“山珍海味”是指生産自“山野和海洋”的名貴珍稀食品，是食物中的精品部分，諸如猴頭蘑、燕窩、熊掌、駝峰和駝掌、鹿尾和鹿筋、魚翅、鮑魚、鱿魚、海參、基圍蝦、鲥魚和螃蟹，等等。世人将其視為“名貴食物”和“美味佳肴”的同義詞。

（一）“猴頭雞肉湯”

制法分三步：

第一步，将100克的猴頭蘑（菌）洗淨，放入盆内用溫水漲發，削去底部的木質部分，再洗淨切成2毫米厚的薄片，發猴頭菌的水用紗布過濾備用；

第二步，将250克的雞肉切成2厘米見方的小塊，蔥切段、姜切片，白菜心洗淨用手掰碎備用；

第三步，将鍋燒熱後，放入素油、蔥、姜、雞肉煸炒後，放入料酒、發猴頭菌的水和适量清湯，用大火煮沸後，再用小火炖30分鐘；然後放入猴頭菌再炖30分鐘制熟後，放入白菜心、胡椒粉、精鹽、味精，略煮入味即成。

（二）“一蝦兩吃”

制法分三步：

第一步，将活基圍蝦洗淨，去頭(帶少許肉，約占蝦長1/3)後，置于開水鍋内，加入料酒，煮至剛熟即撈出，裝在長盤一側待吃；

第二步，将鍋内油燒至九成熱，倒入蔥花、姜沫翻炒後，與生抽、味精、清湯調和盛小碟一起上桌待用；将鍋置小火上，放入精鹽炒香，加入味精、花椒面對勻成“椒鹽”盛小碟待用；

第三，将基圍蝦頭洗淨，放入少許精鹽、料酒、花椒面腌漬片刻，加入幹細澱粉裹勻後，用八成熱油，将蝦頭炸至金黃酥脆時，撈出裝入盤内另一側，撒上“椒鹽”即成。

接下來我們再烹饪二個更高級的營養菜肴：“魚翅羹”和“鮑魚罐頭”。

我聽有的人講：女士愛吃“魚翅”，男士愛吃“鮑魚”。請問，你們愛吃什麼？有何高見？

我個人的意見是“隻要是好吃的東西，誰都愛吃”。

（一）“魚翅羹”

制法分二步：

第一步，将150克蝦仁、50克魚翅洗淨，25克香菇泡軟後切絲，蝦仁粘上生粉備用；

第二步，将鍋油燒熱後，先爆香香菇，然後添加金針菇和2杯清水煮滾後，加入魚翅煮滾，再依次添加蝦仁、米醋、味精，用生粉水勾芡，最後撒上胡椒粉即成。

（二）“鮑魚罐頭”

衆所周知，鮑魚罐頭是熟的，有人喜歡吃鮑魚，打開罐頭就迫不及待地用叉子取出一塊，像吃玉米棒子似的一口一口地啃着吃!

還有一種簡單吃法，就是将幾個或幾塊鮑魚切成薄片，便是一道上好的冷葷，若是再配上龍須菜，便是絕妙的一道雙拼。

下面我再給大家講一下比較複雜的制作“鮑魚罐頭”的方法。

制法分三步：

第一步，将鮑魚罐頭打開，倒出汁備用；将小白菜放入沸水2分鐘後撈出備用；

第二步，把大半罐鮑魚汁倒鍋内煮滾，放入香菇調味，小火煨數分鐘放小白菜煨熟；

第三步，将鍋燒熱加少許油，倒入剩下的鮑魚汁，把鮑魚（或片）熱透，放入調味料打芡上碟，與香菇和小白菜分食或同食均可。

謝謝大家！

怎樣做“家常便飯”和“家常便菜”更好吃“結語”（待續）

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