分别上漿挂糊勾芡的作用?我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調一道菜肴就有很多種做法，并可以呈現出不同的口味烹調前對食材不同的處理方式，也會使菜肴展現出不同的外貌與風味，下面我們就來說一說關于分别上漿挂糊勾芡的作用?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

分别上漿挂糊勾芡的作用

我國的美食文化博大精深，用相同的食材烹調一道菜肴就有很多種做法，并可以呈現出不同的口味。烹調前對食材不同的處理方式，也會使菜肴展現出不同的外貌與風味。

有的人炒菜時會直接将切好的食材投入鍋中翻炒，還有的人會在烹調食材之前做一定的預處理，比如對食材進行上漿挂糊，還有的人會在烹調中加入勾芡。

這些操作都讓菜肴擁有了千變萬化的風味，那麼，上漿和挂糊都是咋回事？烹調中又該如何應用呢？這篇文章就來說說它們。

01

什麼是上漿、挂糊、勾芡？

上漿、挂糊、勾芡這三種都是中餐工藝中常見的技法，統稱為“糊漿工藝”。以蛋、粉、水為主要原料配制，前兩者可在食材外部挂上一層黏性的“外殼”起到保護作用；而後者勾芡工藝能起到調和菜品質感的作用。

①挂糊：先将澱粉、雞蛋、水等混合在一起制成粘稠的面糊，黏液較厚。将原料在其中拖過，粘上厚厚的面糊，不要留“小尾巴”，然後再經過油炸、煎、熘、烤、貼等烹調處理。

經過挂糊處理後的原料，因為外層漿液會形成脆性的保護膜，而内層食品原料導熱較慢，最終溫度可小于100℃，所以水分喪失少、營養保留更多，減少了水溶性維生素的溢出。比如裡脊肉挂糊油炸比直接油炸水分保持率提高了18~56%、雞胸肉提高15~30%、魚肉可提高34~41%。

②上漿：直接将制漿的原料和調味料、食材等混合在一起并抓勻，面糊黏液較薄，适合做滑、炒、爆炒的菜肴。

經過上漿工藝烹調的食材，在加熱的時候會形成一層保護膜，使原料在烹調完成後外表仍然鮮嫩、光潤。這是因為烹調過程中漿液會先被熱油加熱變性，然後通過美拉德反應和焦糖化反應形成一系列誘人的香氣和顔色，并減少了食材的水分喪失和營養成分的流失。

③勾芡：澱粉受熱糊化的過程。在勾芡的過程中，澱粉粒受熱吸水體積膨脹，後會逐漸解體形成膠體溶液或黏稠的糊狀液體。

給菜肴勾芡的目的在于增加粘稠度，使湯品變得更加濃稠，提升滋味。如果是用于熘菜，可使食材表面香脆、内部鮮嫩。

02

分别适合用哪種澱粉？

澱粉之所以可以作為上漿、挂糊以及勾芡的原料，主要是因為它的糊化作用。直鍊澱粉和支鍊澱粉相比，直鍊澱粉含量高的澱粉比較難糊化。

我們常見的澱粉大約有6種，包括馬鈴薯澱粉、玉米澱粉、綠豆澱粉、小麥澱粉、紅薯澱粉、木薯澱粉。

①馬鈴薯澱粉：顆粒非常大、直鍊澱粉含量17%且分子很長，支鍊澱粉含量83%，糊化溫度約59℃，糊化速度快，黏度上升快，脆度小，而且還含有大量帶有微弱電荷的磷酸鹽，澱粉鍊相互排斥，使湯汁變得更加濃稠、清澈、味道更好。所以，馬鈴薯澱粉很适合勾芡，其次可用于上漿。

②玉米澱粉：烹調中使用最普遍的澱粉之一，糊化溫度約為64℃，糊化過程較慢，透明度差，但凝膠作用較好，适合上漿、挂糊。

③綠豆澱粉：糊化溫度約為69℃，直鍊澱粉為26%，顆粒小且分布均勻。澱粉結構堅硬，較難糊化，透明度高，熱糊穩定性好，可用于勾芡。

④小麥澱粉：顆粒為球形，較為規則。糊化溫度約為65℃，透明度差，熱粘度低，增稠效果不如馬鈴薯澱粉，如果要想達到同樣的黏度，需要的量也較大。一般用來做澄面，勉強可用于上漿。

⑤紅薯澱粉：糊化溫度較高約為70℃，透明度差，但脆度最大，适合挂糊。

⑥木薯澱粉：遇到水後會結成粘稠的凝塊，糊化後呈透明狀，口感較黏并且Q彈。無論是上漿、挂糊還是勾芡都不适合，常用來制作布丁。

總結

利用上漿、挂糊、勾芡的技巧，可以提高菜肴的色澤、口味以及營養，促進食欲。但我國各地菜品特色不同，差異較大，在烹調運用上還需因地制宜，适當調整。

作者：薛慶鑫 中國營養學會會員 注冊營養師 健康管理師 公共營養師

來源｜科學辟謠

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