說到茴香，大家一定都很熟悉。對于做四川鹵菜的人來說，幾乎每天都要使用到。但是極少有人知道，茴香其實有好幾種。就連我，以前都不知道呢！今天我們就來說說五種茴香，讓大家長長知識！
首先說說我們熟悉的茴香，也就是“真正”的茴香。其實平時我們大多數時候稱呼為“八角茴香”，有時也叫它大料。本質上來說，它是特别有代表性的一種香料。是傳統五香味當中的杠鼎般的存在。八角茴香的味道很濃郁，一般來說可以去除肉類的臭味，在濃郁之中，帶着一絲絲的甜味。可以搭配桂皮使用，如果加一些五加皮的話，就是腥増香的絕妙組合，要是再和花椒搭配，成就了一道道麻辣的美味。由此可見，八角茴香在四川鹵菜鹵水中，是一個百搭之王。
接下來要說的就是小茴香。小茴香的味道比八角更清新，也帶着一絲甜味，但同時也有一絲辛辣。小茴香 八角 桂皮是絕大部分香料的配方萬年不變的頭部，通過調整小茴香和八角的用量，可以較好的調節四川鹵菜鹵水的前香，如果八角用量多，則香型屬于濃郁，如果小茴香多些，則總體的味道會變得清新些。這都是由二者的香型決定的。
四川鹵菜培訓
我們來說說葛縷子。又叫茴香子，，在四川鹵菜中味道卻道有點像小茴香，但是比小茴香多出一些檸檬的香氣和苦澀的回口，在應用上，茴香子常常會被作為佐料，而不是和小茴香一樣常出現在臣料的位置上，茴香子可以用來化解油膩發悶的感覺，這一點作用上，和香茅草、草果有點接近。所以，它經常被用來當成佐料。
孜然是燒烤中的常用香料，在四川鹵菜中也有使用，又稱野茴香或者是安息茴香，外形和小茴香十分的相似，因而很多人将其混淆。但是孜然的香味很濃烈，而小茴香的是相對清新。相比小茴香的适用範圍，孜然使用的場景比較少，而小茴香幾乎各種的烹饪形式都能勝任。
末了，洋茴香，在四川鹵菜當中的應用并不是很多。但是大家也應該了解。它的名字叫莳蘿，大多數時候，在西餐中應用得比較多。莳蘿的名字雖然叫洋茴香，它的味道并不比茴香“洋氣”，讓人容易迷惑的是，其實它的味道跟茴香八竿子打不着。如果非要找一個類比的味道的話，可能是和芹菜的味道差不多。莳蘿的味道比較強烈，但是不算濃郁，也帶着一絲清新。如果香味太過于濃郁的話，可以用它來緩解。
以上就是四川鹵菜香料種可能接觸到的五種“茴香”現在你都懂了嗎？
（本文來源于重慶楊龍偉鹵菜技術培訓中心，如有意見或建議，可以電話或微信聯系我們。）
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