平時在家裡除了炖肉的這種吃肉方式以外，還經常會将肉切成絲，然後制作各種小炒，精美又好吃，營養更全面，但也有好多人會發現，自己用了很大功夫炒的肉絲，不管是口感還是味道都是比較差強人意。不是肉的腥味重，就是肉絲又硬又柴，嚼着費勁。

其實看着十分簡單的炒肉絲，也有很多門道，除了要控制火候以外，操作步驟和調料的使用也是占主要作用的，所以今天咱就和大家說說，如何炒肉絲肉片，記住這幾點，保證炒出來的肉，滑嫩且不粘鍋，關鍵是還沒腥味。

水中泡：

無論是牛肉，豬肉，雞肉還是什麼肉，大多數的腥味都是來源于肉中的血水，所以我們想要炒的肉沒有腥味，最好的方法就是将切好的肉絲，放到清水中浸泡2個小時左右，期間多換水，這就就可以去除肉中的血水和腥味。

當我們的肉絲或者肉片浸泡好後，不要着急下鍋炒，因為直接下鍋炒出的肉絲或者肉片口感會又老又硬。這是為什麼呢？

肉絲，肉片變老變硬的本質原因？

很多人說肉絲炒得又硬又柴，是因為火候沒有掌握好，還有一部分人說是肉買的就比較老，所以炒出來的肉絲口感自然也就老。實際上上面的種種說法都不是造成肉絲口感變老變硬的關鍵原因。

肉絲經過高溫炒制後的口感的老嫩，主要和一個因素有關，就是肉絲中的含水量。炒熟後的肉絲所含的水量越多，吃起來口感就越加鮮嫩，相反炒熟的肉絲含水量越少，肉絲口感就會越柴而且幹癟。所以知道了這點後，記住一個訣竅。

料中腌：

我們将生抽，蚝油，胡椒粉，料酒混合在一起，放到肉絲中，然後抓拌均勻，讓肉絲吸收更多的水分，同時還可以更深層次地去腥味，這個腌肉碼味的過程必不可少。

為什麼你也腌制了肉絲，但炒出來依舊是又硬又柴，其實這主要是因為，雖然給肉補充了水分，但是卻沒有給肉鎖住水分，所以肉看着含水量很多，但是經過高溫炒制的時候，水分會大量流失，所以肉絲自然會幹癟硬柴。

所以在腌制肉的時候，多放一種料，雞蛋或者水澱粉和肉絲抓拌均勻，就可以鎖住肉中的水分。這是因為高溫下，澱粉分子間的氫鍵斷裂，伴随着體積的膨脹，形成糊狀溶膠，并且裹在肉絲表面，所以就會鎖住肉中的水分和風味物質，這就是澱粉的糊化作用。

而用雞蛋也是同樣的道理，雞蛋液受熱變性後，在肉絲表面形成一層保護膜，所以不僅可以鎖住肉中的水分，還可讓肉絲的口感更加的嫩滑。

有人會反問，高溫爆炒不會讓肉絲在短時間内流失較多的水分麼？正好相反，因為高溫爆炒，會讓肉絲表面的澱粉在最短時間内糊化，也就是形成保護膜的時間就越短，所以就更能保護好肉絲，防止水分的流失。

另外我們肉絲在和水澱粉攪拌時，不需要太多，隻要肉絲表面呈現出很薄的白霜狀态即可。

經常做飯的朋友們都知道，想要肉絲肉片變得滑嫩，其實用小蘇打和嫩肉粉腌制也可以。因為小蘇打是堿性物質，用于肉類食材的腌制時可以破壞肉類食材的纖維，所以起到了嫩肉的效果。

雖然小蘇打能夠軟化肉類食材，但是經過腌制後的肉，會有一股堿味，所以如果處理不好，會嚴重影響肉的香味。

而嫩肉粉就更不建議使用了，因為嫩肉粉本身就是針對肉質肉質纖維較粗的肉類，像是牛肉，如果家裡是做豬肉絲，雞肉絲，就不要用嫩肉粉，因為嫩肉粉會将肉質嬌嫩的肉過度溶解使得肉不成型，因為嫩肉粉是利用蛋白酶對肉中的彈性大蛋白和膠原蛋白進行部分水解，使得肉類食材口感達到軟嫩效果。

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