焯水,時間短而急,是烹調前食材處理的重要工序。
它不僅有助去除草酸、農殘、亞硝酸鹽等有害物質,也能讓食物保持鮮豔的色澤,提升食材的口感。
看似簡單的步驟,卻難倒不少人:焯水到底是冷水下鍋還是熱水下鍋?哪些食材烹饪前必須焯水?
《生命時報》采訪專家,手把手教你掌握這項炒菜前的重要步驟。
受訪專家
吳階平醫學基金會營養學部委員 劉明
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授 何計國
國家高級烹饪技師 趙亮
食物需要焯水的6個原因很多食物烹調過程中都需要焯水。東北地區稱為“緊”,四川稱為“泹(dàn)”。
簡單地說,焯水就是将初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟,再取出備用。你知道這麼做有哪些好處嗎?
No.1
使蔬菜的顔色更鮮亮
菠菜、茼蒿、小白菜等綠葉菜經适當焯水後,顔色變得翠綠鮮亮,比以前更加好看。
需要提醒的是,如果焯水時間太久,葉綠素結構被破壞,蔬菜顔色就變暗了。
No.2
去除草酸
菠菜、苋菜、馬齒苋、鮮竹筍、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量較高,不僅帶來苦
澀味,攝入過量還會影響鈣等營養素的吸收利用。
焯水可去除部分草酸,國内外研究發現,焯燙處理後草酸可降低30%~87%。
No.3
去除亞硝酸鹽
跟其他蔬菜相比,香椿亞硝酸鹽含量較高,可能在體内形成緻癌物。
用熱水焯燙香椿1分鐘左右,就可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。因此,烹調香椿前最好先焯燙一下。
No.4
降低農殘
熱水中,農藥的溶解性增強,因此去除農殘的效果比冷水高。研究顯示,焯水1~10分鐘,去除農殘的效果都不錯。
No.5
破壞毒素
芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素,如果沒有煮熟燒透,容易引起惡心、嘔吐、四肢麻木等食物中毒症狀。
将豆角兩頭的尖和絲去掉後,用沸水焯5分鐘後再烹調,能有效破壞毒素,使食材受熱均勻,更易煮熟燒透。
此外,鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也易引起中毒,建議沸水焯5分鐘後炒熟食用。
No.6
去除異味
豆腐烹調前用水焯一下,不僅有助去除豆腥味,還會使豆腐更緊緻,做菜時不容易碎。
大部分豬肉,或者質量不太滿意的牛羊肉,烹調之前最好先做焯燙處理,否則直接下鍋可能味道不正。
哪些食材烹饪前必須焯水?不是所有食材,烹饪前都必須焯水。但以下5類食材,不管你多懶,為了家人的健康,烹饪前都要記得焯水:
食材類型 |
代表食材 |
注意事項 |
草酸高的蔬菜 |
菠菜、苋菜、馬齒苋、鮮竹筍、苦瓜、茭白等 |
最好用100℃的沸水焯5~10秒 |
易産生亞硝酸鹽的蔬菜 |
香椿、菠菜、西芹等綠葉菜 |
綠葉菜焯水5~10秒 |
含天然毒素的蔬菜 |
如芸豆、扁豆、長豆角、鮮黃花菜等 |
用水泡5分鐘,然後沸水焯5分鐘 |
不好清洗的蔬菜 |
西蘭花、菜花等 |
烹調前沸水焯1~2分鐘 |
肉類 |
魚、蝦 |
沸水焯1~2分鐘後撈出,再用鹽、料酒等腌制 |
排骨、牛羊肉 |
與涼水一起下鍋,大火燒至水開,撇去血沫後撈出 |
焯水時應該注意的事項:
1避免焯水時間過長
焯燙蔬菜時,其中的水溶性營養成分,如B族維生素、維生素C等會流失到水裡,避免焯水時間過長。
2盡量不切小塊
将蔬菜清洗幹淨後,盡量直接焯水,能切大塊盡量不切小塊,有助于避免營養素流失。
3焯水時加點鹽和油
在沸水中加點鹽,蔬菜可溶性成分擴散到水中的速度會減慢。不過加鹽切記不能太多,大半鍋水加小半勺即可。
此外,還可以在沸水中加兩滴油。油會在蔬菜表面形成一層保護膜,起到隔絕空氣的作用,有助蔬菜保持鮮亮。
焯水時冷水or熱水下鍋?焯水不是簡單地将食材放入熱水中燙一下,每類食材的操作要領各有不同。有的食材需要冷水下鍋,有的食材則需要沸水。
蔬菜:沸水下鍋
焯蔬菜要沸水下鍋,水不要太多,以剛淹沒食材為宜。焯水時間不要太長,蔬菜顔色稍有變化便可以撈出來。
帶毒素的菜:沸水下鍋
有些菜天然含有毒素,比如四季豆含皂素和植物血凝素,做不熟的話會引起惡心、嘔吐等中毒症狀,建議将兩頭的尖和絲去掉後,沸水焯5分鐘至四季豆失去原有的生綠色。
鮮黃花菜中含有的秋水仙堿也會引起中毒,建議沸水焯5分鐘後再炒熟炒透食用。
豆腐:冷水下鍋
豆腐烹調前用水焯一下,不僅有助去除豆腥味,還會使其更緊緻,做菜時不易碎。
建議将涼水和豆腐同時下鍋,大火燒開後轉小火,待豆腐浮到水面後撈出。
肉類:喝湯冷水下鍋,吃肉沸水下鍋
肉下鍋之前是否需要用沸水焯燙一下,要看肉的品質和種類,以及烹調的目标。
一般來說,新鮮雞肉無需焯燙,優質新鮮牛羊肉也不用。但是,大部分豬肉,或者質量不太滿意的牛羊肉,最好先做焯燙處理,否則直接下鍋可能味道不正。
如果隻想吃肉,熱水下鍋或燙久一點都可以,但如果兼要喝湯,必須冷水下鍋,焯燙時間也要短,去掉血水即可。
魚蝦:沸水下鍋
魚蝦建議沸水焯1~2分鐘後撈出,不僅有助去腥味,還可保持魚、蝦鮮嫩的口感,也能讓魚在炖煮時更完整。
需要提醒的是,若一鍋水焯不同食材,應先焯氣味小的,再焯氣味大的;先焯淺色的,再焯深色的。
此外,用菠菜、苋菜等草酸高的菜做湯或面條時,應先将其焯水,待湯要出鍋時再放入,避免湯中含有過多草酸。▲
本期編輯:劉雲瑽
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