外公家是青島的，他又是擁有20餘年海鮮烹饪技術的老師傅，每次打電話問他某種海鮮怎麼清洗，怎麼去腥，怎麼烹饪，他老人家就會滔滔不絕地說個沒完。

今天，就把這些年來從外公那裡學來的幹貨（各種海鮮清洗和烹饪技巧）一一為大家分享出來。非常實用，建議收藏了，省的在做這類美味時多走彎路。

01.蝦類（挑選和清洗）

挑選：首先要看外形，色澤、和肉質，新鮮的蝦頭尾與身體緊密相連，包括蝦的胡須都是完整的沒有脫落。色澤上蝦皮殼發亮，蝦肉質緊實有彈性，剝的時候不容易剝下來。聞起來氣溫正常，沒有腐敗氣就可以選了。

清洗：用剪刀挑出蝦腦，擠蝦腸，然後把蝦背剪開，用牙簽把蝦身上的蝦線挑出來（如果不容易取出，可以将蝦煮至半熟以後再取黑線，蝦受熱以後背肌容易翻起，黑線很輕松就能去除了）

02.貝類（挑選和清洗）！

貝類的外殼清洗幹淨後，最重要的就是吐沙了，将以扇貝、蚬子、蛏子為例為大家分享。

①貝類的挑選：殼閉合緊的一般就是活的，殼張開的用手一觸碰馬上收緊的就更不用說了。反之，殼張開很大，用手觸碰沒有反應的自然就是死的。

②蚬子、蛏子的清洗：購買的時候跟老闆要一些海鹽，放到清水盆裡營造海水味，再與清水裡滴幾滴麻油，2-3小時後就會看到盆底的髒東東會有很多。吐好沙的蛏子用淡鹽水反複的搓洗幾遍，将殼上的髒東西洗淨控幹水分即可。

③海蛎子的清洗：數量多的海蛎子就直接放在一個網袋裡，對着水龍頭的水沖。手拿着網袋兩端反複晃拽沖洗。數量很少時，就用刷子刷洗下外殼。然後，把水倒掉，加一些面粉，與海蛎子拌勻，讓面粉吸走海蛎子殼上的粘物。

④扇貝的清洗：首先将扇貝用清水沖洗掉泥沙，然後用小刀把扇貝一分為二、再把貝肉剔出來再将内髒去除（黑色部分），緊接着将完整的貝肉放大碗内，加一點點鹽，用鹽水浸泡兩三分鐘，再加入生粉輕輕搓洗後沖洗幹淨即可。

03.螃蟹的清洗及注意！

螃蟹的挑選：一定要買活的，因為死了的河蟹會迅速變質，吃了容易鬧肚子，所以挑選時，一定要挑選活潑好動的，這樣才能保證在回到家之後仍然鮮活。

螃蟹的清洗：盡量讓螃蟹吐出肚裡的髒東西，最好的方法就是用淡鹽水多次浸泡，吐幹淨肚裡的東。怕被夾的話，有個小技巧就是往清水裡放些白酒使它昏迷了，比較方面清洗。

①用筷子夾出一個浸泡過的大閘蟹，把腹部朝上，用筷子壓住，别讓它亂動，用刷子把整個腹部和腳一個一個地刷幹淨。

②用筷子把腹蓋打開，拿另外一對筷子雙重壓住，用刷子把裡面的髒東西刷幹淨。

③刷完後，再用刷子的背部，比較硬的部分，在腹蓋上大力擠壓幾下，擠出裡面的排洩物。

④處理過的大閘蟹再次放入深容器中，加适量清水和小半瓶酒再浸泡30分鐘，以徹底去除腥味和在清洗過程中吸入的髒水。要食用時，用清水沖兩下就可以蒸着來吃啦，非常幹淨。

04.海蜇的清洗及注意！

新捕獲來的海蜇吃的時候一定要提前用食鹽和明礬脫水處理，否則會引起“海蜇中毒”，出現腹瀉、嘔吐等症狀。一般市售的是已經過脫水處理的，但吃之前仍需進一步處理。

如何處理：将海蜇皮在淡水裡浸泡兩小時後再搓洗，然後剝去褐色薄皮。在吃前切好後再用醋浸泡5分鐘以上，洗淨即可。

1、飛水不超過15秒：海鮮在烹制時一般都要飛一下水，一是去泥沙，而是為下一步烹饪節省時間。但是飛水時間一定不要過長，尤其是貝殼類等小海鮮。

正确的操作方法是：鍋中水沸騰時将小海鮮下鍋，焯水15秒後，撈出瀝水。此時的貝殼類海鮮多呈半開半閉狀态（小體積的也可能全部打開了），進行下一步烹饪。

2.海鮮不能直接炸：直接油炸會嚴重破壞肉質纖維，細嫩的海鮮原料最忌油炸烹調，否則會變得老硬，不适口。

3.爆炒、焗、蒸最适宜：進行過焯水之後的海鮮，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制時間不宜長，快速入味成熟有利于保存食材本味。

4.煎魚的時候先在鍋中撒鹽：這一步，讓魚皮和鍋底隔開，這樣魚就不會因為粘到鍋底而破皮了，做出來的比較完整。

5.烹饪海鮮是慎加醋：醋與海鮮長時間燒制，會使海鮮肉質變粗、變柴，還會讓鮮味全部去幹淨。如果用到醋的話，需要在出鍋前淋入。

6.抹鹽腌制：特别是在處理魚、蝦的時候，先進行抹鹽處理，在去除表面濕氣和異味的同時使外層的肉質硬化

7.不要過早放姜：這樣做不僅不能起到去腥的目的，反而還會影響到海鮮原有的鮮香。

8把淡水魚剖肚洗淨後，放在冷水中，再往水中倒入少量的醋和胡椒粉。這樣處理後的淡水魚就沒有了土腥味。

9.加糖海鮮更出色：海鮮鹹味特别重，适當的加入些白糖，能夠很好地中和掉鹹味，還能去腥讓做出來的海鮮更鮮美！

10.海鮮啤酒同吃惹痛風：在吃海鮮時最好别飲用啤酒。蝦、蟹等海産品在人體代謝後會形成尿酸，而尿酸過多會引起痛風、腎結石等病症。

以上就今天分享的全部内容了，如果您喜歡的話，就趕緊收了得空就去試試吧！想要了解更多的家常菜譜、美食好料、幹貨分享，敬請關注酥小糖哦，每天為您更新~

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