豬蹄、豬肘子這兩樣東西都适合武吃，所以我最喜歡用在它們身上的動詞是“啃”。各人抱着一隻啃，不用顧忌形象的啃、扯、咬、嚼，油光滿嘴，最是暢快。

它們是大肉愛好者們的心頭好，無論是炖的、烤的、焖的、鹵的、紅燒的、還是扒的，也不管它的口感是烀爛的肉皮和蹄筋半融不融，化成不膩的湯汁，或是生烤的嚼勁很足的口感，都無例外是妥妥的食欲菜，自己吃着饞，别人看着更饞。

說到要盤點豬蹄豬肘子的做法，還沒起頭，口水就先準備好了......

紅燒蹄髈

蹄髈，一般是南方人的叫法，北方大多稱之為肘子。

但是鑒于南北派不同的烹饪手法，紅燒蹄髈和紅燒肘子的區别還是很大的。并且，它并沒有所謂标準的做法，完全是看各地的飲食喜好來做。

比如，上海的紅燒蹄髈，走的是本幫菜重糖重油濃油赤醬的路子。燒得好的蹄髈，肉皮油光滑亮的，看着貼得緊實，其實用筷子一戳就進去了，挑開一點皮，連着下面的油皮肉，再連着點肥肉和瘦肉，軟乎乎的，入口即化，還不膩頭。

這種手藝，如果不是有名師的教導做支撐，就隻能是天長日久和鍋竈打交道的外婆輩奶奶輩們，才能駕馭得了。

冰糖元蹄

冰糖元蹄和紅燒蹄髈類似，但更重糖色，蹄肉更加緊實一些，汁水淋漓的。

醬肘子

醬肘子，地域特色同樣明顯，不但南北方所說的醬肘子做法大有不同，就是南方各省、北方各省的醬肘子都各不相同。總之，都是下酒好菜就是了。

豬蹄凍

豬蹄特别容易起凍，凡是吃豬蹄的那一頓，無論你怎麼做，隻要有一點兒湯汁剩餘，第二天基本都會出凍。

豬蹄凍比起肉皮凍，香味更足，口感更細膩，放點醬油凍出來，更讓人把持不住，不知道你有沒有這樣的感受.......

鹵豬蹄

鹵豬蹄和醬豬蹄、醬肘子的界限似乎不分明，在很多地方，這個名字指代的就是同一種食物。同理可得的還有烤豬蹄，同是下酒好菜，分的就不用那麼細了。

烤豬蹄

烤豬蹄一般有兩種方法，一種是加料先把豬蹄煮制去腥、入味，再烤；一種是直接刷料生烤，味道和口感當然不同。烤豬蹄的特别之處在于，隻需要椒鹽提香即可成就美味，正如烤羊肉的最佳搭配是孜然，真是妙得很。

東坡肘子

東坡肘子分為四川眉州的、湖北黃州的、浙江杭州的，還有北方流派比如定州的版本，名雖都為東坡，實際上都是結合各地方的烹饪習慣來調制的。

糊肘子

山西上黨的糊肘子，采用的手法是先烤、後焖、再蒸，最後加上勾芡，而且在烤之前還要先将肘子皮用冷水浸泡一段時間，做出來口感才最好。吃起來不用說那是軟爛糯香，肥肉連蹄筋幾乎化湯，純靠瘦肉和皮粘連，這種口感，光是想想就棒。

萬三蹄

萬三蹄，借的是明初江南首富沈萬三的名，名為蹄，還是重蹄髈那一部分的肉。

萬三蹄成品造型油光紅亮，很是誘人，是不少江南古鎮景區景點的必備吃食，看着就耙皮脫骨的好吃，走過路過，難免捎一個回去啃，旅遊旺季一天賣出千把個，怕不是難事，至于實際口感嘛，碰運氣喽。

