所以很輕易能産生拉絲的效果。雞蛋可以增加面團的膨脹力，牛奶和黃油可以增加奶香味和柔軟度。在發酵面團中加鹽能增強面粉中面筋的彈性和韌性，使面團能包住更多的氣體，延長制品的松軟度時間。在面包中加入适量的糖，除了能改善面包的滋味，以及使成品表面産生悅目的金黃色以外，還能增強面包的彈性，使面包在一定時間内保持柔軟性。

那如何用簡單的方法，來使面團更容易出膜呢？我們可以通過”靜置法“輕松使面團出膜！

什麼叫靜置法呢？簡單來說，就是先把面團大概揉好，不要加酵母和黃油，然後靜置2小時左右或以上。這個過程會自己慢慢出筋，再加入黃油和酵母揉20分鐘，基本就可以達到出膜的狀态了。如果中間不靜置，要一直揉較長時間也能出膜。 這個方法适合懶人，比如說晚上睡覺前揉好，用個預約程序，第二天一早便可以吃到好吃的面包了。

而且需要特别注意的是，這款面包隻需要發酵一次，但完全可以媲美兩次發酵！

制作步驟：

1.先放入雞蛋、牛奶、70克水，糖和鹽要以對角線的位置分開放，不要挨在一起。【一個雞蛋的重量一般為50克，可以放45克，隻留下5克用來刷表面。】

2.加入全部面粉。

3.選擇程序17自定義揉面團。大家可以用自己的面包機，随意選擇揉面功能即可。

4.程序結束後，面團成型很好，輕按表面也不粘，實際上我隻放了71克水。

5.有幹淨的籠布浸濕擰幹，蓋在内膽上面，放入面包機蓋，靜置2小時。【蓋濕布是為了避免面團表面變幹。】

6.兩小時後檢查面團狀态，拉扯後也可看到出膜。

7.這時候在旁邊放入軟化的黃油和酵母，繼續用一個揉面程序。

8.程序結束後，檢查面團狀态，可以拉出大的膜，即使拉破，邊緣也略顯圓滑。【如果不滿意這個狀态，可以繼續用一個揉面程序。】

9.把面團分割成大小均勻的5個面團，有個面團沒拍到。然後蓋上濕布靜置松弛15分鐘。【要用總面團的克數除以5，算出平均的等份。這個要借助電子秤精确測量，面團大小克數一緻，可以使成品更美觀。】

10.松弛的原因，是為了在擀面中，讓面團不會收縮，更方便整形。這個時候可以把錫紙包在内膽上，最好用整張錫紙來包，不要用膠帶粘貼邊緣，高溫烘烤中會使膠帶烤化。【包了錫紙，可以減輕成品上**況。一定要在這步包錫紙，發酵好後再包，輕微碰撞很有可能使面團塌陷，我遇過這種問題。】

11.取一個小面團，從中間壓上，擀了上半部分再擀下半部分，擀成橢圓形，表面刷一層軟化的黃油，撒上切碎的蔓越莓顆粒和椰蓉。然後再這樣操作剩下的面團，依次摞到一起，形成5個疊在一起的面片。

12.把面片分成均勻的四等份，用鋒利的刀來切，然後豎着放入内膽中，一排放兩個，形成兩排。

13.選擇面包機的功能：19酸奶/發酵程序，默認程序是8小時，然後回調減少時間，設置成發酵45分鐘。

14.看面團發酵到兩倍大，表面刷一層薄薄的蛋液，再撒一層蔓越莓粒，然後選擇烘烤，調成40分鐘，或者35分鐘。【蛋液刷厚了也會導緻上色深，隻用烘烤時間是沒辦法設置顔色深淺，所以最後10分鐘要觀察上色，感覺深了就可以停止程序提前取出，面包會熟的，按下會回彈就證明面包熟了。】

15.烤好的面包立刻脫模，晾到不燙手時，用保鮮袋裝起，抹平收口，這樣可以使面包在食用時變軟。常溫下存放，會使表皮變幹硬。【面包剛做好後不能立刻食用，隻有徹底涼後，酵母作用才會停止，此時面包中的二氧化碳已充分排出，這時便可以安心食用了。】

組織看起來不錯吧，是綿軟的效果，并不是粗孔的。不加椰蓉也是可以的，最後口感基本吃不出來什麼。

因為整形方法的特殊，可以使面包有扯着吃的效果，一扯就會出現拉絲的效果，因為抹了融化的黃油，會使面包不會粘在一起。

一扯有薄如蟬翼的感覺，這種效果是我喜歡的。綿香好吃的口感。

上色很嫩也是我喜歡的，底部沒有大厚殼。

看面包邊緣，左圖為包了錫紙，右圖為無幹擾正常面包程序。

不知不覺又寫了6個小時，我做的并沒有濤媽和千千的好看，大家也可以參考她倆人的作品，做出更棒的來。

沒有面包機的親，也可以用自己的方法來做這個面包。但請不要交作業的時候，交的完全是跟這個配方、做法無關的作品！請對自己負責！

千層檸香吐司

橙香吐司

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