鹵味賽道，也不乏充分競争。

從早期的鴨脖之争，雞鴨之争，到休閑與佐餐、冷鹵與熱鹵之争，都是一次次該品類的底層革命。

聚焦品牌端競争，則圍繞消費升級展開。

1.0版本，突出單品化、标準化、易複制的特點；

2.0版本謀求差異化形象，将鹵味開進商場，從口味、食材中找到細分；

3.0版本，從渠道到供應鍊，鹵味賽道競争走向深水區，新興業态層出不窮。

此外，越來越多的區域品牌在悄然發力，以創新的定位和玩法加入“戰場”，并逐步做全國的市場布局，以期彎道超車……

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鹵味狂奔

來自艾媒咨詢的數據顯示，2022年中國鹵制品行業規模将達3691億元，預計2023年達4051億元，2018-2021年複合增長率為12.3%。

而2021年，佐餐和休閑鹵制品行業規模分别為1792億元和1504億元，也就是說，目前佐餐市場的規模大于休閑鹵味，兩者的市場占比大約為6：4。

從品牌發展的格局來看，早前，周黑鴨、絕味食品、煌上煌先後上市，被譽為鹵味“三巨頭”；此後，絕味一支獨秀，成為唯一一個萬店品牌，而紫燕百味雞、煌上煌、久久丫、周黑鴨四大千店品牌共同構成第二梯隊。

随着品類賽道的逐步細分，又誕生了一波新勢力：饞匪、盛香亭、研鹵堂、菊花開手撕麻椒雞等品牌。

去年，鹵味賽道裡的熱鹵逆着傳統洪流而上，從“雞爪”出發，定位差異化、圍攻商圈開店、升級單品sku、打造雙品類模式、再造IP及周邊，颠覆了人們傳統觀念中熱鹵小吃的消費印象。

有分析認為，疫情之後，消費者對鹵制品的需求愈發旺盛，作為“小吃小喝”場景下明星品類，鹵味自然吸引了一衆資本相繼入局。

以2021年為例。新鹵味代表盛香亭在去年4月和6月份相繼完成兩輪融資，由騰訊資本領投；鹵味品牌“菊花開”獲得萬物資本和衆源資本青睐；天圖資本投了周黑鴨又拿下鹵人甲；而紫燕百味雞，一紙招股書沖擊A股市場，讓整個鹵味賽道變得滾燙異常。

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跑馬圈地

值得一提的是，鹵味的潛力仍未完全釋放。

一個真實的現狀是：中國的鹵味行業較為分散，品牌集中度低。

其中，佐餐鹵味品牌的地域性更強，品牌擴張弱于休閑鹵味。佐餐鹵味的市場集中度（CR3=2.84%）遠低于休閑鹵味（CR3=9.57%），整體的品牌化和連鎖化也有待推進。

這催生了很多新興品牌和地方特色鹵味持續崛起，同時積極複制區域經驗、攻占區域市場，進而走向全國。

分析門店數200家以上的鹵味連鎖品牌，找到他們的發源地，然後根據不同省份的連鎖品牌向外擴張的速度和方向，發現了以下現象：

1）湖南、四川、湖北三地的鹵味小吃大連鎖品牌門店數量最為客觀，是名副其實的鹵味大省和強省；

2）廣東、浙江、上海、河南四地的大連鎖品牌門店數量連續兩年持續增長，正在形成自己的強勢品牌。

以湖南為例，美團餐飲數據觀發現，湖南的鹵味大連鎖品牌依然在當地持續深耕；

除此之外，從自身處在華中的區位條件，首先選擇了向東、向北走出“家門”。布局至廣東、江蘇、河南、山東、浙江等省份；

最近兩年，則主要在湖北、貴州兩大鄰省迅速增加門店，同時謹慎地增加着在上海、北京這兩個超級大都市的門店數量，謀求一線城市品牌曝光。

四川發源的鹵味品牌存在着較為明顯的“倒挂”，外省擴張增速超本省。

從四川鹵味小吃大連鎖品牌的擴張速度看出，他們對自身口味很自信，正以一種積極的姿态向全國做口味輸出；

雖然1/4的門店仍然集中在本省，但最近兩年，大多數川鹵品牌在外省的開店速度都超過本省，尤其是在鹵味大省湖北、廣東、湖南等省；

除此之外，其在北京和福建的擴張也非常迅速。

而如果找一個有差異化擴張路徑的區域鹵味，河南鹵味可當代表。與其它發源地鹵味持續在南方市場深耕不同，河南本土的鹵味品牌更願在北方市場尋求”爆發“。

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底層發力

對于餐飲來說，成熟的擴張需要品類基因，更強調品牌資源的底層建設。

而鹵味之所以能跑出萬店品牌，并且後續有機會再誕生更多萬店品牌，和其背後的技術開發及供應鍊搭建息息相關。

事實上，對于每一個萬店品牌來說，賺的都是“供應鍊”的錢，這種"品牌 供應鍊”模式，将成為餐飲業的主要趨勢。

這存在兩個維度的輸出：餐飲上遊依托下遊供應鍊去支撐品牌去擴大規模；另一方面餐飲下遊，通過自己的供應鍊，讓自己在餐飲上遊擁有更多的話語權。

而且，在疫情常态化趨勢下，它們依靠自身“供應鍊”賺來的錢，來為自己持續“輸血”，可以頑強活下去。

聚焦鹵味頭部品牌，個人發現，頭部品牌早已開啟“鹵味品牌 複合調味料 産業鍊上中下遊”的複合發展形态。以絕味食品為例，其投資了種鴨養殖上遊企業、速凍米面食品生産供應商，以及多家冷鍊物流公司。

當然，供應鍊的塑造還需要在某些技術上持續升級。

周黑鴨的戰略中，有一點即，“通過供應鍊升級，帶動新品的升級，撬動新人群。”，而這個升級指的就是，鹵味鎖鮮短保技術，是周黑鴨首先發明的，構築起了其“鹵味巨頭”地位的壁壘。憑借這一技術，周黑鴨可以把邊界拓展得更寬，實現了線上線下渠道協同的發展模式。

《2022鹵味品類發展報告》試圖從行業賽道、品牌發展、線上增量、區域格局、消費者洞察等數據環節，闡述鹵味發展的格局，為行業帶去全新思考。

結語

千億市場之下，鹵味走向正規化，新玩家靠标準化跑馬圈地，傳統鹵味行業也正在被注入更多新鮮元素。

不過，個人認為，未來鹵味品類想要持續爆發，還應做好以下幾點：

1）用更好的産品組合擺脫同質。比如，盛香亭強調自己有一米長的蝦滑、鹵粉采用的是安格斯牛肉，熱鹵食光也将芝心豆腐、龍蝦尾、花枝蝦滑等非傳統鹵味食材搬上了前台。對産品的重新定義，是品牌建立護城河的有效路徑；

2）用供應鍊鎖住标準化。這是實現規模連鎖的必經之路，并且先要在原料上做标準化。目前來看，熱鹵本身就是一門争分奪秒的生意，解決标準化問題，才能鎖住熱鹵的最佳品嘗時間；此外，用套餐的标準化形式售賣，在效率的提升上，更容易放大；

3）重視鹵味零售等渠道探索。線上零售的盈利空間遠比線下門店堂食大，現狀卻是兩者之間存在不容忽視的斷層。對于線下場景主導的品牌來說，要思考如何創造出更适合外帶的場景。

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