狀元蹄

狀元蹄的叫法，遍布大江南北，做法不一，紅燒的、鹵的、焖的，反正隻要做熟了，就是狀元蹄。

這種稱呼多與當地出過狀元，而這狀元似乎特别愛吃豬蹄，或者吃了這豬蹄就考中了狀元之類的傳說有關。

青岩豬腳

旅遊古鎮，無論是江南的還是西南還是北方的古堡古鎮，旅遊美食中都不會缺少豬蹄這種東西。

譬如貴州的青岩古鎮，就是特别的以豬腳出名。

這種豬蹄也被稱為狀元蹄，自然還是與本地方出過狀元有關。雲貴兩省人當年進京趕考的路是“道阻且艱”，能活着到達京師就算幸事，要是考中了狀元，還能衣錦還鄉昭告父老，那就更是能讓幾輩子人講說的話題，故而，這些地方關于狀元家事的傳說極多，這且按下不表。

青岩豬腳或燒或焖，做法不拘，腌料配制得法，無論是老鹵湯做成的鹵豬蹄還是炭火烤出的腌豬蹄，都非常軟爛入味，據說就連貴陽人也常常專門跑去青岩吃豬腳，那麼，剛好要去到青岩旅遊的人，就更可以一嘗究竟了。

老媽蹄花

老媽蹄花是成都的名吃，當然啦，成都的名吃那是數不勝數的，樣樣都是名吃，也都名副其實，畢竟美食之都不是蓋的。

老媽蹄花是用炖煮的方法做的，第一家做出老媽蹄花的店恐怕已經不可考了，但無論現在有多少家打着老媽蹄花的蹄花店，招牌蹄花裡必然都是有白芸豆的。

白芸豆特别适合于肉類煮食，肉和豆同時達到烀爛狀，形态依然還保存是一個整體，但一嘴下去，豆子面糯，豬肉綿糯，各是一種相互補充的口感，配上一碟川味蘸水，打手都不願放開。

酸湯豬蹄

甭管是用紅酸湯做，還是用酸茄、酸菜、酸糟辣子、酸果子做酸湯煮的豬蹄，這種統稱為酸湯豬蹄的豬蹄，那種酸爽的口感都絕對會讓你一試難忘。

南方吃酸湯豬蹄的地方比較多，将豬蹄稍微燒一下再刮洗炖制，既去幹淨了豬毛，煮出來更有一股糊香，味道又與直接煮的豬蹄不同，各有特色，都非常值得品嘗。

黃豆豬蹄、花生豬蹄

黃豆、花生和豬蹄一起制作，在老輩子人眼裡是溫補的東西。

家有産婦、小孩和老人的，就常常見這樣東西上桌。無論是焖、煮、炖，隻要看到菜面飄着的豬蹄特有的大油花，饞蟲就開始鬧騰。

卷蹄

卷蹄是雲南大理的一種地方名吃，味道微酸，可貯存8-10月而色味不變，且貯存時間越長，味道越美。

做法類似捆蹄，但作料加得更複雜一些。

是将豬蹄裡的骨頭用特别的方法抽挑出來，将五花肉切成條塞進去骨的豬蹄裡，再将皮肉卷起，抹上各種調味品并用棉線綁住合成一個完整的豬蹄樣式，加上蘿蔔絲腌制而成。

吃的時候，皮肉已再次“連”為整體，成為一卷，隻需切成片，蒸熟即可。當然，這個做法純屬個人推測......

德國酸菜大肘子

對各種豬内髒也和我國人民一樣來者不拒的德國人民，吃起大肉來也不含糊，最出名的香腸、啤酒和大肘子，已經成為旅遊人群的用餐标配。

這種大肘子自己家做出來，用東北酸菜搭配也幾乎可以亂真。關于這個菜，我之後會出一個視頻菜譜細講，感興趣的朋友關注我，和我一起“深夜發胖”吧。

無論是香辣的、麻辣的、清湯的、清炖的、清蒸的，紅燒的、鹵的、烤的，還是最家常的一碗飄着大油花的豬蹄湯，一個豬蹄一隻肘子，總能輕松敲開你的腸胃閥門，讓你瞬間餓到前胸貼後背，這是我此時的寫照，希望也是你的，畢竟，不想一個人餓........

肆無忌憚啃豬蹄、肘子的樣子，大概隻有最親密的人或是純粹的陌生人才見過吧。

看完這篇盤點，想一想，那個能陪你一起啃豬蹄的人，現在在哪裡，如果離的近，約一局是不挺好？

（圖片整理自網絡）

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